福滿園的扁豆燉排骨。（圖片來自網絡）

北京新源里的福滿園以老北京家常菜為特色，是在北京生活了5年，我唯一去吃的北京菜餐館。餐館面積不大，傳統裝修大紅招牌，一到飯點兒，門口站滿了等位的人。紅燒帶魚、扁豆燉排骨、干炸丸子、酸辣土豆絲、老媽茄子、肉末粉絲小白菜幾乎每桌必點。有人告訴我，想知道什么是北京菜，點上面這幾道基本上就能搞明白。

點了這幾道，幾筷子下去，大致對北京菜有了初步認識。后來遇到一個北京人，問他，你們北京菜是不是顏色重，醬油多，油大，味咸且鮮？他嫌棄我描繪地過于簡單粗暴，極其不爽地瞪了我一眼。

對于大多數被川菜“百菜百味”調教過的自負而狂妄的四川舌頭，的確很難理解以魯菜為基礎演變而成的北京菜的魅力所在。魯菜擅長咸鮮，口味講究平衡，所謂五味不出頭，每一種味道之間沒有一個敢冒出來炫耀的，不像一提到川菜即想起花椒的刺激，一說起上海菜就生出糖的甜膩。

幾乎所有的北方菜都是在魯菜的烹飪基礎上加加減減自成一體。因地域之差水土不同，口味也有些區別，比如以天津菜為特色的“津魯”，口味就較“京魯”更甜，而“京魯”則保持了魯菜的咸鮮。

扁豆燉排骨的食材。

菜品整體色澤不夠鮮亮，也是魯菜的一大特點。這是因為用醬油比較多的緣故，比如上述提到的扁豆燉排骨，原本質嫩青翠的扁豆經醬油和長時間的燉煮后干癟失色，呈現出一幅臊眉搭眼的樣子。這刷新了南方人對烹飪蔬菜的認識，在南方人眼里，烹飪綠色蔬菜應保留食材的青翠和爽口，但這道菜如果保留了扁豆的爽口，它將不是北京人的扁豆燉排骨，甚至不是所有人認可的扁豆燉排骨，北京人的扁豆燉排骨就是要看起來暗淡無光軟軟塌塌，吃起來肉香包裹菜香入味送飯。

右耳的扁豆燉排骨或許不是北京人的那一口。

不好看的北京家常菜并不影響北京人對它的熱愛，一個人注定將追隨自己最初的口味而去。與這個世界上的每個人一樣，那些能做出與家里老媽菜相似口味的飯館，才是自己的最初味道，對此北京人也不例外。不同的是，在這個不斷被搞大的城市，要找到一家這樣的飯館對外地人來說并不容易，就算是本地人，也為此傷透腦筋，京城美食家霍爺就是其中一位。霍爺本名霍權，熱愛美食，創立的“盛宴雅集”吸引了一群同好，霍爺不把自己叫美食家，“我就是一個玩兒吃的”，他說。

“玩兒吃的”霍爺吃過天下無數珍饈美饌，最喜歡的還是家常菜。在霍爺看來，北京家常菜館必須是由北京人經營，北京人掌勺做給北京人吃的餐館。這樣的餐館大多藏在各條胡同里，有些甚至隱在大胡同里的小胡同，小胡同里的小小胡同里。飯館幾乎見不到外地人的蹤影，食客都是街坊鄰居，店家也是幾代人經營，收賬、掌勺、跑堂的都是親戚。

這樣的飯館曾經隨處可見。這里說的曾經，是城市拆遷，大量胡同消失之前。隨著胡同被拆解，平房變高樓，本地人搬遷到城外，符合霍爺心目中老北京家常菜館條件的餐館越來越少，有時候意外發現一家，就頻繁光顧，因為不知道哪天也關張了。

