學茶札記（5）烏龍茶

烏龍茶也稱青茶，屬于半發酵茶，是我國的特種茶，主產于臺灣、福建、廣東等地。性溫涼，適合各季節飲用。清香型，含葉綠素、維生素C、少量茶堿、咖啡堿。

烏龍茶的功能效用：

具有溶解脂肪的減肥效果。因為茶中的主成分——單寧酸，與脂肪的代謝有密切的關系。烏龍茶可以降低血液中的膽固醇含量。

烏龍茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產熱量增加，促進脂肪燃燒，減少腹部脂肪的堆積。

藥療價值：

烏龍茶作為中國特種名茶，除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效

品質特征：

外形肥壯、緊實，滋味醇厚回甘，湯色金黃或橙黃、清澈明亮，葉底綠葉鑲紅邊。

制作工序：曬青—做青—殺青—造型—烘干。

分類：臺灣烏龍茶（凍頂烏龍）、閩北烏龍茶（大紅袍）、閩南烏龍（鐵觀音）、廣東烏龍（鳳凰單樅）

烏龍名品

1.臺灣烏龍茶

具有天然熟果香，芳香宜人。主要有臺灣紅烏龍和臺灣包種茶兩種。包種茶是臺灣的特產，是烏龍茶中發酵最輕的茶與紅烏龍正好相反。主要代表條形的文山包種和半球型凍頂烏龍。凍頂烏龍被稱為臺灣茶中之圣。色澤墨綠鮮艷，帶有青蛙皮般的灰白點，緊實彎曲。干茶有強烈芳香。沖泡后湯色柳橙黃色，香味近似桂花香，湯醇厚甘潤，回甘強。葉底邊緣有紅邊。紅烏龍是烏龍茶中發酵程度最重的一種，與紅茶相近似，優質紅烏龍茶芽肥壯，白毫顯露，湯橙紅色，葉底芽葉連枝，被譽為“東方美人”。

2.閩北烏龍茶

以武夷巖茶最佳。如大紅袍、水仙、肉桂。武夷巖茶外形條索彎曲，呈鮮明的綠褐色，俗稱為“寶色”，湯色一般呈深橙色，內質具有“巖谷花香”。

大紅袍

閩北烏龍茶代表，“巖韻”（所謂巖韻指樹吸收礦物質，湯里有骨在里頭，硬少綠茶的柔。）極顯,滋味醇厚回甘。現存大紅袍母樹有3株，在武夷山景區受特殊保護。青培火的大紅袍可保存三年，顏色帶青頭，有花香，湯色黃亮，重焙火的可保存多年，顏色褐色，有光澤，潤。湯有熟香，醇厚，色橙紅。

閩北水仙茶

品質別具一格。質美而味厚，條索結實，葉端扭曲，色澤綠褐間蜜黃潤，具有蘭花清香。湯鮮爽回甘。葉底厚軟黃亮。

武夷肉桂

由于它的香氣滋味與桂皮香相似，所以在習慣上稱其為“肉桂”。外形條索勻整卷曲，色澤褐綠，油潤有光。茶湯特具奶油、花果、桂皮般的香氣。入口醇厚回甘，咽后齒頰留香。茶湯橙黃清澈，葉底勻亮。

3.閩南烏龍茶

安溪鐵觀音

產自福建安溪縣，中國十大名茶之一，發明于1725年，鐵觀音是烏龍茶的極品。 ?其品質特征是：茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。 沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

最好是秋茶，寒露左右開采，其香氣高揚，口感醇滑，回味甘甜持久。

4.廣東烏龍茶

鳳凰水仙

是產于廣東潮安鳳凰鄉的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區，外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽。茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。

儲存方法：

鐵觀音：低溫冷藏，密封真空，保質期：18個月。

其他烏龍茶：密封真空，陰涼防潮，保質期：2—3年。

烏龍茶的沖泡

一、茶具。要想領略烏龍茶的真香和妙韻，器具的選擇很講究，

選配一：白色瓷質蓋碗、茶杯（適用于清香型烏龍茶）

選配二：瓷壺、茶杯（適用于韻香型烏龍茶）

選配三：紫砂壺、聞香杯、茶杯（適用于濃香型烏龍茶）

二、水溫

100度沸水

三、投茶量。蓋碗7—8克。巖茶更多些，碗的三分之二。

三、沖泡

1溫杯燙盞。燙蓋碗—燙茶盅—燙茶杯。烏龍茶要求水、器雙高，才能發揮烏龍茶的真香本色。在開泡前要先用開水燙杯，提高器皿溫度。

2.投茶，搖杯聞香。右手輕舉蓋碗茶輕搖三下，打開，雙手捧杯，由左到右聞茶的原香。

3.洗茶洗杯。懸壺高沖，刮茶沫，倒掉。刮沫，右手提壺，左手拿杯蓋由外向內輕輕撥去表面的泡沫，再用壺里的水燙洗附在蓋內側的泡沫。

4.再次注水泡茶。懸壺高沖，茶水撞擊香氣，充分放香，時間二十幾秒，出湯。

出湯時先將蓋碗杯底殘余的水吸干，然后輕靠茶盅壓低手腕快速倒入，提高蓋碗并壓低，等待斷流時輕點三下。把碗內殘余的茶湯全部倒入茶盅。

5.分茶。先將茶盅底的殘余水吸干后依次分入各品茗杯，七分滿即可。觀湯青培火茶偏黃色，重焙火湯偏紅。

6.正常沖8道左右，頭三道聞香，第五道之后加湯沖水，時間長一些。