這幾年CHEF'S TABLE和孤獨的美食家大火，相信盯著屏幕的吃貨們都帶著試一試其中各種美食的沖動，然后默默的邊看節目邊吃外賣。come on，自稱吃貨怎么能不親自吃吃吃一把？就算一頓也好啊。相比和食，法餐不那么容易上手，或者說上嘴。帶著一顆吃貨心，我選了一家巴黎香榭麗舍大街的法餐廳并潛伏了三個月，總結出一篇法餐套路給我最親愛的吃貨們。看完不僅可以在這家餐廳自在的點餐和用餐，還能舉一反三十，hold住各種法餐廳。
如果你只有一頓米其林法餐廳的預算，那么我推薦去這家香街上的L'atelier de Jo?l Robuchon-étoile餐廳。JR，即Jo?l Robuchon，這位大廚是目前全球擁有最多米其林星星的男人，一共28顆。他的經歷非常的傳奇，而他的L'atelier系列餐廳，兼顧了傳統法餐的精髓和新潮派的風格，且這個系列餐廳以傳播法餐文化為己任，開遍全球，非常適合新晉吃貨們。
本次沒有配酒相關的內容。來不及自我介紹了，直接開始吧。
-官網預訂和查詢
? ? 巴黎的多數餐廳都有自己的官網，內容主要是餐廳和主廚的介紹，在線預訂方式。有的也會把菜單放在上面，但這種情況并不多見。一是大多數情況菜單都不是固定的，cuisine au marché很常見，今兒個菜場什么好，就做什么；二是辦公室工作人員反應過慢。所以在巴黎是先選餐廳而不是選菜單，主要看的是主廚過往的表現，餐廳在飯圈的人氣和主流媒體的推薦。?下面是JR香街店的官網菜單頁的內容，
1，午餐設置49歐，69歐和89歐的套餐
2，可以自主選擇，有常規份量和小份量兩種可以選
3，餐廳預配的品嘗菜單
4，有素食者菜單和無麩質菜單可選
至于具體的菜品內容，并沒有展示。要到餐廳入口的透明櫥窗才可見。
-點餐套路
餐廳的菜單如下圖（來自入口的櫥窗）
左一， 午餐可選菜品；左二，小份量菜單可選菜品；右一，?品嘗菜單菜品；右二，?常規自選菜品。菜名前帶著綠葉符號的是素食菜品。
一頓法餐的基本套路：
開胃菜?白送
前菜 分冷熱兩種，可一，可二
主菜 分魚和肉，可一，可二
芝士 非必選
甜點 非必選
餐后 咖啡或茶
多人用餐，需要套路一致。不然你有兩個前菜，我只有一個，我的吃完只能看著你吃，十分不禮貌。而且中高檔的法餐廳都是按位用餐，除非菜單標注兩人份，不存在點一道兩個人分的選項。當然享用的過程中大家可以自行分享。
可以注意到品嘗菜單的菜品數很多，它包括開胃菜，一個冷前，兩個熱前，兩個魚主，一個肉主和兩個甜點。份量經過考量，不會讓你吃到一半就飽了。品嘗菜單是為老餮精心挑選的菜品，讓你用一頓飯的時間竟可能多的去體驗，可以說是承載了主廚自尊心的菜單。預算允許的情況下，我一般直接選品嘗菜單。
下面的內容包含法菜干貨，感興趣請繼續。
-菜品選擇需要知道的事
我們先進入法式菜品的套路說明。這里開始，大家請暫時忘記根生蒂固的主食配菜肉模式。
每盤菜都有一個主食材，至少一個配菜和若干醬汁，主食材負責展現本身的風味和奠定這盤菜的口感基調，配菜負責烘托出主角的優點并豐富，醬汁負責調味。只看菜單，所謂的菜名其實是主食材名，后面斜體的內容是大致的烹飪方式和主要配菜，醬汁很少提及。菜單也沒打算給太多解釋，如果用餐后你很喜歡，正好創造了機會跟服務小哥哥或者主廚聊天。?
上菜的時候，服務小哥哥多半也是按照主食材，烹飪方式，配菜和醬汁的順序給你解釋。用特有詞匯描述的烹飪方式，被分解成各種原料成分的醬汁，主菜的紅肉是牛的啥啥部分，聽起來不像魚的海鮮名，這些就都是問題。中間可能還混著法語，日語，意大利語和西班牙語。我第一次去法餐廳的時候，幾乎全程棄療（os: 說完啦？那我開始吃了）。
為了解決以上問題，我們首先從烹飪方式說起，以現有的JR家的菜品為例。?