去年霍爺時常光顧的一家店就經歷了這樣的無奈。那家店開在虎坊橋，沒有店名，吸引霍爺推門而入的，是它類似大酒缸特色的氣質。老北京的酒樓有飯莊、飯鋪、二葷鋪、大酒缸等。大酒缸雖稱為大，其實都不大，一間小屋，一個柜臺，沒有桌椅，幾個賣酒的大缸扣在地上，酒缸蓋往上一鋪當桌子用。柜臺里除了酒，只有花生米、蠶豆等三四樣下酒菜，客人來了站著吃喝。

小店無名，讓霍爺每次跟人提及時頗為不便，后來索性自己為其命名為“虎坊橋肉餅店”，因為店里每日固定供應的菜包括：肉餅、粥、面條、醬肘子和米粉肉。除此之外，老板看人下菜。

如何看人，又如何下菜？通常客人進來，老板見你點遍他報給你的固定菜式，逐一下肚后還意猶未盡，就會走你跟前，輕描淡寫地說一句：“今兒有條水庫魚燉得稀爛”，或者“今兒的醬小雞不錯”。這只雞和那條魚都不會事先報給你聽，一位在此吃了兩年午飯的白領就固執地認為這家店只賣粥和肉餅。

去年五月小店租約到期，房東要漲價，漲價后的房租讓只有四張桌子、小本經營的老板無力承擔，最后不得不關門易主。同一年，方磚廠胡同的雙盛永清真小吃店也經歷了類似的命運。這家店的炸糖餅是霍爺吃過的北京城里最好吃的。

已經消失的雙盛永。（圖片來自網絡）

炸糖餅是北京人常吃的早點之一。將面粉摻入溫水加小蘇打發酵，紅糖和面粉攪拌成餡，取適量發酵好的面團按成兩寸左右的圓皮，放上紅糖餡包好，略微按扁，再用搟面杖橫豎各搟一下，搟成圓餅后劃三刀，避免高溫油炸時爆裂。面餅下到油鍋中，用炸貨筷不斷挑撥，中間部分慢慢凹陷，最后面餅鼓起如鍋蓋即可出鍋。

炸糖餅曾經叫做糖鼓蓋。（圖片來自網絡）

炸糖餅最初的名字叫糖鼓蓋，因鼓起如蓋而得名，雙盛永的金老爺子是現今為數不多能炸出如蓋油餅的人。金老爺子的手藝從父親那里繼承而來，他炸出的油餅不僅符合傳統的糖鼓蓋，餡料也與別家不同，棄用紅糖，改成麥芽糖和桂花。

金老爺子今年六十有余，幾十年如一日每天三點起床和面、打豆漿等待第一位客人上門。讓他最苦惱的是自己體力下降難以支撐小吃店的生意，而一手技藝又無后人傳承。大量的年輕人毫無意愿選擇一輩子守著一口油鍋起早貪黑的人生，包括他自己的女兒。

老輩人數十年起早貪黑炸油餅。（圖片來自網絡）

一手絕活面臨即將失傳的命運，與金老爺子的手藝一起消失的還有他家代代相傳辛苦經營的雙盛永。去年春節后的一個清晨，霍爺如往常一樣去到方磚廠胡同吃早點，發現這家他經常光顧的小吃店大門緊閉。過幾天再去，里面的東西搬空了；再去，小吃店拆了；再去，翻建了；再去，改咖啡館了。一個嶄新的店名在烈日下熠熠生輝，來往路人回頭打量，不久之后，誰還能記得這里曾經是一間兩代人經營過的炸貨店？又有誰知道，多少北京人是吃著金家人炸出的糖鼓蓋從清晨的胡同里走出去的呢？

右耳菜譜

扁豆燉排骨

食材

豬肋排

四季豆

大蒜頭

調料

生姜

冰糖

老抽

八角

料酒

做法

冷鍋熱油，油溫七成左右放入冰糖，小火炒到冰糖溶化。

倒入肋排，大火爆炒兩三分鐘，待表面水分略干，放入生姜和八角炒出香味后，依次下料酒去腥，老抽上色。

加入適量清水，以漫過全部肋排略高出一兩公分為宜。

大火煮開，改小火燉30分鐘。

同時將四季豆和大蒜入鍋，煮至四季豆入味即可。