據最新行業數據顯示：2013至2016年，外賣訂餐人群增長了44%，外出就餐人群增長了10%。O2O外賣市場保持強勢增長，過去3年平均年增幅高達40%～50%。上千億外賣市場已被餓了么、美團、百度外賣瓜分無幾。

盡管如此，外賣行業還是在不盈利中前行。伴隨著市場結構化逐漸清晰，競爭市場格局將有所轉變。有媒體認為，這意味著外賣大戰即將進入下半場，淘汰賽即將開始，不僅是平臺的淘汰也是對很多外賣商家的洗牌，而另一個模式“外帶”卻在悄然預熱中。

外賣巨頭廝殺 外賣商家叫苦不迭

隨著外賣市場的迅速發展，已經瘋狂增長了幾年的外賣市場也暴露出了一些問題。媒體不斷曝光外賣平臺諸多商家存在無證無照經營、后廚環境臟亂差等問題。實際上，外賣確實成為最近一兩年消費者投訴的重災區之一，黑作坊、食品安全、衛生等問題屢屢見諸媒體。

那投靠了外賣平臺的商家們，是否真的可以擺脫餐飲“三高”問題，達到省房租省人工的目的了呢？事實并非這樣。一般餐飲的食材成本占比大概是35%，人工房租能源費用占約40%，扣除為了獲取流量而參加的各種滿減活動折扣菜，以及外賣平臺收取的15%-20%的物流費用，商家幾乎是賠本賺吆喝。

與此同時，北京這種超大型城市正在實施限制外來人口的種種舉措：清理地下空間、清理蟻族聚集地、地鐵漲價、清理打工子弟學校等等，無疑讓基層打工者包括外賣行業從業者的生活成本急劇增加，各平臺的用人成本飆升。平均配送一單的物流成本約13元，即使各平臺目前咬緊牙關只收消費者每單3～5元的配送費，估計在不遠的將來，這些成本一定會轉移到消費者身上，屆時占平臺過半訂單人均15-25元的快餐商家們是否還會訂單爆滿是個未知數。

新零售思維做“外帶”? 能否成下一個風口

從用戶關心的問題出發研究。人們在就餐時最在意的的問題無非三點：第一是安全，第二是速度，第三是價格。由此看來，這三個問題成為商戶能否快速成長的關鍵因素，而外帶模式似乎正好能解決這些問題。

外賣平臺巨頭們不斷利用所謂的大數據、云平臺刷新著平均外送時間，從30分鐘到28分鐘，但顧客貌似對于縮短2分鐘還是5分鐘并不買賬。他們在下單的那一刻其實肚子已經咕咕叫，外賣能秒達最好。如果再遇上外賣高峰或惡劣天氣，與其等外賣，不如移步下樓就近堂食或打包帶走。

做外帶市場，餐飲的透明化操作能解決就餐的安全問題。用戶上門自取就不用再擔心定外賣遇到的黑作坊的問題，這同時也要求外帶要建立在門店位置足夠便利的基礎上。更多的上班白領選擇外賣只是因為午餐時間太趕，或者懶或者堂食店爆滿排隊。假設在公司樓下走路花幾分鐘就能買到一頓實惠的午餐，你還會選擇在辦公室焦急等待一個小時或者更久的外賣嗎？同時沒有了外賣的外送費、平臺費用等成本，商家會有更多的成本讓利于產品本身而非平臺補貼。

其實餐飲外帶場景已不是鮮見，麥當勞已經經營多年的“得來速”餐廳，雖然一開始并未出現火爆場景，但近幾年的銷售卻呈現上升趨勢。但目前餐飲外帶的寡頭竟然是遍布寫字樓及大街小巷的7-11便利店。24小時營業且位置便利，產品從常規的零售sku到比例越來越大的簡餐盒飯，每到午餐飯點幾乎每家7-11都會排起結賬隊伍。上班族們的午餐選擇幾乎都是簡餐+飲料或沙拉，價格都不貴，但搭配起來其實客單價并不低。7-11便利店滿足了上班族十分鐘解決午餐的目的，但在產品安全性和搭配產品的豐富度上，已經勝了周邊小飯店及外賣一籌，更何況取餐便利價格不貴。

十年外賣披薩品牌 悄聲開啟“外帶”模式

據獲悉，已有餐飲企業已經開始率先嘗試外帶模式。在北京已經有9家直營門店的比薩到是一家24小時提供披薩外賣服務的十年外送品牌。外賣全部為自配送團隊、外賣店也都開在優勢地理位置，十年間比薩到在外賣行業市場中有著不錯的口碑。但最近門店卻以顯眼的橫幅形式做了“外帶比薩，雙倍餡料不加價”的活動，通過進店了解后發現這是比薩到在通過這種活動，吸引顧客到店來打包外帶比薩，而且這并不是短期活動。筆者通過觀察進店顧客的反應，發現“雙倍餡料”確實是個有力的吸引點，而且店家還給外帶比薩配了專業的保溫袋，這一舉措大大保證了比薩的溫度和口感，讓不少進店打包顧客頗感驚喜。

這種活動是否會影響比薩到十年外賣的品牌形象？這是商家轉型的有意為之還是外賣市場廝殺的無奈之舉？目前我們會持續觀望，并嘗試得到更多比薩到內部的正面回應。

但有一點毋庸置疑，把外賣員的人力成本、外賣平臺的高提點費用和堂食的服務成本轉化成顧客可感知到的產品價值，這無疑是一種理性的回歸。

業界觀點

外帶市場存在的顧慮與疑問

關于外帶，中國烹飪協會副會長、北京市餐飲行業協會湯慶順會長表示：

現在我們說的外帶，其實就是以前餐飲店的外賣，只是時代賦予了“外賣”新的釋義。

外帶市場也存在一個誤區，多數人聽起來肯定覺得這是個不錯的模式。既不需要太大的店面面積，也不需要雇傭太多的服務員來提供堂食服務，更不用支付昂貴的外賣成本。但是怎么才能獲取穩定的線下流量，如何設計與線上產品的差異化，做到更有吸引力，這也是一個需要思考的問題。考驗的不僅僅是商戶的營銷和運營能力。

但有一點我們可以肯定，外帶市場將有可能成為我們餐飲業的又一戰場！

餐飲人的掌上顧問——餐訊網授權轉載