?什么是餃子？圓肚尖角的皮包餡。

? ? 一說起餃子，就會聯想起過年。在東北，最受歡迎的或許是酸菜餃子，個個都是大肚子，象征來年的圓圓滿滿。在內蒙，羊肉蘿卜餡是家家戶戶的首選，不只食材便宜，還耐凍，初一包好的餃子，放到15都沒問題。在河南、河北、山西這些中原地區(qū)，估計豬肉韭菜、豬肉白菜餡的餃子最多。因為無論在大江南北哪里吃餃子，這兩種餡必在菜單的前排。

? ? 相識南方朋友，才知道還有干餃和濕餃的區(qū)別。干餃就是我上述提到的餃子，下水后撈出瀝干，沾著醋碟吃。而濕餃，有點像餛飩，要有餃有湯，端出來就是整整一大鍋。他們不沾醋碟，沾得是醬油。在重慶，學校里有砂鍋水餃，大抵是濕餃的一種。冬至時節(jié)來一鍋，真是享受。不過他們用的是辣椒碟，都是紅彤彤的辣椒油，我一直不適應。

做餃子，做的是不辭辛勞。

? ? ?蒸餃是我們那兒的拿手主食。家長做蒸餃，都是兩三個籠屜一起。不是市面上蒸小籠包那種迷你籠屜，每一個，都有鐵鍋那么大。每一個餃子，大小大概和半個大香蕉差不多。餃子皮也多種多樣，白面的最為多見，淀粉的最為稀罕。純淀粉做出的餃子，晶瑩剔透，把里面看的真真切切。

? ? ?越往南走，人們越愛吃煎餃。做法簡單的，就是先把餃子煮好后，第二天一煎，看著金黃金黃的，皮脆肉大，早點的不二選擇。但是，煮過的餃子畢竟不是新鮮出鍋的，總能感覺到肉餡隔夜的蔫味，我甚是不喜。在浙江衢州，朋友帶我到一家出名的生煎店。那兒的餃子，就是包好后直接上煎鍋的。這可考驗老板的技術，不僅要澆油，還要澆水。掌握不好，餃子皮就粘在鍋上了。那是我印象中最鮮美的一頓煎餃，即使后來在很多酒店吃過金絲煎餃之類的高技術活，也再難忘當時皮脆肉嫩菜鮮的感覺。

有時候，餃子只是形式，享受的是有層次的味道。

? ? ? ?蛋餃非常難做，雞蛋餅要攤的平整，關鍵是餃口處要粘的勞。有大廚的家里，節(jié)慶時會做幾個蛋餃，上面撒點番茄醬或者其他什么看著鮮亮的醬汁，喜慶。在飯店里，大師傅們還會在蛋餃上淋高湯。如果里面包的蝦仁，那味道極好不過了。

? ? ? ?廣東人喜歡吃蝦餃。在早茶鋪里，一個小籠屜，每個里面二到三個蝦餃。看起來爽滑Q彈，用筷子夾起來，圓嘟嘟顫巍巍的，像個小寶寶。至今未去過廣東，是吃貨的一大憾事。但在香港吃過幾家正宗的茶點，蝦餃里放了雞汁，既能品嘗到蝦肉的彈性，流出的湯汁也甚是鮮美。

? ? ? 餃子的遠親，是燕餃。看起來已經不大像餃子了，肚子太鼓，兩頭都被擠得圓圓的。燕餃難做，已經不時家常菜的范圍。燕餃一般是魚肉餡的，摻雜點豬肉增加黏性。亮點是餃子皮，是用肉做的。具體步驟我也不清楚。大致是將肉剁成肉糜，在加些許輔料，制成的吧。口感清脆，還有點韌性。有幸吃到從福州新鮮運輸的燕餃，雖味道并不出奇，但口感著實不錯。 ? ?

? ? ? ?前段時間還看到一大廚發(fā)明了魚餃，是用魚肉做皮，羊肉做餡的餃子。也算是別出心裁。現在都在說創(chuàng)新，餃子也在不斷變換。只是別忘了，餃子的核心，永遠是圓肚尖角的層次感。