1， 烹飪方式
冷盤前菜-carpaccio：意式烹飪，由南法傳入，通常是一整盤生切的肉類薄片加上配菜和調味品。JR家有兩道前菜都用到了這種方式，一道是章魚腳le poulpe，一道是多哈魚la daurade royale。章魚腳預先整形凍好，當天再用切片機切成薄片冷藏。多哈魚服務開始前由魚組組長切成透光薄片，預擺盤后冷藏。主廚叫單后，小組組長chef de patie開始上調味的醬汁和配菜。多哈魚這款的調味用到粉紅胡椒，日式醬油，檸檬汁和罌粟籽。章魚腳還額外要用combava檸檬屑和小洋蔥。這道菜的關鍵在于切片質量及速度，食材本身的素質和à?la minute的要求-即臨上菜前調味。是和時間賽跑的一道菜。?
冷盤前菜-méli-mélo de légumes: 法式烹飪，預先煮熟的小青豆，白蘿卜丁和胡蘿卜丁，用鹽，胡椒，橄欖油和蛋黃醬混合均勻。牛油果l’avocat這道菜里有用到?？简灥豆?，蔬菜的大小要盡量均勻且相同，預熟的時候控制好口感，最后才能很好的融合在一起。
冷盤前菜&肉類主菜-tartare: 韃靼，法式烹飪。這個大家可能熟悉，生肉切碎后調味，經常配一顆生蛋黃一并食用。三道菜用到，一道是甜菜根la betterave，一道是牛肉le boeuf，還有一道是三文魚韃靼配魚子醬le caviar imperial de sologne。甜菜根韃靼這道菜其實是形式類似，并沒有套用生食的模式。甜菜根預先烤熟放涼，切塊混合青蘋果，然后用由甜菜泥，牛油果和調味料打成的甜菜醬混勻。牛肉韃靼這道菜是按照常規的套路處理的。三文魚韃靼這道菜，則是將三文魚切成碎末，混合各種香草香料，韃靼汁拌勻，一個特別之處在于加入了魚籽，口感很不一樣。
熱盤前菜-raviolis: 意餃。這個可以當作所有餃子來理解，不是傳統意義上的意式餃子。
熱前-risotto: 意式燴飯，燴飯最佳的口感狀態是帶有夾生感的，并不是沒做熟。
熱盤前菜-grill: 烤制，這個簡單易懂?？局品痔伎荆颈P，電熱烤幾種，JR家沒有碳烤的。蔬菜多數都是用高溫烤盤。
肉類主菜&魚類主菜-鐵板：鐵板烹飪，幾乎所有的主菜都是在鐵板上最后做熟，大家如果選在吧臺用餐可以看的見。所以主菜部分幾乎沒有什么烹飪方法的詞匯需要解釋。為什么不是用常見的烤箱加煎鍋呢，因為鐵板本身的功能就很強大，且具有很好的展示性能。
2， 醬汁
有本書總結的很好，醬汁是為滿足口腹之欲而存在的。不難看出醬料是法餐中的一大精髓。通常出現在盤子里，看不出原料的半固體或者流體，就是醬料了。有些醬料乍一看很像蛋糕上的奶油裝飾，但是不要一口吃掉，不要一口吃掉，不要一口吃掉。請務必取一部分和各種食材一起食用。還有像下圖這道甜菜根韃靼，雖然用了四個醬汁做盤飾，但其實主要做醬汁調味用的是頂上的綠芥末冰淇淋。
法式醬料可以簡單分為傳統基礎醬料，濃縮肉汁，蛋黃醬，油醋汁，菜泥以及泡沫。JR家主要是油醋汁，肉汁和蛋黃醬居多。介于法國人語言上要求嚴謹，所以基本上換一個配料，就給取個新名字，名字太多大家最后都棄療，只標注用了什么原料。
基礎母醬 les grands sauces base
a, bechamel 黃油，面粉，牛奶，鹽胡椒
b, espagnol 牛湯，面粉，蕃茄醬，煙熏五花，洋蔥，西芹，胡蘿卜，番茄
c, hollandaise 蛋黃，白酒醋，小洋蔥頭，黃油，檸檬汁，鹽胡椒，歐芹
d, sauce tomato 蒜，面粉，洋蔥，西紅柿，煙熏五花，西芹，胡蘿卜
e, velouté 黃油，面粉，高湯，鹽胡椒
這幾種基礎款基本包攬醬料的半邊天，當然細節和調味上有風格化的調整。abde這四醬汁種用面粉來提神稠度，荷蘭醬則用蛋黃和黃油的乳化來提神稠度，以求醬汁能按照主廚期望的狀態呈現出來。
米其林中文主頁有對母醬很好的帶圖總結。
?乳化醬汁 les sauces émulsionnées
穩定型-蛋黃醬?；旧辖纥S醬和蛋黃再混合一定量的油脂就是蛋黃醬了，只要沒有高溫，在盤子里狀態很穩定。以此基醬能做很多不同調味的醬料。不用蛋黃只用芥黃醬的情況也有很多，芥黃醬自己做乳化劑能hold住不垮。
