中國餐飲行業競爭到底有多大?

? ? ? 目前餐飲店的競爭,已不僅僅是口味上的競爭,更是產品、文化、服務上的多緯度競爭。

? ? ? 告別以往粗放式經營,一家逼格高、坪效高、社交網絡刷屏率高的茶飲店是如何練就的?

1、泡沫退潮,屬性回歸


? ? 消費大升級,讓3.5萬億的餐飲市場,也熱潮不斷。

? ? 過去這幾年,餐飲最不缺的是概念。

? ? ? 從追隨洋快餐為宗師

? ? 到中式正餐跟隨商業綜合體的大爆發

到互聯網+餐飲

到O2O的去餐飲化。。。

? ? 大潮退卻,輸血不再,還有哪些概念,仍舊有力向前?

泡沫挺好的,讓各種餐飲概念輪番登臺演繹。

但是,變還是不變,餐飲需求的本質,還在那里。

? ? 不管概念多么光鮮,便餐市場還是三個大類:

低價剛需:20%餐飲份額,街邊攤檔和小餐飲永遠存在,只是商業價值不大,份額遞減不可逆。

連鎖快餐:60%份額,跟全球大市場比照,仍非常初步,缺乏整合,想象力巨大。

休閑餐飲:20%份額,符合餐飲需求大勢,易借力快速迸發。

2、過去幾年,中國餐飲各種概念是不是走偏了呢?

互聯網餐飲:既沒有互聯,也沒有餐飲?

O2O:人終究不是洞穴生物。社交、探索和沖動需求,是人的本能。

下賭注在遠小于15%的餐飲份額,把模型搭建在的最不經濟的人力成本上,放棄餐飲本身附加值,無能力拿到毛利-- 即便狂炒亂促,也不是真正的餐飲商業模型。

餐飲一定是創業投資的好行業!

試問,

哪個行業有那么多剛需?而且注定不斷升級?

哪個模型如此現金流?

哪個行業,一旦建立品牌、人才、食材的護城河,就能打開幾十年的增長空間?

3、打造百億估值連鎖餐飲的“兩大、兩好、兩有”

餐飲是個好行業!

是的,餐飲“三高“就像三座大山:

高食材成本、高人工、高鋪租。

創業的伙伴們,可以思考下:

餐飲可以提高附加值嗎?

提高產能、效能、人效嗎?

提升平效么?

有人說,餐飲是最容易有想象力的行業,

也是最多陷阱的行業:

進入門檻最低,管理提升門最高。

也許一點都不夸張!

只是,餐飲是好行業!

想想看,目前的中國餐飲市場:

中式快餐市場:2400億規模

西式快餐:1700億

中式小餐飲:1800億

街邊餐飲和食街:1800億

西式休閑餐飲:600億

烘焙:500億...

而且,每年兩位數的成長速度,消費升級和經濟結構調整大勢,城鎮化。。。有哪個經濟、消費大勢,是餐飲的敵人?

打造連鎖餐飲獨角獸公司

一定要:兩大,兩好,兩有!

4、“大”品類-在大河撈魚

做餐飲,要想30年:

前十年:打造產品+模型

再十年:打造系統+品牌

后十年:快速規模+份額

也許,沒有耐心?

看看全球的餐飲品牌,哪個能夠更快?-- 更快的,也許只是炒作概念。

真正的餐飲獨角獸公司,都是布局30年:

麥當勞,星巴克,Chipotle。

當然最近有個Shake Shack,迸發的好快---人家還小著呢!

所以,是在大河里撈魚,還是在小水缸意淫?

西式漢堡類:2200億中國餐飲份額

米飯快餐類:2000億

面、粉:1500億

特色中式單品餐飲:1000億

披薩:800億

粥點:300億

水餃餛飩:300億

烘焙:300億

都夠大了!都是大江、大河!

而且,中式大品類,都不是紅海,因為還沒有大鯊魚!

小池塘?除非你能改變顧客。

而我們都知道,改變顧客,不是餐飲品類的核心優先能力。

所以,把未來幾十年,投在大品類!

