葡萄酒發酵，用一簡單公式表示如下：
從以上公式可看出：糖分是原料，酵母是發酵的媒介物，缺一不可。
如果糖分用完（完全被酵母轉換成酒精和二氧化碳），發酵自然結束。
還有一種情況，如果酒精含量達15%左右，酵母會死亡，那時就算還有糖分，發酵也無法繼續。
所以這也是之前為什么葡萄酒的酒精度一般在8至15%vol之間的原故，而且極少超過15%vol的。
其中除了德國葡萄酒通常在8至10%vol之間外，其它國家葡萄酒的酒精含量多為11至14%vol。
關于同為8%酒精度的葡萄酒，不同甜度的演變過程：
從上圖，得出結論：顯然要生產較好的甜酒，需要較成熟的葡萄。
如何讓葡萄更成熟？
如果讓葡萄留在樹上更長的時候，而氣候沒有變壞的情況下，葡萄應該就會更成熟。
所以延后采收或晚收成，是生產較好甜酒的方法之一。
如果你在標簽上看到“late-Harvest"或"Late-Picked”，表示該款酒是使用晚收成的葡萄釀造而成，絕對大部分是甜酒。
晚收成待采收的葡萄，需要抵御天災氣候外，還有可能增加里面的糖分，其風險不言而喻。
可有解決方法？
有兩經典的2種方法，但都要“求神拜佛”。
第一種方法：祈求氣溫降到零下8至12攝氏度
在這種情況下，葡萄會結冰，立即采收后壓汁，榨出來的只有少量的葡萄汁，因為事實上果中的水分結冰，流出來的是濃縮了的糖分與其他成分，本來13顆糖的葡萄就變成15顆。
透過結冰的葡萄釀造的甜酒，被稱為【冰酒】（Ice wine或德文的Eiswein）。
以上這一款為德國知名品牌冰酒：
Weingut Donnhoff Grauburgunder Eiswein, Nahe, Germany，杜荷夫灰皮諾冰白葡萄酒，
這款由杜荷夫酒莊酒莊生產的葡萄酒，出自德國那赫，是采用灰皮諾(Pinot Gris)葡萄配制，美妙甜蜜，非常可口。
第二種方法：祈求在傍晚或清晨時起霧
為什么祈求傍晚或清晨起霧？因為只有在霧中潮濕的環境里，葡萄的皮上可能會生長一種特殊霉菌。
時間只祈求在傍晚或清晨，也是有原因的，要知道一直在很潮濕的環境，會致使霉菌繁殖過快而使葡萄破皮也不行。
因此，又得祈求白天氣溫回升，抑制霉菌的生長，讓它們慢慢刺穿葡萄皮但又不會讓葡萄破爛。
果中的水分慢慢揮發，葡萄變得像葡萄干一般，所壓榨出的葡萄汁當然少而且非常濃稠。
這種霉菌所形成的葡萄像是腐爛（rot）的葡萄，而且是求神拜佛得來的珍貴（noble）結果，因此這種霉菌的俗名被稱為“貴腐菌”（Noble
Rot）。
不過標簽上如果出現rot的字樣可能會讓一些消費者誤解，所以有些生產【貴腐甜酒】的酒商會標示出霉菌的學名，那就是【Botrytis】。
?這就是貴腐酒的由來。
