? ? ? 目前餐飲店的競爭,已不僅僅是口味上的競爭,更是產品、文化、服務上的多緯度競爭。
? ? ? 告別以往粗放式經營,一家逼格高、坪效高、社交網絡刷屏率高的茶飲店是如何練就的?
1、泡沫退潮,屬性回歸
? ? 消費大升級,讓3.5萬億的餐飲市場,也熱潮不斷。
? ? 過去這幾年,餐飲最不缺的是概念。
? ? ? 從追隨洋快餐為宗師
? ? 到中式正餐跟隨商業綜合體的大爆發
到互聯網+餐飲
到O2O的去餐飲化。。。
? ? 大潮退卻,輸血不再,還有哪些概念,仍舊有力向前?
泡沫挺好的,讓各種餐飲概念輪番登臺演繹。
但是,變還是不變,餐飲需求的本質,還在那里。
? ? 不管概念多么光鮮,便餐市場還是三個大類:
低價剛需:20%餐飲份額,街邊攤檔和小餐飲永遠存在,只是商業價值不大,份額遞減不可逆。
連鎖快餐:60%份額,跟全球大市場比照,仍非常初步,缺乏整合,想象力巨大。
休閑餐飲:20%份額,符合餐飲需求大勢,易借力快速迸發。
2、過去幾年,中國餐飲各種概念是不是走偏了呢?
互聯網餐飲:既沒有互聯,也沒有餐飲?
O2O:人終究不是洞穴生物。社交、探索和沖動需求,是人的本能。
下賭注在遠小于15%的餐飲份額,把模型搭建在的最不經濟的人力成本上,放棄餐飲本身附加值,無能力拿到毛利-- 即便狂炒亂促,也不是真正的餐飲商業模型。
餐飲一定是創業投資的好行業!
試問,
哪個行業有那么多剛需?而且注定不斷升級?
哪個模型如此現金流?
哪個行業,一旦建立品牌、人才、食材的護城河,就能打開幾十年的增長空間?
3、打造百億估值連鎖餐飲的“兩大、兩好、兩有”
餐飲是個好行業!
是的,餐飲“三高“就像三座大山:
高食材成本、高人工、高鋪租。
創業的伙伴們,可以思考下:
餐飲可以提高附加值嗎?
提高產能、效能、人效嗎?
提升平效么?
有人說,餐飲是最容易有想象力的行業,
也是最多陷阱的行業:
進入門檻最低,管理提升門最高。
也許一點都不夸張!
只是,餐飲是好行業!
想想看,目前的中國餐飲市場:
中式快餐市場:2400億規模
西式快餐:1700億
中式小餐飲:1800億
街邊餐飲和食街:1800億
西式休閑餐飲:600億
烘焙:500億...
而且,每年兩位數的成長速度,消費升級和經濟結構調整大勢,城鎮化。。。有哪個經濟、消費大勢,是餐飲的敵人?
打造連鎖餐飲獨角獸公司
一定要:兩大,兩好,兩有!
4、“大”品類-在大河撈魚
做餐飲,要想30年:
前十年:打造產品+模型
再十年:打造系統+品牌
后十年:快速規模+份額
也許,沒有耐心?
看看全球的餐飲品牌,哪個能夠更快?-- 更快的,也許只是炒作概念。
真正的餐飲獨角獸公司,都是布局30年:
麥當勞,星巴克,Chipotle。
當然最近有個Shake Shack,迸發的好快---人家還小著呢!
所以,是在大河里撈魚,還是在小水缸意淫?
西式漢堡類:2200億中國餐飲份額
米飯快餐類:2000億
面、粉:1500億
特色中式單品餐飲:1000億
披薩:800億
粥點:300億
水餃餛飩:300億
烘焙:300億
都夠大了!都是大江、大河!
而且,中式大品類,都不是紅海,因為還沒有大鯊魚!
小池塘?除非你能改變顧客。
而我們都知道,改變顧客,不是餐飲品類的核心優先能力。
所以,把未來幾十年,投在大品類!