5、“大”趨勢-——看十年以上的成長機會

既然看十年以上的成長機會,你知道十年以后,顧客要什么么?

回歸、推崇健康、新鮮、甚至有道德的食材?

更健康,甚至只要健康的餐單配搭?

個性化,而不是固定餐單?

快,但不能犧牲真正的烹調?

口味可以傳統,大膽創新也不賴?

360度電子化體驗--點餐、支付、溝通、互動?

為未來餐飲獨角獸創業,就一定要按大趨勢布局!

6、“好”模式-——不求大而全,但求能復制

看餐飲模型,還是要看美國。

餐飲獨角獸公司的四大路徑:

爆發式:乘大勢、好概念、做龍頭。如星巴克、Chiptole、Penral Bread

規模式:擴張快、品牌強、規模大。如麥當勞。

長跑式:大快餐、低價格、大規模。

池塘式:小市場、小區隔、強壟斷。

中國餐飲人士一直假設,中國餐飲無法打造全國性連鎖,因為口味的差異化。

O2O君認為,這是偽命題。

中國市場,還是全球最有想象力的大一統市場!

難道就沒有滿足全中國日益增長的中產消費的餐飲需求么?

固然,大而全是為了滿足所有顧客的需求。

做減法,才是做戰略!

點到此,伙伴們應該可以一起停下,思考下!

7、“好”模型-——造血為先,輸血無以為繼

餐飲命中注定就是現金流行業。

所以,從第一天起就能盈利的餐飲,才是真模型!

餐飲是Topline的生意。所以,沒有銷售額,請三思!

毛利,是所有利潤的第一個龍頭。

連鎖餐飲,不到70%左右,請三思。

人效,是需要平衡的。

沒有人,就沒有連鎖。然而,人效決定了模型的關鍵:你愿意用水果刀,去打拿長矛的?還是反過來?

坪效,是很多曾經風光一時的中式快餐的命門。

商業大勢,餐飲不能改變。但,餐飲模型,是否可以在品牌、顧客體驗、高峰效能、時段貢獻、產品結構。。。。各方面,匹配商業?坪效低,是給自己挖坑。

餐飲模型好壞,固然很多因素。

獨角獸公司,一定不是靠輸血長大的。

而是能夠不斷造血,合適的森林草原,有快速成長基因。等到獨角獸長大了,你才看得到么?那時候,已經沒有其他人的地盤了。

8、“有”靈魂-——品牌溯源,愿景導向

靈魂人物,決定餐飲的高度。

你是誰?

你好在哪里?

為什么是你?

你要去哪里?

為什么是你?

怎樣去?

需要什么?

餐飲靈魂,表面看是品牌溯源。

而實質,是品牌后面的,那個人。

能把餐飲,做成品牌的,一定是有理想,而不僅僅是理念,更不僅僅是表演。

洞穿。洞察。遠見。

能自省,能刮骨療傷,能忍痛蛻皮。

能用人,能識人,能容人,能育人。

靈魂,在于迷茫躊躇之際,帶領眾人出埃及。

“有”團隊-人才決定成敗

人才,決定餐飲的成敗。

餐飲門檻低,每家門店都看上去不難開張。

餐飲門檻高,因為每個規模升級,對管理都是指數級調整。

1家,5家,10家,20家,50家,100家,200家,500家,1000家。。。

目標多高,難度就要定多大。

沒有團隊,沒有系統,也許在某個里程碑前,就會身嘶力竭。

而這,正是餐飲獨角獸公司的護城河。

9、展望

想想,

2025年,中國餐飲市場的獨角獸,是誰?

2035年?

2045年?

看看目前餐飲品牌市值。

麥當勞:900億美金。

百勝:330億美金。

星巴克:760億美金。

Chipotle:220億美金。

Panera Bread: 47億美金。

Shake Shack: 5億美金。

味千:33億港幣。

小南國:10億港幣。

呷哺呷哺:40億港幣。

翠華:29億港幣。

大家樂:141億港幣。

以此為證。

大品類、大趨勢、好模式、好模型、有靈魂、有團隊。

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