1、單寧在葡萄酒釀造過程中扮演什么角色？
在吃水果時，如果不小心吃到皮或咬破籽，常常會覺得一陣苦澀，嘴唇和口腔覺得干澀，這就是單寧。
葡萄酒中的單寧（和色澤）最主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，所以酒廠釀酒時的流程上（例如人工踩汁就不會壓破葡萄籽和梗），就會決定酒中有多少單寧，也決定了酒的口感。
酒中的酸會強化單寧的感覺，所以常有人說酸澀酸澀，但這也是葡萄酒陳年后表現的關鍵。
要談單寧在釀酒過程中扮演著什么角色，我們先要弄清楚單寧到底是何物？從哪里來？
單寧是一種存在于樹皮或其它植物組織中，并帶有苦澀感的淺黃色或褐色有機物質。
看到這個定義，你應該能想到單寧不僅僅存在于紅葡萄酒中，它還存在于許多植物中。
就拿最貼近我們生活的來說，喝一口咖啡或是茶葉，吃一口香蕉或是未完全成熟的梨，都可以真切地感受到單寧的存在。
2、那么葡萄酒中的單寧到底是從何而來呢？
主要來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。
在紅葡萄酒的壓帽和浸漬過程中，果皮中的單寧和色素會被萃取入葡萄酒中，而橡木中的單寧則是通過發(fā)酵、熟成或是陳年時溶進葡萄酒中的。
3、單寧是如何影響你的葡萄酒的？
在釀酒過程中，由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧。
僅萃取果皮中的單寧，往往是新世界的釀酒方法。
但在喬治亞（Georgia）的產區(qū)，釀酒師們會將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發(fā)酵，產于這里的白葡萄酒也具有較高的單寧，因此這一類型的白葡萄酒通常被稱為“橙酒（Orange Wine）”。
除了喬治亞和其它少數幾個國家外，一般我們談到單寧時所說的葡萄酒，指的都是紅葡萄酒。
對于像黑皮諾（Pinot Noir）這樣的葡萄品種，帶梗整串發(fā)酵能給葡萄酒帶來一些風味，給予它更堅實的骨架。
至于來自種子的單寧，這一定不是你想要的。
這些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會使你的葡萄酒特別苦澀，還會掩蓋其它風味。
4、單寧是如何被萃取入葡萄酒中的？
發(fā)酵過程是一個將果實中的單寧溶解至葡萄酒的重要過程。
這一過程并不復雜，但這需要非常細致的壓酒帽（Punch Down）。
何為壓酒帽？我們知道，發(fā)酵過程中產生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。
這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量）等的皮渣被稱為酒帽（Cap）。
而壓酒帽顧名思義就是將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分接觸。
當然，萃取單寧的方式不只壓帽一種，淋皮（Pump Over）也是一種非常好的方式。
一般來說壓酒帽分人工和機械操作兩種。
人工壓帽是一項非常費力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。
酒帽會再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分的接觸。
另外，壓帽不僅可以提取單寧，還能將果皮中的色素和其它對香氣、質地非常重要的化合物提取出來，使得葡萄酒的風味更加復雜。
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