今天小極想聊聊這周碰上的高檔餐館的坑。
美食界有公信力的排行榜不多，除了“米其林”外，「世界50最佳餐廳」也是。評(píng)選委員是 1,000多來(lái)自世界 26個(gè)美食地理的專業(yè)評(píng)委，包括專業(yè)的食評(píng)家、廚師、餐廳創(chuàng)辦人和美食家。你可以把它想象成“美食界的奧斯卡”。
“美食界的奧斯卡” 2017年排名第一的餐廳叫「EMP」，位于紐約曼哈頓的寸土寸金的麥迪遜大街 11號(hào)，同時(shí)也是米其林星級(jí)最高的3星。
人均高達(dá) 2500人民幣...
我們的首席美食官依若童鞋，提前兩個(gè)月早起預(yù)約了 EMP，充滿期待，盛裝打扮去試坑。
然而吃完了之后，表情卻是黑人問(wèn)號(hào)臉？？？
這究竟是怎么一回事？
為了說(shuō)清楚，我們先來(lái)看看這家餐廳的背景的背景
EMP麥迪遜公園11號(hào)▼
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位于麥迪遜大街11號(hào)，麥迪遜公園對(duì)面。自2006年瑞士名廚Daniel Humm接管，EMP發(fā)生了翻天覆地的變化，不僅重新設(shè)計(jì)了餐廳的整體格局，還對(duì)菜單進(jìn)行了革命性的改革。于是，這家主打新派法式美式混合、紐約風(fēng)味的餐廳在不斷的進(jìn)化與蛻變中逐步站在上世界頂級(jí)餐廳的舞臺(tái)，位列 2017 「世界50最佳餐廳」排行榜首位。
餐廳每月1日開(kāi)放下個(gè)月的定位，依若提前近兩個(gè)月起個(gè)大早，搶到了這周一晚餐的兩個(gè)位子
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EMP的主打是高大上的「分子料理」，午餐和晚餐均需要4個(gè)小時(shí)來(lái)完成。
雖然分子料理已在美國(guó)流傳多年，但極少有餐廳可以做到EMP這樣將分子料理和本地食材做到最完美的融合。
每道菜肴被呈現(xiàn)上桌時(shí)都會(huì)搭配一套精彩的桌邊秀，侍應(yīng)會(huì)介紹本道菜的食材來(lái)源和烹飪靈感，并且以食物歷史敘述城市演變過(guò)程，賦予美食以溫柔的人文情懷感。
簡(jiǎn)單和大家聊兩句「分子料理」
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分子料理▲
分子料理又名分子美食學(xué)，是近年在美國(guó)大熱的顛覆傳統(tǒng)烹飪方式的廚藝概念。顧名思義，即運(yùn)用物理化學(xué)理論于煮食之上，加入不同物質(zhì)使食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，令其分子結(jié)構(gòu)分解重組。它可以使馬鈴薯以泡沫的質(zhì)感出現(xiàn)，或者讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，據(jù)說(shuō)會(huì)有魚(yú)子醬的口感和荔枝的味道。
聊一家高級(jí)餐館而不說(shuō)它的主廚，都是耍流氓。
那么，EMP的主廚是何方神圣？
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主廚Daniel Humm▲
瑞士主廚Daniel Humm從14歲就與廚房結(jié)下了不解之緣，隨后在瑞士各大奢華酒店和餐廳磨練廚藝。2003年，Daniel移居至美國(guó)舊金山，09年接任EMP行政主廚一職。
Daniel掌勺的EMP將“Make It Nice”作為餐廳美食哲學(xué)的座右銘，走在創(chuàng)意美食革命的尖端。尤其在各國(guó)美食、高檔餐廳琳瑯滿目的紐約，Daniel堅(jiān)信在講究食材的同時(shí)，更需巧用心思，結(jié)合創(chuàng)意與烹飪技巧才能博得饕餮客的歡心。
聊完了餐館的背景，下面請(qǐng)跟著依若，開(kāi)始我們正式的體 (tu)驗(yàn) (cao) ，為了方便愉快的觀看，吐槽我們都用了黑體下劃線。
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說(shuō)實(shí)話我走進(jìn)餐廳的時(shí)候有些震驚，原本以為全球第一餐廳應(yīng)當(dāng)是充滿摩登高端設(shè)計(jì)感的土豪奢華范兒，燃鵝EMP追求的是復(fù)古厚重城市感。▲復(fù)古大樓、高挑天花板、古典藝術(shù)風(fēng)裝飾、木質(zhì)桌椅、略顯笨拙的線條，像是走進(jìn)了上世紀(jì)的紐約。
米三星的服務(wù)自然無(wú)可挑剔，一進(jìn)門(mén)便有侍應(yīng)熱情地問(wèn)候，幫顧客脫掉大衣掛好，并指領(lǐng)顧客到特定的位子就坐。
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我們有幸嘗到了EMP從今年4月11日起推出的“經(jīng)典回憶菜單”包含11道EMP從06年至今推出過(guò)的里程碑式經(jīng)典菜肴，這套特別菜單只提供到6月9日，因?yàn)橹笠獦I(yè)裝修三個(gè)月。
下面，我就來(lái)詳細(xì)解（吐）讀（槽）這套經(jīng)典菜單▼
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「I海膽比基托蟹花菜卡布奇諾」?
