甲申秋（2004年），友人黎鳴與賀雄飛自北京來成都簽名售書，相見甚歡。
黎鳴在學界有“思想狂人”“哲學烏鴉”名號，所到之處鏗鏘激越、聲震屋瓦，聽眾云集而他人無置喙余地。雄飛出生在內蒙古草原，出版家兼治猶太學，錚錚北方漢子，有國士之風。
兩人中氣都足，胃口自然不差，吃遍大江南北，肚內所入盡五侯鯖。
某日，幾場演講下來，人也餓了。在下雖非成都市長，但也有責任向燕趙諸公薦成都真正美味，況且與黎、賀皆相知不外的朋友。于是徑領各位至紅星路側小巷爵版街，一人一碗冒菜、兩個紅糖鍋盔。
冒 ?菜
粉條、豆皮、海帶、鮮菇、藕片、雞鴨血以及各類時蔬，浸入滾湯中“冒”……
冒菜：不銹鋼深桶置大火上，桶內五香鹵汁沸反盈天。大漏勺內揀盛粉條、豆皮、海帶、鮮菇、藕片、雞鴨血以及各類時蔬，浸入滾湯中“冒”，即氽煮，勺把勾在桶邊。
須臾，勺內斷生起鍋，倒入兌有麻辣蒜泥和香油味料的大缽中，撒上蔥花芫荽，熱氣騰騰，麻、辣、鮮、香、燙、脆，三元錢一碗。
紅糖鍋魁：爐內貼烤，通體焦脆，咬下一口，糖液如同鋼廠煉的鐵水流溢出來，可把舌頭燙出大泡，一元一個。
通體焦脆，咬下一口，糖液如同鋼廠煉的鐵水流溢出來……
紅糖鍋盔
麻辣冒菜搭紅糖鍋魁，五元錢就可以使一個窮漢通體舒泰，心緒由陰轉晴，擦過嘴皮之后萌生考公務員的念頭都說不定。沒有這等體驗，就不知道成都人民真偉大。
食罷，燕趙之士都對成都人民表達了敬意，連客人中的美女關小月，也放下了電視主播的矜持身段，吃得香汗涔涔，粉臉流霞……
牛肉鍋盔
辣否？辣！麻否？麻！鮮否？鮮！但都非今日令主，今日之天下，盡在香字手上！
舊時，張大千寓成都和平街，好交游。傾慕者每至其家，臨觀主人作畫。至午，主人管飯。因為不是正式宴請，所以往往快餐從事。
家仆分三路：一路到治德號買小籠蒸牛肉；一路到牛市口買葉鍋盔；另一路在家現炕、現舂海椒面與花椒面。
飛騎傳送白面鍋盔與蒸牛肉雙至，則將燙手的鍋盔沿邊剖出大口，蒸牛肉撒上芫荽、蒜泥水和海椒花椒面，拌勻，夾入鍋盔中……
辣否？辣！麻否？麻！鮮否？鮮！但都非今日令主，今日之天下，盡在香字手上！
那牛肉是以精選的喜頭子拌五香米粉上小籠蒸的，細嫩無比，入口化渣；葉老板的白面鍋盔外酥內軟，面香撲鼻，且十分筋道。
兩相遇合，混以現舂的海椒花椒面酥香異常，芫荽蔥花清香在茲，已可說是至味了，每人所費折今日銀也不過幾元錢！這是舊時代成都底層人民的常食之一。
美食皆得之于無意間，日后卻須千錘百煉，方可成就口碑。
烹制豆腐時猛下作料、油多紅重，益以新鮮牛肉臊子、青蒜苗，終成美味。
麻婆豆腐
據傳麻婆豆腐最初發跡，緣于陳麻婆的惡毒：麻婆娘家自幼與陳家定了娃娃親，不料中途因出天花而成麻臉，陳家有毀婚之意，麻姑銜恨在心。嫁入陳家后隱忍不發，直到她掌柜上灶之后，開始了報復計劃：烹制豆腐時猛下作料、油多紅重，意在將婆家生意做虧。
結果適得其反。豆腐店坐落在水碼頭上，苦力都喜歡飯內油大味厚，眾口交譽，結伙在此用餐，生意日隆。食客中又多菜油販子及腳夫，感念麻婆厚道，常將菜油賤賣與她，生意一發而不可收拾。此后她才專注在豆腐烹制上，益以新鮮牛肉臊子、青蒜苗，終成美味。
夫妻肺片
刀功極好，牛頭皮片成薄張，幾至透明，火候拿捏到位，肺片是白鹵，不上色，用白鹵水、紅油、各類調料。
蜚聲中外的成都夫妻肺片，開始也絕非一對夫婦蹺起二郎腿開店。那時謀生不易，也就是一位光棍漢子，將宰牛場丟棄或者賤賣的下水、牛腦殼收拾干凈，鹵熟切片，下辛香料拌和后，上街兜售。
