在幅員遼闊、人口眾多的中國，從四季如春的南疆到白雪皚皚的北地，從湖泊縱橫的東部到高山連綿的西部，食物的種類數以千計，而能被不同地區、不同民族的人們所喜愛的食物，我能想到的，就只有魚了。

畢竟，水是哪里都有的。有水的地方，就會有魚。

“南甜北咸東辣西酸”，北方的紅燒魚、杭州的糖醋魚、貴州的酸湯魚、巫山的烤魚、四川的水煮魚、湖南的剁椒魚、廣東的清蒸魚，此外還有魚生（生魚片）。

隨便拿一條魚來，任你煎、炸、蒸、煮、燉、燜、炒、生吃，總能做出符合不同口味的菜式。在這些吃法當中，蒸魚最為大眾，而最能存其本味的，非魚生莫屬。

魚生是一道較容易處理的菜肴，取肥魚一條，放血去鱗，吸干水分后就可切片上桌，再準備些魚生配料。

生魚片薄而透明，無血水，表面可見魚紋，微有彈性。夾起一片放進嘴里細嚼，肉筋道，味清甜。“嗯，好有鮮味！”

正所謂“簡單即為極致”。鮮美，就是吃魚生的最基本也是最高的要求了。

中國人愛吃魚生是有據可考的?！睹献?盡心下》：“公孫丑問曰：‘膾炙與羊棗孰美？’孟子曰：‘膾炙哉！’”這里的“膾”同“鲙”，即為魚生、肉生。成語“膾炙人口”便出自此處。

該成語的字面意思為，切細的生肉和烤熟的肉，都是人們愛吃的食物?？梢?，春秋戰國時期，吃魚生已蔚然成風矣。

有人說，日本人吃魚生的習慣是唐朝時期經由日本譴唐使帶到日本的。我覺得這種說法是極為可信的。

唐朝是吃魚生的鼎盛時期，當時大量的詩文可見“鲙”或“膾”字。杜甫《閿鄉姜七少府設鲙戲贈長歌》對魚生就有較詳細的描寫。中國著名烹飪史學家、四川烹飪高等?？茖W校教授熊四智先生說：“作為當時飲食文化的一個代表，魚生技藝在唐代廚師的手中已經成為一門令人稱贊的絕技?！?/p>

一道質量上乘的魚生，一重選魚，二重切片，三重配料。

魚有許多種，最常見的是鯉魚、鰱魚、草魚、羅非魚、大頭魚、鱸魚等。這些魚類又可分為上品、中品、下品三等。

鰱魚和大頭魚的肉薄、刺多、口感差，是為下品；鯉魚和草魚的肉較厚、味清甜、大骨刺為主、口感較好，是為中品；鱸魚和羅非魚的肉筋道、口感極好、味甜，且魚生顏色好，是為上品。

魚的產地也極為重要，凡是污水塘養出來的魚不要，網箱的魚盡量不要。最好的是泉水魚、清水河魚、水庫魚，實在沒有，鄉下清水塘養出來的魚也可以。

“生鮮生鮮”，生魚才鮮。做魚生一定要挑生猛的活魚，死魚是不可以用來做魚生的。因為死魚的血液凝在了體內，放不出來。這樣的魚肉是不能生吃的。

最常用來做魚生的是草魚，且以重量十斤以上的為佳。這樣的草魚個大、肉厚，切片相較容易些。

魚生要有鮮味，除了魚天生的鮮甜味，還要看放血是否干凈，切片是否夠薄。

放血的方法是，先用刀背在魚頭和身子結合處用力把魚敲暈，剝掉魚鰓，然后將魚倒吊起來。等到血放干凈時，將魚鱗刮凈，用吸水性強的紙將魚身抹干。

之后將魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙內外包住，以吸掉魚肉中的水分。另一側如法炮制。

杜甫詩云：“落砧何曾白紙濕”?？梢?，魚肉放到砧板切片之前，肉中的血水是必須放光吸干的。

切片時，魚皮朝下放在砧板上，斜著下刀，將魚肉切成約兩毫米厚的薄片，放入盤中。魚肚處的肉較薄，不能切片，可切成細長的絲。

生魚片講究薄，生魚絲則講究細?！墩撜Z·鄉黨》：“食不厭精，膾不厭細。”段成式《酉陽雜俎·物革》云：“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，谷薄絲縷，輕可吹起?！笨梢韵胍?，當時魚生的片薄絲細已達一定境界。

魚生切好了，如何吃不可不提。吃魚生，配料必不可少。配料既要蓋住魚肉的腥味，又要很好地帶出魚肉的鮮味，還要殺滅魚肉攜帶的細菌和寄生蟲。

什么樣的配料能符合這諸多要求呢？答曰：多種配料。

姜絲、蒜蓉、魚腥草可去魚腥；香菜、紫蘇葉、花生碎可增魚香；生木瓜絲可帶出魚肉的清甜。最重要的是醋，醋要選新鮮的米醋。白砂糖與醋能使魚生迅速軟化，提升魚肉的鮮味。在醬油中加些花生油，魚肉的香味更加濃郁。

用筷子夾起一片魚生，蘸上醬汁，佐以其他配料，一把放進嘴里細嚼，咸、甜、香、鮮各種口感疊加，滋味妙不可言。得嘆一句：“好有滋味！”

吃魚生，最后要壓上一小口白酒。目的是殺菌消毒?！稏|京夢華錄?三月一日開金魚池瓊林苑》載：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。游人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也?！笨梢姡坪汪~生，歷來是絕配。

在我的記憶里，適逢村里的魚塘冬捕或是家族兄弟聚會，家里總會抓一條相當大的草魚整一頓魚生。家族的兄弟們圍坐一桌，喝酒啖魚，舉杯交箸，推心置腹。

魚生不僅維系著親情，還寄托著游子的鄉思之情。《晉書·張翰傳》：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。”此為莼鱸之思。

說起魚生，我似乎又想家了。算算日子，家族聚會近在眼前了。屋后的那幾棵魚腥草，不知道今年長得怎么樣了。

魚生，我所欲也。