（Sea Urchin Cappuccino with Peekytoe Crab and Cauliflower）
第一道菜是2006年EMP推出的分子料理開(kāi)盤(pán)先鋒，以新鮮海膽和比基托蟹為主料，加入有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的花菜輔料，打成泡沫卡布奇諾狀。
港真，我舉著勺子送入口中的第一感覺(jué)：咸。然后就沒(méi)有然后了，大概是打破了分子結(jié)構(gòu)分解得太細(xì)，絲毫沒(méi)有嘗出海膽和花菜滋味，不過(guò)倒是蟹肉很新鮮。
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「II白汁燒短頸蛤配派克屋卷」?
(Little Neck Clam Clamcake with Veloute and Parker House Rolls)
這道2011年推出的菜式頗有田園野餐之風(fēng)，中間的茶壺中盛著白汁蛤蜊濃湯，右下角是鑲有蒜末和芹菜末的烤短頸蛤，上面兩碟是配菜黃瓜花和蘭花醬，左下角是派克屋夾心卷。
傳統(tǒng)的蛤蜊濃湯其實(shí)是西海岸的特產(chǎn)，這里的白汁是法餐主要醬料之一，沒(méi)有那么濃，湯汁比較稀薄卻滿滿是海岸略帶腥口的新鮮口感。烤蛤蜊伴隨著配菜入口消除了一些海腥味，不過(guò)這道菜重點(diǎn)在于整體搭配，配菜如果單獨(dú)吃則不足為奇。派克屋卷的名字取自它的來(lái)源地—波士頓派克屋酒店，是一種牛奶做的橢圓形小面包。整道菜最大的不足是：咸！連我這個(gè)重口味的北方姑娘都覺(jué)得咸味壓過(guò)了海鮮味，懷疑廚師不小心把鹽瓶打翻了。（于是我向侍應(yīng)表達(dá)了菜品太咸，之后的幾道菜咸淡適中）
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「III牛油果卷蝦配特制酸奶醬」?
(Prawn Roulade with Avocado and Yogurt)
這道2007年簡(jiǎn)單粗暴的菜令人一眼就能看出原料，沒(méi)錯(cuò)牛油果。雖然味道還不錯(cuò)，新鮮牛油果和蝦肉恰當(dāng)結(jié)合，但是我心里默默覺(jué)得在米其林三星吃便利店就有賣(mài)的牛油果蝦卷不能滿足我的超高期待。盤(pán)中兩抹白團(tuán)便是酸奶醬，味道并不能令人留下深刻印象。
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「IV楓糖漿鵝肝醬配蘋(píng)果干肉桂面包」?
(Foie Gras Torchon with Maple Syrup and Pain D'epice)
這道菜要追溯回2004年，屬于EMP早期的作品。圓形塔是由鵝肝醬和楓糖混合制成，鵝肝醬的咸味里帶著楓糖的甜，口感很像黃油。我個(gè)人覺(jué)得這種咸甜混合的搭配有些奇怪，而且鵝肝吃到最后略顯油膩，像是啃掉了一整塊黃油。
上面的圓形小面包是由不含麩質(zhì)的小麥粉和肉桂作為主料，頂部鑲嵌了一片花朵形狀的蘋(píng)果干。這樣創(chuàng)新大膽的混搭在美食哲學(xué)界大概屬于具有時(shí)代意義的先鋒派，燃鵝我作為一名普通食客，只覺(jué)得味道很詭異。
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「V韃靼胡蘿卜泥混合拌料配黑麥薄片」?
