于喜歡吃辣的朋友而言，川菜是無以倫比的美味。在不能吃辣的伙伴眼里，川菜是難以下咽的怪味。因而，在前者心里，四川是美食天堂，常常心向往之；在后者看來，四川是苦澀地獄，避之唯恐不及。
川菜，作為中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理的集大成者，取材廣泛，調味多變，菜品多樣。川菜，雖以麻辣口味出名，卻并非只此一種口味。除了麻辣味，川菜還有酸辣味、魚香味、怪味等很多味道。
川菜歷史悠久，傳統川菜發端于秦漢，在唐宋時，發展成我國的一大菜系。那時，四川人的飲食習慣與沿海有相似之處，喜好吃甜食，只是重口味些，好用各種香料。直到明朝末年，辣椒傳入中國，川菜才增加了辣味，到后來形成近現代川菜。近現代川菜的核心是雙椒——辣椒和花椒，但其正宗與否卻取決于“豆瓣醬”——川菜之魂。
川菜以家常菜為主，多取材自日常百味，以高端菜為輔，也有山珍海味。川菜既有紅味，也有白味。紅味的特點是麻、辣、鮮、香，而白味則包括甜味、鹵味、怪味等眾多口味。川菜是一菜一格、百菜百味，既有麻辣辛香，也有清鮮醇厚。川菜，是中國菜的第一菜系，代表著中國菜的最高水平而享譽海內外。
像很多美食一樣，川菜既是味覺的盛宴，又有情懷的寄托。作為土生土長的四川人，我先與各種川味兒相遇，而后才與各種川菜相知。我先品嘗到它們的味道，而后才了解到它們的淵源。因而，川菜既有我自己的點滴記憶，也有很多有趣的逸聞傳說。
?甜皮鴨：陽春白雪入民間。
那年，剛上初中三年級的我，發現自己的眼睛近視了，便告訴了父親。一個周末，父親帶我到隔壁縣城（我家處在縣際交界處，距離隔壁縣城更近）去配置一副眼鏡。父親有個表姐，定居在那里，因而配好眼鏡后，他便帶著我去了表姑媽家中。就在那天中午，我與甜皮鴨初次相遇。
我至今記得甜皮鴨的味道。它的色澤棕紅靚麗，它的外皮酥脆微甜，它的香氣讓人垂涎，它的里肉肥厚細嫩。我吃在嘴里，感覺它不肥不膩、咸淡適中，讓人回味無窮。它的口感棒極了，絕對可與北京烤鴨平分秋色。
后來，自學這道菜時，我才知道，甜皮鴨是四川特別有名的傳統小吃。它的制作沿用了清朝的御膳工藝，傳入民間之后，被進一步發掘和改進，而后平民百姓都能吃上這道美味兒了。它的鹵水很有特色，工藝也很特別，制作時，除了起初的腌制、鹵煮，還需要油燙和刷糖。
甜皮鴨，是陽春白雪入民間的一道美味。
?東坡肘子：大才女隨機應變。
中考后的暑假，在鄉鎮父母官的關懷和引薦下，我有幸知道了一所市區里的私立高中，讓我可以憑借優異的中考成績免費（學費和生活費）入學。父親、我和其他同伴，一起到學校了解清楚情況后，當場就簽了合同。那時已臨近中午飯點，學校的教務處主任遂帶我們到校外的飯店就餐。那一天，我第一次知道了東坡肘子這道菜。
東坡肘子的味道，從那以后，一直留在了我的記憶中。這是一道色、香、味、形俱佳的美食。這道菜是醬紅色，整體色澤均勻，皮面有光澤，湯汁呈棕褐色或油紅色，無肉眼可見的外來雜質。它香氣四溢，肥而不膩、粑而不爛，原汁原味。它的皮不會脫落，形狀優美，讓我看著直流口水。
多年后，我才知道東坡肘子的傳說。相傳，這道菜由蘇軾發妻王弗（與蘇軾喚魚聯姻，也是《江城子》詞中，蘇軾悼念的主角）創作。有一次，王弗在家里燉煮肘子，一不小心，肘子燉得焦黃，沾了鍋。為了掩蓋焦味，她趕緊加了各種配料再煮。結果，這樣略黃的肘子，味道出奇地好，讓蘇東坡喜歡得很。蘇軾自己多次做，并留下了紀錄。
東坡肘子，是大才女隨機應變的一道美食。
?傷心涼粉：此傷心非彼傷心。
上大學后，有一次，我和一位高中同學相約，到文殊院溜達了一圈。溜達完后，我們都餓了，便在附近找吃的。最后，我兩在一個賣傷心涼粉的店中，坐了下來，每人各點了份傷心涼粉。初次與傷心涼粉相識，我當時覺得這名字挺有意思的，不過未多想，也未多問。
