鹵煮是老北京市井間的一道著名美食，之所以說(shuō)它市井，是因?yàn)樗粚儆谀苌系昧搜缦氖澄铮瑓s只在民間散發(fā)著獨(dú)特的香氣，延續(xù)了上百年。

鹵煮是北方農(nóng)耕文明對(duì)食物物盡其用的延續(xù)。北方不像南方那樣物產(chǎn)豐足，也不像漁獵、游牧民族那樣容易獲得新鮮、豐富的肉類，對(duì)待食物會(huì)更加珍惜，包括動(dòng)物內(nèi)臟都不會(huì)浪費(fèi)。

現(xiàn)在，您已經(jīng)知道鹵煮的兩個(gè)重要特點(diǎn)了，一是它屬于老北京民間重要的美味，二是它是用動(dòng)物內(nèi)臟做成的，因?yàn)樵谇逭骛^子里萬(wàn)萬(wàn)不能提它的名字，那您也就知道它以豬內(nèi)臟為原材料了。那么，鹵煮到底是怎么來(lái)的呢？

多年前，和一位北大歷史系老師一道去吃鹵煮，邊吃邊聊間，他給我一個(gè)觀點(diǎn)：早些時(shí)候，前門外有塊地兒供跑運(yùn)輸?shù)鸟勱?duì)歇腳，這些人沒(méi)有太多錢去飯館吃喝，通常會(huì)在休息的地方支起隨身必備的鍋，再?gòu)闹苓叺匿佔(zhàn)永镔I來(lái)些便宜的腸子、肺頭什么的下進(jìn)去。趕路的人，總會(huì)隨身帶著些死面餅做干糧，為了口感好一些，也切塊擱進(jìn)去煮了，醬豆腐、韭菜花什么的拌起來(lái)，這么一大碗，再沽來(lái)兩角白酒，合著當(dāng)年北京城外的風(fēng)沙，滄桑中帶著一點(diǎn)原始的滿足。

我喜歡這個(gè)說(shuō)法，至于它是否真的屬于歷史一部分，似乎不那么重要，因?yàn)樗邆淞舜竽标?yáng)一般的浪漫主義，也從開(kāi)始就奠定了鹵煮火燒的平民色彩。但隨著對(duì)鹵煮來(lái)歷的深入了解，卻發(fā)現(xiàn)它實(shí)際來(lái)自于上層建筑。

愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰的日籍夫人嵯峨浩曾寫過(guò)一本《食在宮廷》，書(shū)中提到過(guò)一道菜名——蘇造肉，這道菜是用上好的五花肉，加上近十種香料在鍋中燉制，由御廚張東官特意為乾隆制作，因?yàn)閺垨|官是蘇州人，所以這道菜被稱作“蘇造肉”，而煮肉的湯就叫做“蘇造湯”。時(shí)間久了，八旗子弟們逐漸愛(ài)上了這一口，蘇造肉也被傳到了宮外，開(kāi)始在京城的觥籌交錯(cuò)中被食客們贊賞。

歷史的洪流是事物變化的最有力推動(dòng)者，美食也不例外。隨著八旗子弟的沒(méi)落，上好的豬肉在他們眼中就顯得那么昂貴，不再是輕易就可以吃到的了。這時(shí)候，原先經(jīng)營(yíng)蘇造肉的店家開(kāi)始用稍加簡(jiǎn)化的蘇造湯來(lái)煮不那么昂貴的豬頭肉，甚至是非常便宜的小腸和肺頭之類，以此來(lái)滿足這些拮據(jù)的旗人子弟。如此一來(lái)，“蘇造肉”再也不像最初那樣的金貴，變身成了大多平民都能吃得起的“鹵煮”。

吃得起，并不代表一碗下去，就能滿足半天勞作的體力消耗，于是火燒就成了最好的搭配。作為干糧的戧面火燒都比較干硬，也比較耐煮，放進(jìn)鍋里和小腸、肺頭、豆腐泡一并煮了，吸飽濃厚的湯汁，入口依然筋道，肯定會(huì)在這樣的季節(jié)里，給當(dāng)年那些勞動(dòng)者們帶來(lái)一天的滿足，溫暖他們的身心。

不要火燒，一碗小腸、肺頭和豆腐泡叫做“菜底”，吃起來(lái)口味稍重，但是咸香濃郁。如果你喜歡其中的某一樣，或者對(duì)火燒煮的時(shí)間有要求，一定記得跟在大案子忙碌的伙計(jì)交代一聲，通常他們都會(huì)滿足客人的這些要求。畢竟，市井化的美食，需要客人和店家之間的某種默契和會(huì)心，甭管這位客人是一介平民，還是美國(guó)總統(tǒng)。