走進崇禮享美食（飲食隨筆三章）
齊鳳池
一、崇禮人愛吃咸菜
來崇禮后，每次朋友請我喝酒，我發現一個現象，菜沒上，先上一盤芥菜咸菜。白呲咧光的芥菜咸菜，切的粗細不均勻。炒菜沒上，人們先夾一條咸菜放嘴里嚼起來。喝酒時也經常就咸菜。我對他們說，少吃咸菜，對身體不好，容易得血壓高，動脈硬化，都是吃咸引起的。大概崇禮人也知道這一點，但早就習慣了。總覺得口味淡，沒有滋味。我發現崇禮人女人頭發白的早，三十多歲漂亮的女人過早的頭發就白了，丟到了很多顏值。是不是與吃咸有關，我說不好。幾年后，我慢慢理解了崇禮人為什么愛吃咸菜。因為崇禮寒冷，吃咸菜可以增加熱量和體力。但是，不管什么原因，總之，吃多了咸菜肯定是沒有好處的。
咸菜是崇禮老百姓最普通的家常小菜。外國人吃不吃咸菜我不知道，但我記得六、七十年代，家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母親活著的時候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鮮蔬菜下來的時候，那一缸芥菜咸菜早就被我們吃光了。
到了八十年代以后，家里日子好過了，我母親也不腌咸菜了。想吃咸菜，花幾塊錢，到超市買一塊，就能吃幾頓。
如今，咸菜也隨著市場走俏，咸菜賣得很貴。前幾年，一斤紅咸菜五毛錢，人們還嫌貴，現在一斤咸菜到了五塊八塊錢，賣得還特別快。這說明什么，說明人們的消費觀念變了，也說明人們的生活水準提高了。再說，誰家頓頓吃咸菜。我聽老中醫劉沛然說，總吃咸菜對腎不好，還會導致血壓高和血管硬化。
我體會，現在崇禮人腌咸菜的，一是想把老祖宗留下來的傳統習慣傳承下來；腌一缸咸菜自己吃點，然后這家給點那家送點，他們把咸菜當做情感交流的一種紐帶；二是腌點咸菜不讓這個傳統手藝丟失。其實，腌咸菜是一件又費事又要有耐心的活計。腌好一缸咸菜起碼得一年的時間。現在的年輕人，不會做，也不愿意，甭說做了，就連上了歲數的老人也很少有人愿意腌咸菜了。
我為了不讓母親留下來的傳統手藝丟失，每年到了秋天，芥菜上市后，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候，買上百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗凈，放入缸內。放一層芥菜，撒一層鹽。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜，再用一個大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜腌透了，撈出來就能吃了。
每年春天我喜歡做酸醬，春天的小蔥水蘿卜上市后，每天喝酒用小蔥水蘿卜蘸酸醬吃，特別下酒。等酸醬不能吃了，放入鹽，熬一鍋花椒水，放幾斤醬油，把醬稀釋開，放入大缸，放涼了后，把晾干的咸菜再放入缸內，腌上幾個月，拿出一個咸菜切開，芯里面全變成黑紅色，醬咸菜就算腌成功了。
我算了一下時間，腌一缸醬咸菜得整整一年。
我喜歡腌醬咸菜，其實不為別的，就是為了自己吃點，然后再給大伙吃點。另外，我不想把母親留下來的手藝，在我這輩給丟了。
二、崇禮包子
崇禮區地方不大，包子鋪卻不少，細數一下至少有十幾家。最有名的應該屬十字街的張小生包子，其次是尚品手搟面包子，媽媽的味道包子，杭州小籠屜包子，當然一些臨街的小飯館里也有包子。崇禮的包子價格也不一樣，張小生的包子很規范，一兩三個，大小均勻。味道很好。餡有大蔥肉，芹菜肉，韭菜雞蛋等。尚品手搟面的包子餡種類很多，價格兩塊一個。可能是媽媽的味道包子貴一點。三塊一個。其他叫不上名的飯館的包子，不僅味道不行，而且價格也不低。
中國的餡類面食叫法專業，一面嘎嘎的叫貼，兩面嘎嘎的叫烙，水里煮的叫餃子，鍋里蒸的，不開口的叫包子，開口的叫燒麥。
崇禮的包子屬于哪一類，是葷，是素，是什錦，當地人也說不準。根據崇禮的包子餡，我給它取名叫雜餡包子。
崇禮的包子餡，有豬、牛、羊肉餡，有豆腐干，有豆腐、有馬鈴薯粉條、有韭菜餡，豆芽菜餡的。這么多樣餡混在一起，蒸熟后吃起來，感覺味道不僅滋味豐富，而且味道特別誘惑食欲。