不穩定型-油醋汁。這個是沙拉里常用的，基底是液體（如醋，檸檬汁）加上油（多用橄欖油）混合，通過改變調味可以出很多變化。因為沒有乳化劑，結構不穩定。
濃縮肉汁
Jus de veau 小牛汁
Jus de viande 豬肉汁
Jus de volaille 雞肉汁
做法是一樣的，整個過程大約6-8個小時。材料是肉骨，肉塊，蕃茄醬，番茄，西芹，歐芹，韭蔥，洋蔥，胡蘿卜，酒，酒醋，蒜，香葉，百里香。肉類組長的右手邊擺著三個小鑄鐵鍋，里面放著的就是這三個肉汁。傳統法餐里，濃縮肉汁是肉類主盤的穩定搭配，類似逢烤鴨必配烤鴨醬一樣。
菜泥
這個針對葉子類的食材用的多，比如羅勒啦，菠菜啦比較常見。打碎過濾，也可添加油脂。
泡沫
現代分子料理的典型產物，基本就是往乳化液里打氣，成氣液混合物，在盤子看著很蓬松，口感更輕。
-點餐實操
有法餐的基本概念之后，菜單就不那么難懂了。再重復一遍，一盤菜的套路是，主食材，副食材，醬汁。如果不懂法語，靠聽清楚英文的食材介紹，也能猜出個大概。下面我在每個大類里選menu上的一道菜來舉例說明。開胃菜我就不寫了，不在菜單上。
冷前
Les primeurs 時蔬大沙拉-沙拉，bocconcini, 橄欖油，檸檬，姜黃
時蔬是主食材，bocconcini（迷你mozzarella)是配菜，沙拉是烹飪方式，剩下的那三個明顯就是乳化醬汁的原料啦，因為有橄欖油和檸檬（汁）。這道還有配料沒寫，那就是龍蝦肉和牛油果。可見主廚的重點在時令蔬菜上，同時也兼顧了性價比。再往文化層面看，法餐近幾十年的飲食風向早已經轉變，蔬菜的地位已經從配菜走上主菜，且在很多主廚心目中高于魚和肉。?
熱前
La langoustine 海鰲蝦-松露意餃，燉綠卷心菜
海鰲蝦是主食材，加松露的意餃是烹飪方式。卷心菜是配菜，燉是烹飪方式。這里沒有關于醬汁的信息。這道菜是JR的成名作之一，菜譜是粉絲都知道的公開秘密，大概也是為此而少寫了兩句。醬汁的主要成分其實是黃油，肉汁和鵝肝，口味濃郁。用來配松露和海鰲蝦，充分激發這兩個食材來自土地和海洋的鮮味，可以說是非常容易刺激味蕾的一道菜了。路轉粉的利器。?
魚主
Le homard frite 藍龍蝦炸薯條-半鹽黃油煎烤，配香料酸辣醬
藍龍蝦是主食材，黃油煎烤是烹飪方式，配菜是炸薯條，醬汁是香料酸辣醬。藍龍蝦的肉質非常鮮嫩，黃油和香料提前埋在龍蝦的腦袋里，煎的時候慢慢融化，受熱和入味都更均勻。龍蝦一直都是高大上的，配炸薯條是不是顯得格格不入。其實炸薯條屬于傳統法餐的一道菜，很多小餐廳都會給主菜配上炸薯條，這一飲食習慣遠在美式快餐發展前就已經形成。?
肉主
La caille 鵪鶉-焦香鵪鶉配鵝肝，佐土豆泥
鵪鶉是主食材，煎至焦香是烹飪方式，鵝肝和土豆泥是配菜。肉類的主菜都沒寫醬汁，因為配的基本都是肉汁。鵪鶉體積較小，廚師先把胸肉和腿肉分割出來。然后把切好的鵝肝埋進胸肉，卷好成型。在鐵板上煎熟胸肉和腿肉，擺盤，最后均勻撒上雞汁。土豆泥是JR的成名菜之一，后廚專門設一個崗位負責土豆泥和肉汁，可見其重要性。只用土豆泥搭面包都能讓人停不下來。?
關于奶酪，在一頓飯里也很重要。我的建議是如果有酒，那么最好選擇品嘗奶酪，可以讓餐廳為你搭配。如果沒有酒，又對奶酪很感興趣，那完全可以再找一天去一家以奶酪著名的餐廳或者奶制品店。葡萄酒，奶酪和法棍就可以組成一頓非常傳統且體驗很好的法餐。
關于甜品，JR家有兩道傳統甜品和部分創新甜品。傳統甜品是le baba朗姆巴巴和le soufflé舒芙蕾。前者因朗姆酒糖漿和蛋糕的完美搭配出名。后者著重于用蓬松的糕體給舌尖不一樣的體驗。其他的創新甜品，大概講就是將慕斯，各類蛋糕，糖漬水果，果醬，巧克力等元素巧妙的融合到一道甜品里。如果對法式甜品非常著迷，大街小巷的各式甜品店也一定可以滿足你。
以上，就是全部內容了。對相關的信息有興趣或者想提改善的建議，歡迎來評論區討論。
后話：上海也有一家L'atelier de JR，去年獲得了二星。一頓飯上千，出發前花點時間了解背后的故事，體驗更好。