(Carrot Tartare with Rye Toast and Condiments)
下面這道菜是本套菜單中趣味性最強(qiáng)的一道，原料只有：胡蘿卜。上菜前侍應(yīng)將一個(gè)切割機(jī)器夾在桌子邊緣，端著放有兩根胡蘿卜的菜籃上陣開(kāi)始表演。▼胡蘿卜色澤鮮艷，葉子又長(zhǎng)又綠，不愧為全美最佳胡蘿卜。
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不一會(huì)兒兩根紅艷艷的蘿卜就被切割成末，侍應(yīng)邊搖手柄邊講述這道菜的淵源。在2012年，一道名為韃靼生牛肉的冷菜從法國(guó)傳入美國(guó)并引起，紐約各大餐廳爭(zhēng)相推陳出新，花式做牛肉。
▼韃靼生牛肉做法是將生鮮牛里脊肉切成極小肉丁，加上鹽、黑胡椒、橄欖油等調(diào)料混合而成，流傳開(kāi)來(lái)后又在其中混以洋蔥、酸黃瓜、芹菜、生雞蛋等配料。鮮紅粉嫩的一勺肉丁滑進(jìn)喉嚨，咀嚼的時(shí)刻亦成為享受。
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EMP的廚師團(tuán)隊(duì)想要抓住韃靼的潮流熱點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上改變創(chuàng)新，發(fā)明出一道既富含歐洲文化傳統(tǒng)，又融匯紐約農(nóng)業(yè)文化的菜。于是他們想到了用胡蘿卜代替牛肉的方式，做一道韃靼胡蘿卜。廚房找遍了全美最優(yōu)質(zhì)的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，鎖定一家簽訂“全美最贊胡蘿卜”的特供農(nóng)場(chǎng)，于是這道革命菜式就這么產(chǎn)生了。
韃靼胡蘿卜的配料有：橄欖油、黃辣醬、生蛋黃、芥末、葵花籽、魚(yú)肉松、洋蔥末、豌豆仁、蔥花、菜籽、和黍麥。可以拌入一種、幾種，或?qū)⑺信淞习柙谝黄鸪浴（?/p>
--前方高能預(yù)警--
--前方高能預(yù)警--
--前方高能預(yù)警--
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胡蘿卜的確很好吃，也的確是被吃出了花兒來(lái)，但是俗人一名的我仍然覺(jué)得它終究是一根胡蘿卜，這么多豐富的拌料促成的一碟胡蘿卜沙拉，大概對(duì)于我家兔子的吸引力更大一些。
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「VI意式小西葫蘆嵌清煮大比目魚(yú)配筍瓜花」?
(Turbot Poached Zucchini and Squash Blossom)
這道頗為妙趣橫生的菜創(chuàng)始于2007年，將小西葫蘆切成薄片嵌在比目魚(yú)表面，像是一層魚(yú)鱗，刀工和形狀都精致至極。青瓜的爽脆搭配比目魚(yú)獨(dú)特細(xì)膩的肉質(zhì)，一口要咬下去回味無(wú)窮。配菜的搭配方式也十分奇妙，將筍瓜拋去瓜肉留下薄皮，里面灌上切成小丁的紅黃青椒加以濃郁醬汁。這道菜我給好評(píng)！
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「VII普羅旺斯的冬天」?
（Winter in Provence）
一看菜名便知這道文藝感爆棚的菜源自法國(guó)，這是2009年餐廳的法式主打菜。將馬鈴薯和羊奶酪混合打發(fā)成沫，再澆上黑松露、西芹、橄欖油配制而成的調(diào)料，便成了普羅旺斯冬季的飲食元素代表。馬鈴薯和羊奶酪的新鮮組合去除了羊奶酪的腥味，也嘗不出馬鈴薯的淀粉沙綿感，這簡(jiǎn)直不能更分子料理。黑松露和橄欖油的經(jīng)典組合中規(guī)中矩，不失水準(zhǔn)。整道菜口味尚可，唯一不足還是略微咸了一點(diǎn)。
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「VIII烤乳豬配大黃葉柄及意大利奇波利尼洋蔥」?
（Suckling Pig Confit with Rhubarb and Cipollini Onion）
我天生不吃豬肉和蔥，便提早替換掉了原套餐里這道2002年的早期菜品。我仍然做了功課，并且在這里口述同伴品嘗體驗(yàn)。大黃是一種常用于中藥材的植物，具有瀉火排毒的功效。奇波利尼洋蔥是意大利當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，特別之處在于洋蔥加熱之后會(huì)變軟，而且里面的糖分會(huì)溢出來(lái)蓋住洋蔥本來(lái)的味道，入口松軟香甜。同伴表示乳豬肉火候不錯(cuò)，肉感中規(guī)中矩，配菜比豬肉出彩。
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「IX黑松露皮包水煮雞胸肉配馬鈴薯及蘆筍醬」?
