春冬季節(jié)，鮮筍上市，口腹蠢蠢欲動，想吃腌篤鮮。
雖說時常吃筍，鮮筍干筍桌上常見，但是腌篤鮮特別一些。并非百吃不厭，只是到了時令便饞，有一點所謂“情結(jié)”在其中，仿佛吃過了腌篤鮮，才過好了春天。
腌篤鮮在蘇杭一帶常見，魚米之鄉(xiāng)豐饒之地，在吃食上頗有過人之處，飯菜里，濃油赤醬和清白寡淡比配正好，腌篤鮮屬于清淡中蘊著鮮的。
做一道不太講究的腌篤鮮需要以下材料：春筍、鮮五花肉、咸肉，食材極簡，但是都不簡單。
筍是最鮮的食物，即便以鮮美著稱的菌菇、天生帶有奇香的蒜韭等，也未能與鮮筍媲美，李漁這么認為，我也深以為然。筍之鮮，是一種清鮮，是鮮中帶甜，并不奪人，卻有回味，而且筍有余量，能夠吸收其他食材的味道，因而腌篤鮮諸種食材中，筍是最有吃頭的。
鮮肉需要選五花肉，肥肉太膩，瘦肉太硬，只有五花肉肥瘦相宜，夠中庸。豬肉肥膩，除了磊磊落落的蘇軾敢于承認自己喜歡肥豬肉之外，其他饕客在這個話題上大多三緘其口，只管吃。杭州一帶，做腌篤鮮的肉總是要肥一些，表層一層浮油，要拿勺子細細刮掉。
咸肉不礙，隨意即可。以前為了給肉保鮮，所以制作咸肉，現(xiàn)在吃咸肉的機會漸漸少了，咸肉只做配菜，炒水芹、藜蒿等味道刺鼻的蔬菜，味道奇佳。咸肉經(jīng)歷過歲月滄桑的咸，正好可以平衡水芹、藜蒿的沖。
在腌篤鮮中，咸肉的作用是為了增咸，也是為了增鮮，鮮肉雖嫩，但是其鮮遠不如咸肉，咸肉的鮮經(jīng)過了腌制，所有的鮮都被雪藏，甚至連肉柔嫩的質(zhì)感也消失，變成一塊硬如石頭的干物，在燉煮的過程中，咸肉被壓抑的熱情全部釋放……干柴烈火，水到渠成。
上海講究的弄堂阿姨，做一份腌篤鮮，要用四種肉，鮮肉有五花肉、小排骨，咸肉有咸小排和咸豬腳，豬腳里的膠原蛋白讓湯汁稠濃，下飯最好。
腌篤鮮做法簡單，只講究一個“篤”字，“篤”即“燉”，吳語中發(fā)音如此。小火慢篤，篤上兩小時，篤到湯變成渾然的白色，期間撇去浮油，就可以上桌。肉已酥爛，筍還脆，可以再下幾段萵苣，在湯里過一下，圖個生脆，解膩，防止“鮮掉了眉毛”。因為做法簡單，且無調(diào)料，因而食材顯得尤為要緊。杭州臨近天目山，筍的質(zhì)量極好。現(xiàn)挖的筍，汁水流淌，鮮甜可聞，只需簡單加工，就已經(jīng)好吃到上天入地。
一般腌篤鮮是白湯，也有講究的食客偏不要那白湯，要清湯，煮起來麻煩。清湯顏色寡淡如水，但是一口下去，卻風光無限，其中落差，引人向往。這般做法食材要準備干凈，肉筍都要焯水再洗凈，所有浮沫撇凈，開蓋篤，篤到地老天荒，大功告成。
春天時候，門外梅花桃花玉蘭花開正好，家里小火慢燉腌篤鮮。一場持續(xù)兩個小時的等待，便蘊藏了生活所有的味道。
撰文：東來
圖片提供：liang
*2014-03-19
