魚，可以說是風味最為豐富的一種動物系美食了，魚種多樣，有色澤妖艷的三文魚和金槍魚，也有樸實無華的胖頭魚和鯽魚，可烤可燒可清蒸，滿足您的不同需求。。。
魚肉的風味受魚種，生長水域的鹽度，魚的食物以及捕獵與處理的方式等眾多因素影響，在我們平常吃的肉類當中，魚肉的風味是最變化多端的。
先看看魚肉的味道。
魚肉的味道：鮮美。
海鮮通常比其他肉類或淡水魚類更有味道，這是因為生活在海中的生物需要累積氨基酸來抗衡海水的鹽度。
這些游離氨基酸中，帶有甜味的甘氨酸和鮮味的谷氨酸含量尤其高。
蝦蟹貝類也富含這一類氨基酸。新鮮的魚肉還含有肌苷酸，是三磷酸腺苷這一能源物質代謝的產物，也具有類似谷氨酸的鮮味。
魚肉的香氣：復雜多樣
魚肉香氣復雜多樣，包括植物的清新氣息、海岸的氣息，泥土味，還有腥味，甚至牛肉味。
魚肉與植物都含有很多不飽和脂肪酸，脂肪氧化酶可以將其分解成具有香味的小分子。
三文魚獨特的香味，有部分是來自其食用甲殼類動物蓄積的蝦紅素，還記得嗎？這也是類胡蘿卜素中的一種，在加熱時會產生具有果香與花香的揮發性分子。、
海魚體內會堆積溴酚，這是一種特殊的海岸氣息，通常是因為吃了藻類或以藻類為食的生物。養殖的咸水魚就缺乏這種大海氣息，除非在人工飼料中加入溴酚。
魚肉的魚腥味，主要來自于魚體內的氧化三甲胺，這類物質被細菌分解成有腥味的三甲胺。淡水魚一般不會累積氧化三甲胺，因此不會像海魚那么腥。
要說到牛肉味，我們又要談到金槍魚。光從平價金槍魚罐頭的外觀來看，有誰會想到這里頭裝的可是地球上最特別的魚種之一？金槍魚是汪洋大海里的大型掠食者，可重達六百八十千克，游動時一直保持在七十千米每小時的驚人時速。因此氧氣的運用效率高，使金槍魚肉色呈現暗紅色，而且味道如牛肉般濃郁鮮美。
生魚的清淡風味，一經加熱就會變得更加濃郁而復雜。首先，中度加熱會加速肌肉中酶的作用，催化肌蛋白生成更多氨基酸，就可以強化魚肉的甘鮮滋味，而已開始揮發的香味化合物也會變得更易揮發，更顯而易聞。
魚肉熟透后因脂肪物質的氧化分解，生成一些新的揮發性分子，聞起來的氣味就變得更濃郁，更有層次。
如果以燒烤或油炸方式處理魚肉，使表面溫度高過沸點，美拉德反應會造成典型的燒烤香味。
甲殼類動物的風味：堅果般的香氣
水煮的蝦龍蝦與螃蟹等散發出類似核果、爆米花般的香氣，與軟體動物或魚類的肉味大不相同。這種香味是來自一些吡嗪與噻唑類的分子，這通常是美拉德反應的結果，由于肌肉組織內含有超高濃度的游離氨基酸與糖類，所以在水煮的溫度下，也可能發生美拉德反應。
將甲殼動物帶殼煮通常會更有味道，這是因為角質層不但會留住肉的香味，本身也含有蛋白質、糖類與色素分子，讓較外層的肉質風味更佳。
我們總結一下，這一小節里，我們介紹了動物系美食的風味。主要介紹了畜禽肉和魚肉的風味。肉類的滋味主要是鮮、甜等味覺體驗。影響動物系美食風味最重要的因素，包括直接因素，脂肪的含量及其內容物，間接因素，包括動物的運動量，飼養方式等。而肉類的熱加工、腌制、熏制則可以極大的豐富肉的風味。
下次，美食的質地等待你們哦！！
