常熟的面，叫炒澆面，中國十大名面中沒有它的名字。
百度百科的定義是：炒澆面，常熟的面，以炒制的澆頭澆面而得名，屬于常熟當地的特色小吃。
很多非江南地區的人不知什么叫澆頭，勉強解釋等同于臊子才大概明白。
這是經歷了多少次的文化斷層？
宋，孟元老《東京夢華錄?食店》：“都人侈縱，百端呼索。或熱或冷，或溫或整，或絕冷，精澆、臕澆之類，人人索喚不同。”
鄧之誠 注：“案澆今猶謂之澆頭，以澆面條者。精謂瘦肉，臕謂肥肉。”
由此可知，在北宋，澆頭面是市井食物，一般在飯店里有供，既然能夠百端呼索，并且人人索喚不同，說明大家都知道怎么吃，而且是店家按客人要求制作。
再看呼索內容：
“或熱或冷，或溫或整，或絕冷，精澆、臕澆之類”……
字面上也可以理解，冷的熱的溫的，精的肥的各種澆頭各種制作方法，只要寶寶開口，滿足你的要求……
為什么不尊稱“您”，因為那時還沒那稱呼，據說那時皇宮里私下稱呼也是你呀我呀的，書面點稱“汝”、“爾”，“您”是金元以后出現的，而且當時屬于方言，真正登上歷史舞臺是清朝。
感覺歪樓了呢！
回歸正傳，剛才說到澆頭面，其實根據這些文字基本能夠推測出，那時的面已經是：炒 澆面
其實，一般常熟炒澆館都是：
一、澆頭品種很多；
二、面是細面；
三、湯是各家秘制的，里面有各種中草藥加上肉類魚類骨頭長時間熬制；
四、吃的時候根據客人要求現炒，但不僅限于炒這種烹飪手法。
再回到北宋的川飯店：
《東京夢華錄》原話是：堂官行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。
堂官（跑堂的）記下客人點了哪些菜，走到離廚房近的位置，一道菜一道菜高聲唱出來，既讓客人聽清楚有沒有報錯，同時又等于給廚師下了單，讓廚師趕緊把那些菜做出來。
這種模式常熟幾十年前的餐飲店（國營）還能場景再現，原汁原味。
現在面館唱單有所調整，唱票（現在稱報澆）的站在窗口收票，客人買票時說明要求或者把票給報澆的同時告知要求，窗口報澆會翻譯成行話報給廚師和撈面師傅根據客人要求來制作，整個過程行云流水，很快客人就取了面根據自己喜好在自助調料臺加入不同小料后就可以美美滴開吃啦！
大致流程：點單付款-收票了解要求-報澆制作-出面取餐-加料就餐
要求行話：拌面、寬鹵拌、緊湯、重青、免青、輕面、重面、輕油、免鮮、硬面、軟面、過橋……
最重要的，常熟炒澆面的澆頭是自由組合的，你可以單澆、雙澆、三澆、四澆，吃的飽吃得好看你心情，就是連要求也是組合的……
舉個栗子：鱔燜加素澆緊湯輕硬（澆頭是鱔魚加燜肉加素澆，湯少面少，面要勁道）
不懂的人聽了一臉懵圈，常熟老饕會心一笑：吃面是一件講究的事。
（未完待續）
