? ? ? ? 在眾多的原料種酒中，高梁酒具有重要的地位，高梁在中國的栽培歷史可以追溯至五千年前，因為淀粉含量豐富，抗旱耐澇，生長能力強，能適應各種惡劣的自然地理環境，比如鹽堿地，貧薄地都能生長。因而作為制酒的原材料能供大量地滿足酒坊的需求，? 高梁制酒有史可查應當始于明代，起初朝廷是用高梁沿河堤種植治理水患，所采摘的高梁籽則可充饑，隨之被釀酒師開發釀酒。高梁酒濃度高，口感烈，入口香而不辣，回味具有獨特的高梁香味而深得大眾的喜愛。到了民國更是高梁酒的鼎盛時期，當時在全國享有盛名的有十幾家之多，汾陽、鳳翔、茅臺、瀘州、洋河、牛莊、天津、山東等地的高粱酒均為各地名產，到了近代更是成了中國白酒的代名詞，說起高梁酒反而較少人知道了，其實現在的白酒除了米香，特香，豉香三種香型是大米作原料外，余系多是高梁制的。作為中國傳統文化的一部分，傳統式的高梁酒釀制也一直是熱愛酒文化的我們所關注的，今天與大家分享下高梁酒的制作方法。
? ? ? 高梁酒，顧名思義，原材料主要是高梁，其次是酒曲。制作工序共有九道，一，用90℃左右的熱水浸泡，水量要淹過高梁15一20cm。浸泡時間要達到16小時或以上，充分浸泡之后把水放掉。二，用大蒸籠蒸熟，必須沒有夾心，外面開花狀，待至涼干注入滾開水，讓高梁吃透水后堆積起來。三，等到冷卻就開始加酒曲攪拌均勻，需要注意的是冬季比平時得放多點酒曲。四，把高梁倒入大酒缸密封發酵（作坊用的是池子），注意控制溫度30至35℃為佳。發酵期一般為一個月。五，將發酵成熟的高梁放入蒸鍋蒸，用管子接入密封的熱鍋，隨著管子出來的熱氣遇冷凝成液體，就是濃度最高的頭道酒，可以達到80度。六將取完頭道酒的高梁渣放入另一口鍋加熱，待至冷卻再加入酒曲攪拌均勻，放入酒缸二次發酵，半個月之后進行二次蒸餾，二道酒較之頭道酒香，純，濃度低。是大多數人士較為喜歡的。