肺片者，廢片也。但是刀功極好，牛頭皮片成薄張，幾至透明，火候拿捏到位，味道更是臻于化境。肺片是白鹵，不上色，拌的時候不用醬油，就用白鹵水、紅油、各類調料。瓦缽裝上拌好的肺片，插入兩雙筷子，置于竹籃內，便挽著上街叫賣了。
一文錢兩片，自己拿筷子選食。
筷子從這個人嘴里很快又轉移到了那個人嘴里，吃相甚為不雅。但是無人能抵擋美味誘惑，包括上流社會斯文人士。
他們穿著長衫逡巡在瓦缽周遭，假意路過，實則確認兩頭都沒熟人看見，萬無一失之后迅即下手，肺片包入口中，扔下兩個銅錢趕緊走人……所以肺片又掙了個諢名叫“兩頭望”。
叫夫妻肺片已是后來的事了，或許夫婦倆是那漢子的傳人？
漢子沒有留下“科學配方”，拌肺片時究竟倒了些什么作料、倒了多少進去，都沒有記錄，全是他臨場的“藝術感覺”，他是用心在拌和——因為這是他的身家性命所系：他是靠這個活著的。
直至有一天他被卷入“公私合營”的浪潮，飲食店建立了黨支部，開會的時候他成了“資方人員”，沒多久他就死了。其實肺片在這個時候也死了。
成都美食
鎮江恒順醋坊百年老店的門前，掛有楹聯“恒產恒心恒發展，順情順理順財源”。
孟子說無恒產者無恒心，說的就是肺片的故事。一個人沒了自己的私產，就不會對社會負責任，當然也不會對消費者盡力。鎮江恒順醋坊百年老店的門前，掛有楹聯“恒產恒心恒發展，順情順理順財源”，可說是深諳為商之道。
成都名小吃不獨夫妻肺片，他如擔擔面、鐘水餃、賴湯圓、張涼粉、龍抄手、葉兒粑、蛋烘糕、三大炮、三合泥、馓子油茶、牛肉煎餅、冒節子肥腸粉、油旋子鍋盔、纏絲兔、樟茶鴨、椒麻雞……不是消失了就是變味了。
最嫩的肝尖部分，與小腸、蒜末同燴，再勾大量薄芡。“肥著點兒”就給你多舀腸；“瘦著點兒”就多給肝兒。
炒肝兒
幾年前應馬來西亞朋友的請求，帶領他們在春熙路龍抄手店享用成都小吃。在貴賓樓上，十幾二十樣東西一齊端上桌來，不是冷的就是煳的，還有粘成一團的。賴湯圓竟然是用花生奶煮的，羞得我無地自容！
美味小吃的滑鐵盧之敗，又豈止發生在成都！北京天橋的奎二，雖賣豆汁，迎客卻像是迎皇上一般為你黃土墊道凈水潑街，豆汁之味能把天涯游子的魂勾引回來。
會仙居早上賣炒肝兒，絕對用的是最嫩的肝尖部分，與小腸、蒜末同燴，再勾大量薄芡。客人要是說“肥著點兒”，人家就給你多舀腸；說“瘦著點兒”呢，就多給肝兒。
食客手托著碗，嘴湊上去啜食，至最后一滴芡也不會澥。北京人稱這樣喝下一碗炒肝兒叫唏嚕下去。動筷子或勺的一定不是北京人。
芝麻醬面茶他們也是喝。麻醬蓋在滾燙的秫米糊上，哪怕冰天雪地喝到最后還是很燙。此外還有打鹵豆腐腦、天福醬肘子、白魁燒羊肉、鹵煮炸豆腐、油餅灌蛋、燒刀子與驢肉……皆已成過去。
中華名小吃
一人守住一業，敬之若衣食父母。要效先輩小販那樣，熬得住寂寞，拼卻了身家性命，精益求精，專攻一術。
1973年至1976年間，長住在北京。那個時候早上還能喝到可口的炒肝兒或是打鹵豆腐腦。以之就油餅，上海人說“樂胃”。但是聽老輩人說，那要比他們那會兒喝的差多了。
2004年再去北京，對出租車司機說“去小腸陳吃鹵煮……”——司機尷尬地說，他還真不知道小腸陳……
今之“中華名吃”，其實是已經毀了的品牌，屬于化石標本。好在改革開放后，陸續有些小販，漸有創意小吃應市，比如成都之冒菜、冷簽簽、香辣蟹、炒田螺、毛婆婆涼粉……如欲一快朵頤，此正當其時：要是它們發展下去，“做大做強”了，美味就完了。
小吃要小，一人守住一業，敬之若衣食父母。如能效先輩小販那樣，熬得住寂寞，拼卻了身家性命，精益求精，專攻一術，則食客幸甚！社會幸甚！
文 | 摘自《人間味道》
圖 | 來自網絡
