作者：李虓

《莊子》有云：“北冥有魚，其名為鯤。鯤之大，不知其幾千里也?；鵀轼B，其名為鵬。鵬之背，不知其幾千里也”。莊周利用近乎奇幻的筆法，向我們表達了最樸實的自然之理——“化”。

釀酒，可謂大自然“化”的典型例子。設想我們把五谷糧食收納入倉，但怎么就能成為了“天之美祿”呢？這就是“化”的力量。當然，現在我們都知道，這是微生物發酵的原理，但是我們的祖先，在沒有微生物學知識，沒有顯微鏡的前提下，卻能夠借用自然界“化”的力量，將五谷釀成美酒，是不是很有智慧？

更神奇的是，這種大自然無形的“化”的力量，卻被祖先們變成了一種看得見、摸得著、可以被管理、可以隨用隨取的工具——“酒曲”。

中國酒曲種類繁多，最為人們熟知的為大曲和小曲兩大類。歷史上來看，大曲對中國酒品的貢獻頗大，成就了很多中國名酒，“大曲”一詞人們也極為關注，以至于很多白酒都以“大曲”二字作為品牌。相比而言，小曲卻低調很多，研究也較為滯后。但這并不表明小曲就沒有大曲重要，所謂“大曲很大，小曲不小”，小曲里仍有大乾坤。

西晉時期，名家嵇含曾寫過一本著作叫做《南方草木狀》，這本書堪稱為世界上最早的區系植物志，比西方植物學專著還要早一千多年，而憑借此書，嵇含也被稱為世界上可以考究的第一位植物學家。值得注意的是，書中不僅詳盡記載了奇花異草、巨木修竹，還記錄了廣東、廣西一帶制曲的情況和方法，文載：“杵米粉雜以眾草葉，治葛汁，滌溲之，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽之，經月而成，用此合糯為酒……”現在看來，這種用中草藥和米粉制成的大如卵的曲粒，很可能就是我國小曲的初始狀態，小曲的傳統悠久，歷史深遠不在話下。

與大曲相比，小曲以體型小而得名，但釀酒者都知道，小曲雖然個頭小，但“工作能力”卻不可小覷。大曲和小曲同樣作為釀酒中的糖化發酵劑，同樣是釀酒，但小曲的用量只需原料的1%，而大曲的用量則要15%-100%不等。這其實與大曲和小曲的不同屬性有關，人們用大曲釀酒，更看重的是經過微生物生長后大曲上所產生的酶制劑、呈香組分，亦或是大曲本身的原糧，而小曲的使用，主要看重其中的微生物，把小曲作為一種發酵的引子，帶動全部糧食進入發酵狀態，謂之“牽一發而動全身”。

小曲的生產和使用最早流行于長江流域和南方地區，但現在已經遍及全國，另外，在發展中，根據原料的不同和工藝手段的不同，小曲也呈現品種極多、屬性各異的特點。許多小曲在我國釀酒行業中具有重要的代表性，比如廈門白曲、桂林酒曲丸、蘇州甜酒藥、廣東酒餅、四川邛崍米曲、紹興酒藥、寧波白藥、董酒小曲、綠衣觀音土曲以及一些少數民族地區制作的小曲等。在這些小曲中，可以看到大都是以產地命名，此外，還有很多的小曲以原料或者工藝等多種方式進行命名，比如麩皮曲、米粉曲，濃縮甜酒曲。小曲形形色色，不勝枚舉。

酒曲是“酒之骨”，更是糧食轉化為瓊漿玉露的原始動力，用曲不同，所釀美酒自然風格迥異。用小曲釀造的酒種類非常豐富，黃酒，甜酒，米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒均可由小曲釀造而來。其中，廣東、廣西、福建、臺灣的小曲多用于生產米香型白酒；四川、貴州、湖南等地的小曲多用于生產固態法白酒；而浙江、江蘇、安徽、江西、山西、海南島小曲多用于生產黃酒或甜酒。

如同《南方草木狀》所述，小曲大都以米粉為主要原料制成，大米中淀粉含量較高，而脂肪、蛋白質的含量又較低，結構松散，極為適合小曲的制作，所制小曲塊狀、粒狀，球狀都有，變化萬千。后來，由于糧食的緊缺，也采用觀音土、米糠、薯渣等為原料來制曲，但仍以米粉和麩皮為主，我們熟知的董酒小曲、廈門的白曲、四川的邛崍米曲等，都是用米粉，或者添加中草藥、米糠等制成的。

小曲的制作，除了常見的糧食作物，更添進了中草藥，歷史文獻中曾詳細記載了許多以添加大量中草藥制作小曲的配方工藝，而所用到的中草藥更是林林總總，包括胡椒、川穹、桑葉、白芷、生姜、蒼耳、茯苓、木香等，這些用于小曲釀造的中草藥，被植物學家統一歸納，命名為酒曲植物，可見涉及面之廣泛。

那么，為什么要在小曲中添加中草藥呢？這其實是祖先非常具有智慧的發明創造，這不僅關乎到微生物和釀造學領域，更關乎到中藥，乃至于健康范疇。比如一直以健康著稱的中國名酒董酒，在其釀造酒曲中就添加了近140余味本草，其中所用小曲竟就融合了近90余味本草，董酒的釀造工藝和配方被國家定為“國家機密”，名副其實。

從微生物和釀造的角度來看，小曲在制作過程中添加中草藥，有利于抑制酒曲中有害微生物，促進有利微生物的生長繁殖及其酶系的合成，能夠提高小曲質量，進而有助于酒體的香味和典型風味的形成。比如，有研究以辣蓼草、黃花蒿、金櫻子按照一定量進行糯米酒曲培養實驗，釀造后的酒，其傳統風味很好地被保存下來，沒有腐敗和異味產生，酒的糖分也有所提高。

而從中藥和健康的角度來看，小曲中添加中草藥，還能夠在一定程度上賦予酒體保健功效。比如，湖北有黃酒添加獨特的野生蓼子制曲，具有養顏活血，改善睡眠，提高免疫力等保健價值。而云南貴州的天麻酒，因其添加了天麻、人參、枸杞、五味子、當歸等名貴中草藥制曲，也有一定的強腰壯骨、降壓健腦的保健意義。但值得注意的是，這種保健功能不能與中藥相媲美，更不能本末倒置，忽略酒本身的食品價值和韻味。

日本微生物學教授坂口謹一郎曾說，酒曲堪稱為與中國四大發明相媲美的第五大發明。單單從小曲的制作智慧和發展延承來看，已足見中國酒曲的深遠宏大，而小曲本身，依其歷史悠遠，分布廣泛，形態萬千，功效傳奇，名曲輩出，亦可見“大曲很大，小曲不小”。

作者簡介：李虓，食品發酵工程碩士，酒類食品行業作家、策劃人，聯系QQ/微信 1693204970，自媒體《酒食風》（ID：jiushi-feng），講酒食之道，薦好酒美食。