5、“大”趨勢-——看十年以上的成長機會
既然看十年以上的成長機會,你知道十年以后,顧客要什么么?
回歸、推崇健康、新鮮、甚至有道德的食材?
更健康,甚至只要健康的餐單配搭?
個性化,而不是固定餐單?
快,但不能犧牲真正的烹調?
口味可以傳統,大膽創新也不賴?
360度電子化體驗--點餐、支付、溝通、互動?
為未來餐飲獨角獸創業,就一定要按大趨勢布局!
6、“好”模式-——不求大而全,但求能復制
看餐飲模型,還是要看美國。
餐飲獨角獸公司的四大路徑:
爆發式:乘大勢、好概念、做龍頭。如星巴克、Chiptole、Penral Bread
規模式:擴張快、品牌強、規模大。如麥當勞。
長跑式:大快餐、低價格、大規模。
池塘式:小市場、小區隔、強壟斷。
中國餐飲人士一直假設,中國餐飲無法打造全國性連鎖,因為口味的差異化。
O2O君認為,這是偽命題。
中國市場,還是全球最有想象力的大一統市場!
難道就沒有滿足全中國日益增長的中產消費的餐飲需求么?
固然,大而全是為了滿足所有顧客的需求。
做減法,才是做戰略!
點到此,伙伴們應該可以一起停下,思考下!
7、“好”模型-——造血為先,輸血無以為繼
餐飲命中注定就是現金流行業。
所以,從第一天起就能盈利的餐飲,才是真模型!
餐飲是Topline的生意。所以,沒有銷售額,請三思!
毛利,是所有利潤的第一個龍頭。
連鎖餐飲,不到70%左右,請三思。
人效,是需要平衡的。
沒有人,就沒有連鎖。然而,人效決定了模型的關鍵:你愿意用水果刀,去打拿長矛的?還是反過來?
坪效,是很多曾經風光一時的中式快餐的命門。
商業大勢,餐飲不能改變。但,餐飲模型,是否可以在品牌、顧客體驗、高峰效能、時段貢獻、產品結構。。。。各方面,匹配商業?坪效低,是給自己挖坑。
餐飲模型好壞,固然很多因素。
獨角獸公司,一定不是靠輸血長大的。
而是能夠不斷造血,合適的森林草原,有快速成長基因。等到獨角獸長大了,你才看得到么?那時候,已經沒有其他人的地盤了。
8、“有”靈魂-——品牌溯源,愿景導向
靈魂人物,決定餐飲的高度。
你是誰?
你好在哪里?
為什么是你?
你要去哪里?
為什么是你?
怎樣去?
需要什么?
餐飲靈魂,表面看是品牌溯源。
而實質,是品牌后面的,那個人。
能把餐飲,做成品牌的,一定是有理想,而不僅僅是理念,更不僅僅是表演。
洞穿。洞察。遠見。
能自省,能刮骨療傷,能忍痛蛻皮。
能用人,能識人,能容人,能育人。
靈魂,在于迷茫躊躇之際,帶領眾人出埃及。
“有”團隊-人才決定成敗
人才,決定餐飲的成敗。
餐飲門檻低,每家門店都看上去不難開張。
餐飲門檻高,因為每個規模升級,對管理都是指數級調整。
1家,5家,10家,20家,50家,100家,200家,500家,1000家。。。
目標多高,難度就要定多大。
沒有團隊,沒有系統,也許在某個里程碑前,就會身嘶力竭。
而這,正是餐飲獨角獸公司的護城河。
9、展望
想想,
2025年,中國餐飲市場的獨角獸,是誰?
2035年?
2045年?
看看目前餐飲品牌市值。
麥當勞:900億美金。
百勝:330億美金。
星巴克:760億美金。
Chipotle:220億美金。
Panera Bread: 47億美金。
Shake Shack: 5億美金。
味千:33億港幣。
小南國:10億港幣。
呷哺呷哺:40億港幣。
翠華:29億港幣。
大家樂:141億港幣。
以此為證。
大品類、大趨勢、好模式、好模型、有靈魂、有團隊。