傷心涼粉的味道，迄今仍讓我記憶猶新。當時吃傷心涼粉，盡管眼淚都給辣出來了，但自幼愛吃辣的我還是覺得很爽、很開心，且心里一直惦記著這個味道。后來，因著這份懷念，我自學了這道小吃。它的重點在調味，需要12味及以上的調味料，突出其麻、辣、香、脆的特色。
我自學這道小吃時，看了相關背景才知道，它為什么叫傷心涼粉。涼粉自己無感，不會傷心，其實，傷心的主體是人。關于此，有兩種說法。一種是，當年湖廣填四川過來的客家人思念家鄉的涼粉，因思念而傷心。另一種是，該小吃特別辣，吃過的人往往會被辣出眼淚，讓別人誤會是遇上了傷心事。
傷心涼粉這道小吃，此傷心非彼傷心。
?魚香肉絲：女主人節儉持家。
進了大學后，三五好友相聚就餐時，總會點上一份魚香肉絲。嘴饞時，我自己也會到學校食堂的炒菜窗口，買一份魚香肉絲來解解饞。在那之前，我聽到魚香肉絲這名兒，還以為這菜是跟魚一起炒的呢。等到自己親自嘗了之后，我才知道魚香肉絲里面并沒有魚。
自學川菜后，我才曉得，魚香味實際上是一種調味方法。這種方法，四川人常在煮魚時使用，故被稱作魚香味。據說，在諸多口味中，魚香味最能代表川菜。魚香味的調制，除了常見的蔥、姜、蒜、鹽、醬油、料酒等調味品外，還需要使用泡紅辣椒醬、香醋、白糖等。因而，魚香味，既有咸辣，也有酸甜，還有蔥姜蒜香。
魚香肉絲的起源，也頗有意思。相傳，很久以前，在四川有一戶人家，家中人都愛吃魚，且煮魚用料講究。有一次，節儉的女主人在炒另一道菜時，就把上次煮魚時的剩料，放進菜中一起炒。她本以來這道菜會不好吃，結果她丈夫吃了之后，連連稱贊此菜的味道。
魚香肉絲，是女主人勤儉持家的一道美味。
?開水白菜：為川菜破謠立證。
在自學川菜之前，我跟大家一樣，對川菜的認識很片面狹窄。畢業后，我自學時系統了解了川菜，方知，除了各類麻辣的菜，甜皮鴨、東坡肘子、魚香肉香等也是川菜的代表。當我知道一道叫“開水白菜”的菜品也是川菜，且是中國菜四川十大經典名菜時，吃驚不已。后來，我親自動手做了這道開水白菜，才發現此菜頗不簡單。
開水白菜的用料很考究，工序很繁瑣，其他麻辣味的川菜完全無法跟它相提并論。開水白菜中的“開水”，其實是高湯，但又不是普通的高湯。它的湯需用雞、鴨、排骨、火腿蹄子、干貝、雞肉蓉、豬肉蓉等熬煮調味，熬湯時需要清除油沫兒，湯好后還需要濾凈肉蓉，以確保湯色像開水一樣純凈無雜質。這道菜，清香淡雅，湯味濃醇，不油不膩，爽口怡人。
聽說，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨為御膳房創制的。他當廚時，有很多人貶低川菜“只是麻辣，又土又俗”。為了破謠立證，他研發創制了開水白菜這道看似極簡實則極繁的極品菜，讓川菜揚眉吐氣。后來，他回到四川時，把這道菜的做法一并帶了回來，使其在四川廣為流傳。
開水白菜，是為川菜破謠立證的極品菜。
舌尖上的情懷，是甜皮鴨從陽春白雪進入民間的普及，是東坡肘子中大才女的隨機應變，是傷心涼粉的此傷心非彼傷心，是魚香肉絲中女主人的節儉持家，是開水白菜為川菜破謠立證的決心。
川菜的故事還有很多，我就不再一一贅述了。舌尖上的川菜，大多有自己的傳說，蘊含著一種又一種不同的情懷。
很多川菜固然麻辣鮮香，百菜百味更是川菜的一大特色。如果喜歡麻辣口味，歡迎到四川，傷心涼粉、水煮肉片、毛血旺、辣子雞丁等重麻重辣的菜品，會讓你歡喜而來、滿意而歸。如果不愛這重口味，仍歡迎到四川，東坡肘子、樂山甜皮鴨、開水白菜、冰粉兒等不麻不辣的美食，也能讓你品味到不一樣的川菜。
吃在中國，味在四川。歡迎到我的家鄉做客，品味川菜，體會不一樣的美食情懷。
