? ? ? ? 每到冬天，早上就想著一碗熱氣騰騰的豆絲。

? ? ? ? 武漢的冬天像一床打濕的厚棉被裹身。凍雨綿延的早上，寒氣沁到骨頭里。這時候割點七肥三瘦的臘肉切成薄片，下熱鍋煸出油香，刺啦一聲倒半鍋水，抓一把豆絲下到鍋里。鍋開了以后，煮到豆絲綿軟，湯糊糊的時，抄一把霜打過的小白菜進鍋里攪一攪，盛上一大碗，舀一勺老干媽拌勻，呼啦呼啦的喝下去，全身就暖和起來了。然后就著這點暖意咬牙切齒的出門。

????????豆絲算是湖北少部分地區農村的特產。到了冬天，我們家這邊是家家戶戶都要儲備點的。豆絲是用綠豆、大米磨成漿攤成餅切絲曬干而成。其由來已不可考，最早見諸文字，是道光三十年刻印的《漢口竹枝詞（卷二）·時令》：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉，魚餐圓子滾雞湯。”初一初二初三早上是不煮飯的，用雞湯煮切面、豆絲、線粉，里邊煮點魚餐肉丸子。豆絲最出名的，當屬我們黃陂。

????????雖然豆絲是跟切面線粉這種聽起來沒檔次的貨在一起，但是也別小瞧了。要做點好豆絲，豆和米要用當年新出的，磨漿要用石磨，攤餅要用雙鍋大土灶，切豆絲要粗細均勻不散，曬要大太陽天一次曬透——這里頭講的是個天時地利人和，能湊齊可不是件容易的事。

????????攤豆絲首先要挑好天氣，讓豆絲能夠曬干曬透，否則沒辦法長時間保存。夏天是不行的，一來濕氣重，二來天熱，誰有那個心思大夏天的圍在灶前。我們村攤豆絲一般是在立冬前后。武漢的天氣，一年里邊也只有這幾天擔得起秋高氣爽這四個字。

????????攤豆絲也是個技術活，熟練掌握這個技術的一個村子里也就那么幾個人，而且做起來又費事，所以常常是幾家一起攤，一次多弄點，大人小孩湊在一起，跟過節一樣。

????????眼見著天晴了，就趕緊把夏天新收的綠豆糯米拿出來曬曬，去掉霉味，篩掉壞豆子，用冷水泡一晚上，綠豆和糯米吸飽了水，脹大了有一倍，就可以磨漿了。

????????這邊漿磨好，灶上就可以開火了。以前農村里都是那種兩口鍋的大灶，火竄上來很快，火勢難掌握，所以燒火也得熟手。我舅婆會攤豆絲，我奶奶火燒得好，她倆常常搭檔操作。

????????攤豆絲必備的兩樣工具一是比成年人手掌大、底部略平的蚌殼二是一小個草把子。湖北號稱千湖之省，大蚌殼到處都有并不稀罕，但是每個攤豆絲的熟手都有一個自己用慣了的。草把子就簡單了，攤豆絲當天在草垛上抓一把干稻草，扎成把就可以用。

????????灶里火燒起來以后，用草把子沾一點帶水的油，把兩口鍋都刷一刷，拿蚌殼舀起一勺漿，斜斜的沿著鍋快速一旋讓米漿形成一個均勻的的圓，然后用蚌殼底把漿刮勻趟成一張均勻的薄餅。三兩下趟完趕緊滾下一口鍋。第二口鍋里的餅剛刮勻，第一口鍋里的豆絲餅已經熟了，邊緣略微卷起來，兩手一掀就起來了。這時候我們這幫小孩子已經把筲箕頂朝上等在旁邊了，掀起來的餅啪的一下平鋪在筲箕頂上。轉身又一勺漿下去，第二鍋又該起了，舀、旋、刮、揭，手起鵠落毫不遲疑。攤豆絲的熟手，一勺下去剛好就是一張餅，厚薄均勻而且不會碎。兩口鍋同時運作，動作流暢如行云流水。

????????小孩子都是頂筲箕做乾坤大挪移的活，啪的一下筲箕上鋪上了一塊豆皮，熱氣鋪了一臉的，還沒來得及咽口水就得趕緊小跑到廚房外，扣下豆皮順手撕點焦脆的邊塞進嘴里又趕緊往回跑——這可是好幾個人的流水作業，萬一沒接上，可是會影響廚房的操作的。

????????廚房外一般用門板搭成一張大桌子，轉移到廚房外的豆皮在門板上晾涼，媽媽那一輩的嫂子們一邊聊天一邊把涼了的豆皮卷起來切成一厘米左右的絲。說說笑笑間，豆絲就到筐里了。別看切豆絲這活簡單，但得切得粗細均勻，并且要卷著不散開，看著好看，曬的時候也方便。若是粗的粗細的細，曬的時候有的干透了有的還半濕，收起來以后就會壞。

????????男人們事就簡單多了，筐滿了背到太陽底下的席子上攤開曬就行了。曬干以后的豆絲脆脆的，小心收到干燥防潮的地方，吃的時候抓一把，就著老臘肉煮了，能撫慰潮濕陰冷的靈魂。

????????即使是熟手，也會偶爾有失手攤碎的皮，這種碎皮上不了臺面，切出來不美觀，所以會就地典刑，或炒或煮。所以攤豆絲的時候我最期待的就是豆皮碎掉。

????????剛攤好的豆絲叫濕豆絲，與蒜葉同炒，奇香。我爸炒豆絲的手藝可謂一絕。大鍋燒得辣辣的，放花生油，爆香姜蒜末，下一把干辣椒，變色之前馬上倒進蒜葉段，借著一溜青煙快手翻炒，出香味、蒜葉邊緣微微焦黃的時候下豆絲，大火快炒，放小點醬油著色，起鍋前撒鹽、胡椒，蒜葉激發出的豆香排山倒海迤邐而來，一個孩子捧一碗埋頭苦干，恨不得連碗吞了。

????????整塊的豆皮包上雪里蕻腌菜或者糖，疊成小方塊，在鍋里小火慢慢煎一下，兩面焦黃，外皮脆，里層軟嫩，美得沒話說。

????????我在戶部巷吃過一次枯炒豆絲，用的是濕豆絲，但是炒得太干了，把豆絲的鮮香都炒丟了，而且嚼得腮幫子疼。后來自己也試過很多次炒豆絲，都難以再復制當年我爸炒出來的那種軟韌鮮香的味道。

????????前幾天打電話給我媽，說想吃豆絲了。我媽說這可難辦了，現在周圍已經沒有人攤豆絲了。雙口大灶早就棄之不用，田地改建成廠房，哪里還有豆絲生長的土壤？

????????某寶搜了一下，還好有得賣，且吃他幾頓，只管口腹，不問興廢。