崇禮包子的做法，先把肉餡炒熟，把豆腐煎成焦黃的嘎嘎，把粉條煮軟切碎，把韭菜和蘑菇切碎，然后把餡攪拌均勻，用發好的面包成包子，在鍋里蒸上十分鐘。包子就熟了。
按照崇禮的包子做法，今年正月初二晚上，我也發了一盆面。初三早上，我到市場買了一斤肉餡，一斤韭菜，一斤豆腐，提前泡上了一把崇禮的野生蘑菇。
我把肉餡放進炒勺，像炒肉一樣，用蔥姜熗鍋后，把肉餡放進炒勺里翻炒，肉餡炒熟后放在一個大的盆里，然后把豆腐分成兩份，一半切成薄片，在油鍋里煎成焦黃的嘎嘎，然后切成碎丁。再把沒有煎的豆腐也切成丁，把韭菜洗凈切碎，把蘑菇也切碎，把粉絲煮熟切碎，放涼后，放到肉餡里，適當放些鹽味精香油攪拌均勻。
餡和好后，我開始用水堿扎面，當把面扎均勻，感覺面有勁了，用手一拍砰砰響，面就扎好了。然后把扎好的面做成大小均勻的面團，搟成皮。用勺把和好的餡放到面皮中間，從面皮的邊開始，用手指捏出十八個褶后，再往上一提。然后一個挨著一個碼放到屜里，蓋上鍋蓋，蒸八分鐘。
當我打開鍋后，雪白的包子，大小均勻，外觀十分好看。每個包子十八個褶。我趁熱掰開一個包子品嘗了一口，包子餡真是別有風味。肉香里還帶著韭菜的清香味，還混雜著蘑菇的特殊香味，真是五味齊全。
品嘗了崇禮餡的包子后，我悟出了一個道理。在崇禮的包子餡里，不僅僅有崇禮人民幾千年來的飲食習慣，那里面包著崇禮百姓樸素智慧和中國人的飲食文化。
俗話說：包子有肉不在褶上。在崇禮的小小包子里面，不僅包著民族文化，還包著一個偌大的世界。
三、胡麻油拌菠菜
崇禮開春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，崇禮的農民將菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均勻地撒在畦里，然后，在菜籽上灑上一層薄薄的細土或細沙。用不了幾天，一層毛茸茸綠油油的菠菜苗就精神神齊刷刷長滿了菜畦。等菠菜苗長到一寸來高時，如果再趕上一場雪，把菠菜蓋住，等來年開春，肯定是一茬碧綠碧綠的嫩菠菜。
過了春節后，崇禮大面積的積雪漸漸融化了，土綠的菠菜還沒打起精神來，像還沒睡醒的樣子。如果，三兩天后下上一場小雨，菠菜們就精神多了，就像剛淋浴過的一樣，開始討人喜歡了。那一片片黑綠黑綠的葉子上懸掛著一顆顆水珠，就像淘氣弄臟了身子的孩子，洗了澡后還沒擦身子一樣，干干凈凈水水靈靈掛著噴香的水珠。
進入三月后，再灌上一畦水，水里再兌點發酵的糞便，菠菜就會噌噌地往上竄，一天一個樣。等菠菜快到一尺高了，就應該收割了。這個時節的菠菜又新鮮又嫩，到市場上能買個好價錢。
剛上市的菠菜，五塊錢一斤，再過幾天就會更便宜。
菠菜都上市了，整個崇禮市場菠菜就成了主角。要想吃菠菜，這個季節趕緊吃。翻著花樣吃。因為菠菜的季節短，長到一尺高后，就打籽了。菠菜的莖長到半米高的時候就不能吃老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不過，大棚里的菠菜，盡管鮮嫩，還是不如露天地里的菠菜，綠色素高，味道足。畢竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。兩種菠菜一比較馬上就能分辨出來，露天的菠菜葉厚，莖粗，顏色深。大棚里的菠菜葉薄，莖細，顏色淺。吃起來口感也不好。大棚里的菠菜用開水一燙就少了，不出息。這就是兩種菠菜的區別。
我喜歡吃用胡麻油拌菠菜，崇禮人很少這種吃法。用胡麻油拌菠菜，首先將菠菜用開水燙一下，然后泡在涼水里，然后擰出水分，切成半寸段，放在一個盆里。之后，放適量的鹽，蒜末，攪拌均勻。最后，將炸好的胡麻油倒入菠菜盆里。喜歡吃醋的可以放點。如果不喜歡吃，盡量別放。如果放了醋和醬油菠菜起反應。碧綠的菠菜就會變黃，顏色就不好看了。我拌菠菜從來不放醬油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都說，還是不放醬油醋的好。
其實，菠菜吃法很多，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法，其實，我也在探索、實踐、翻新人們的飲食理念和創新人們陳舊的舌頭。
2018--3--23
