許多女性并不吸煙，為何女性尤其是家庭主婦肺癌發病率這么高呢？同濟大學腫瘤研究所2009年公布的一項長達5年的肺癌流行病學調查發現，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。
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這項研究在研究肺癌和油煙發病機制中發現，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接關系。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當食油加熱到200℃以上時，產生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；當油燒到「吐火」時，油溫可達350℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，不僅會使人產生「醉油」癥狀，還能導致慢性中毒，這時的致癌風險是最高的。
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很多人不舍得扔炸過東西的油，反復用來炸物或炒菜，這種做法其實是得不償失，因為持續使用這種油，致癌物會急劇增加；也有人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接炒下一道，然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯并芘等致癌物。
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廚房是家庭中空氣污染最嚴重的區域，其污染另一來源是從煤氣、液化氣等用炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體。有調查顯示，在非吸煙的女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時眼和咽喉經常有煙霧刺激感；有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環境油煙污染嚴重；還有25%的家庭廚房連著臥室，冬天炒菜時也很少打開窗戶，高溫油煙久久不散，甚至睡覺時也在吸入。
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有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統細胞組織，很容易致肺癌高發。一項研究表明，烹調中不使用排風裝置的婦女，增加肺癌風險為3.2～12.2倍。做一頓飯相當于吸兩包煙。
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一項流行病調查還發現，家庭主婦肺癌發病率比餐飲業廚師還高，可能原因是，大的中央廚房或餐廳廚房都很注重通風，而很多家庭則往往依賴抽油煙機，接觸油煙濃度比廚師高。
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改變烹飪習慣，遠離油煙危害 -?Biozzing植者千綠，抵抗頑疾新法則！
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該如何減少廚房油煙對人的危害呢？要想做菜更健康，必須改變「急火炒菜」的烹飪習慣，就能夠遠離油煙危害。
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旺火炒菜看起來很美，但吃起來不健康，而且油煙更大。因為旺火時油的溫度會超過300度，這時極易產生致癌物苯并芘，致癌物微粒還會附著在菜和抽油煙機上，危害人體健康。基本原則是提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒、炸，就能把油煙對肺部的傷害降到最低。
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另外，炒菜時如果不注意油溫，也會產生過多油煙，危害人體健康。很多人在做菜時習慣等油冒煙了才開始放菜，這種習慣是過時的觀念，是非常害人的。現在人們炒菜用的油和從前不同，同樣看起來是冒煙了，但現在的油冒煙時的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬不能再等油冒煙了才開始炒菜。
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那么，該如何判斷油的溫度適時放菜呢？最簡單的方法是把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時就表示溫度夠熱食材可以下鍋了；也可以扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明油溫可以炒菜了；如果蔥花變色甚至變焦了，則說明溫度過高了。
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適時放菜不僅能減輕「油煙綜合癥」，從營養學角度看，維生素也得到了有效保存。還有，菜千萬不要炒到發黃甚至焦糊，糊掉的菜不僅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有毒物質，它們會增加癌癥的風險。
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更重要的是要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中產生的油煙就屬于PM2.5，其中含有多種致癌物質，要想減少油煙對人體的傷害，一個有效途徑就是迅速排除廚房油煙，要始終打開抽油煙機，烹調結束后延長排氣5～10分鐘。
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也不要使用反復烹炸過的油。有的家庭主婦為了節省油，炸魚、炸排骨用過的油反復使用，殊不知反復加熱的食油不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物也更多，危害更大。
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