(Chicken Poached with Black Truffles, Potato, and Asparagus)
我和同伴均認(rèn)為此道菜可以作為整套菜單的口味擔(dān)當(dāng)。這道2010年推出的菜品兼具創(chuàng)新與口感，以黑松露薄片代替雞皮，雞胸肉質(zhì)緊密且細(xì)膩嫩滑，入口即化。搭配的馬鈴薯和蘆筍醬上面還點(diǎn)綴了一片小薄脆，盡顯分子料理風(fēng)范。
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「X牛奶蜂蜜冰霜配脫水奶沫干和蜂花粉」?
(Milk and Honey with Dehydrated Milk Foam and Bee Pollen)
我要夸一下這道2010年推出的甜點(diǎn)！外層牛奶冷凍成冰碴包裹著夾心的蜂蜜糖漿，咬下去一口，舌尖透過(guò)牛奶的香純探到蜂蜜糖漿的甜蜜，冰涼酥爽又清甜可人。下面一層混合著脫水奶沫干和蜂花粉的鋪墊，滋味清新淡雅，是為蜂蜜冰霜球的完美襯托。這道甜點(diǎn)表達(dá)出了以不同物理狀態(tài)存在的牛奶和蜂蜜，是分子美食哲理的極好詮釋。只是夾心蜂蜜糖漿的甜度比較適合美國(guó)人口味，對(duì)于多數(shù)國(guó)人來(lái)說(shuō)可能甜度過(guò)高。
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「XI花生醬巧克力板配爆米花冰淇淋」?
(Chocolate Palette with Peanut Butter and Popcorn Ice Cream)
最后一道甜點(diǎn)簡(jiǎn)直集合了甜品界的卡路里之王：巧克力、花生醬、爆米花、冰淇淋。不過(guò)這道2008年的甜品在當(dāng)年廣受好評(píng)，據(jù)說(shuō)獲得“紐約最好吃花生醬巧克力”美名。甜度自然也是爆棚的，吃下一口滿嘴是糖，可以想象偏愛(ài)甜食的美國(guó)人對(duì)它有多么喜歡。我和同伴就著好幾杯茶水才勉強(qiáng)將它消滅。
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十一道正菜結(jié)束之后，EMP還送上了精選小點(diǎn)心▲。這幾樣點(diǎn)心甜度都很高，無(wú)法將它們?nèi)咳M(jìn)肚里。只覺(jué)得中間的抹茶口味馬卡龍最好吃，雖然身為一只馬卡龍，但它反而沒(méi)有那么甜膩。
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買(mǎi)單時(shí)，侍應(yīng)特地拿出餐廳附贈(zèng)的紀(jì)念品▲：早餐麥片和logo小盒子裝著的菜單，上面有每道菜的名字。這個(gè)小盒子在過(guò)往菜品中被用作過(guò)裝菜盒，現(xiàn)在轉(zhuǎn)眼變成了菜單包裝。
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臨走之際，我問(wèn)侍應(yīng)可不可以參觀一下廚房與主廚合影。侍應(yīng)表示很樂(lè)意帶我們參觀后廚，行政主廚Daniel Humm暫時(shí)不在，不過(guò)廚師長(zhǎng)Dmitri Magi在的。于是我們得以見(jiàn)識(shí)了全球第一餐廳的后廚▲
看廚師們正認(rèn)真仔細(xì)地制作每一盤(pán)菜，并且成功與廚師長(zhǎng)合了影▼。
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吐槽結(jié)束，下面是總結(jié)時(shí)間！
此次探訪全球第一餐廳，我本懷著對(duì)其菜品口味的超高期待，可單就味道來(lái)講，EMP并不占優(yōu)勢(shì)，不僅不能使人驚艷，甚至稍遜于同級(jí)別餐廳。但EMP主打的是內(nèi)涵創(chuàng)意牌，所謂食物美學(xué)。這大概如同先鋒藝術(shù)一樣，往往不符合大眾主流審美，可其中另副深意的意識(shí)流卻是具有時(shí)代啟示的。
仔細(xì)想想，每道菜的原料都是選自世界各地最新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，加以大膽奇特的輔料搭配，并且注入城市記憶的人文元素。
這菜呀，吃的是情懷。
我第一次把吃飯當(dāng)做一種美學(xué)甚至哲學(xué)來(lái)思考，EMP以食物的形式表達(dá)情感、敘述往事，重在創(chuàng)新概念和精致細(xì)節(jié)，可謂別具匠心。這家不走胃直接走心的餐廳，大概就是如此征服了嘗遍世間美味、味蕾極其挑剔的美食評(píng)鑒家們的心。
吃完這家全球第一的EMP，我的肚子鼓了，錢(qián)包憋了，靈魂似乎得到了那么丁點(diǎn)兒升華。
于是，
我決定，
今晚吃頓麥記，
冷靜一下。
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