著名作家汪曾祺先生的《老味道》一書，是中國青年出版社2013年10月出版的，真是值得一讀再讀。如果要寫讀后感，顯然是一下子寫不完的，僅就咸菜一類而言，就會有許多說道。汪老說：“咸菜可以算是一種中國文化，西方似乎沒有咸菜?！庇终f：“中國咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點關(guān)系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我們家鄉(xiāng)腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。”讀到這里，我也想起家鄉(xiāng)的咸菜來。小時候，曾跟隨母親到尼姑庵去，在庵里吃過齋飯。她們的咸菜的確是我所吃過的咸菜中味道最好的。幾十年過去了，至今想來還覺口舌生香?，F(xiàn)在，家鄉(xiāng)的尼姑庵沒有了，尼姑們也早已云散，但美味的咸菜還是有的。因為尼姑來自民間，民間自然也有許多做咸菜的高手，只是不是尼姑庵那么集罷了。
“咸菜”一詞其實是一個籠統(tǒng)的說法，既包括只有咸味的腌過的菜，也包括腌酸了的菜。比如昆明人說的咸菜，其實就是指酸腌菜，而非只有咸味。云南各地州的咸菜，干脆就叫酸菜或酸醃菜。方法是不同的。汪老的家鄉(xiāng)，“入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。"
我們家鄉(xiāng)腌菜，工序就復雜多了.洗干凈的青菜，晾干水汽之后，還要在晾一兩天，葉子發(fā)黃了，桿干癟了再收下來。切成一個指節(jié)長或是擦刀切。先撒上鹽揉搓，這得用大力，幾乎將菜桿的汁都揉出來了，才算揉透。之后再撒上辣椒粉、花椒粉、茴香籽粉少許，切碎的紅糖，灑點白酒，拌勻，嘗嘗味道合適了，再裝入特制的腌菜罐中。裝的時候，必須層層用力壓緊，越鐵越好，直裝到離罐口一兩寸的地方為止。如果裝得與罐口齊平，發(fā)酵以后會冒出來的。腌菜罐是腹大口小，離罐口一兩寸處有可成盛放水的罐邊的陶罐。腌菜裝好以后，放上罐邊水，罐蓋就像一個倒扣的大碗似的罩住罐口，那碗邊就沒在罐邊的水里，這就起一種密封的作用，空氣不會進罐里去。罐蓋上面一定得壓上一塊石頭或斷磚，防止腌菜發(fā)酵時，里邊的氣體將灌溉沖動。如果忘了用石頭壓上，罐蓋被氣沖動了，管邊的水還會濺入罐中。那樣，腌菜就變質(zhì)了。腌的時間起碼得兩個月才能吃。剛腌進去三五天，是絕對不能吃的。一則未經(jīng)發(fā)酵，再則調(diào)料也還未入味。在腌制的過程中要勤觀察，發(fā)現(xiàn)罐邊水少了要添加，還要洗凈罐邊。到了可以吃的時候，每次取食，都要將余在罐中的腌菜壓鐵，蓋上罐蓋，加上壓蓋的石頭。管邊水，自然也要勤換。尼姑庵的腌菜好吃，恐怕精于管理是一個原因。如果疏于照料，腌湯再好也會變味的。
腌菜罐邊十分重要，如果不小心將罐邊打缺了，這個罐就作廢了。罐邊存不了水，怎么腌腌菜？小時聽過一個故事說，離縣城很遠的一個小山村，有人進城買了兩個碩大的腌菜罐挑回家。一路上小心翼翼，生怕碰破罐邊。好不容易回到家，太陽落山了，屋里光線灰暗，那時，也還沒有電燈。剛走到門檻邊，腳崴了一下，兩個陶罐的罐邊磕在門檻上，都缺了。氣的一屁股坐在地上，差點哭出聲來。家人點松明火來照，腳下踩到一包老玉米。這個看似笑話的故事應該是真的，山村人家誰家不腌些酸菜呢？否則沒有新鮮蔬菜的時候吃什么？
咸菜起源于何時？善于看雜書，留心探究的汪曾祺先生也還沒有查考到，大約在書上是很難查了。向善于做咸菜的老人們請教，無一例外的回答是老祖宗傳下來的，古時候就有了。
前邊說的腌菜，又叫老腌菜，腌的時間越長越好吃。另有一種發(fā)水腌菜，就是腌五六天就能吃的。這種腌菜，就只是將洗凈的青菜晾干水氣，即可切碎拌上辣椒鹽等調(diào)料裝罐，不用大力揉搓。因為晾曬時間短，菜里的水分都酸得就快。燒柴灶的時候，發(fā)水腌菜罐就可以放在灶頭上，這樣就酸得更快。發(fā)水腌菜一般不會做太多，因為留不住，時間一長就太酸不好吃了。
全中國的咸菜種類的確很多，就是云南省或墨江一帶的咸菜種類，那也是名目繁多的。汪老書中寫到的風味絕佳的云南曲靖的韭菜花，以切細晾干的蘿卜絲為主料。
而墨江人腌的韭菜花就完全是以韭菜花為主料的了，只是為了有點嚼頭，會摻點切得細碎曬得較干的苤藍丁。書中說的蘿卜干，云南人叫蘿卜條。蘿卜葉子洗凈晾干，切得很碎腌制的叫干黃腌菜，也有叫冬菜的。苤菜是頗像韭菜的蔬菜，葉子比韭菜葉稍寬，呈黃綠色，但比韭菜葉硬，也可炒吃。它的根也是一簇簇的，比韭菜更粗，用來做腌菜，也是極好吃的?？梢詥坞纾部梢耘涮}卜條。
云南傣族人多用竹筍來做腌菜，俗稱酸筍。漢族也會腌，但沒有傣家的地道。傣味是離不了酸筍的。野山菌也能做咸菜，但技術(shù)要求較高，一般人家不做。
”中國咸菜多矣，此不能備載，如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書?！暗竿粼飨壬脑竿?，變成現(xiàn)實，只是眼前暫時還沒有一本《咸菜譜》。
