今天小極想聊聊這周碰上的高檔餐館的坑。
美食界有公信力的排行榜不多，除了“米其林”外，「世界50最佳餐廳」也是。評選委員是 1,000多來自世界 26個美食地理的專業(yè)評委，包括專業(yè)的食評家、廚師、餐廳創(chuàng)辦人和美食家。你可以把它想象成“美食界的奧斯卡”。
“美食界的奧斯卡” 2017年排名第一的餐廳叫「EMP」，位于紐約曼哈頓的寸土寸金的麥迪遜大街 11號，同時也是米其林星級最高的3星。
人均高達 2500人民幣...
我們的首席美食官依若童鞋，提前兩個月早起預約了 EMP，充滿期待，盛裝打扮去試坑。
然而吃完了之后，表情卻是黑人問號臉？？？
這究竟是怎么一回事？
為了說清楚，我們先來看看這家餐廳的背景的背景
EMP麥迪遜公園11號▼
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位于麥迪遜大街11號，麥迪遜公園對面。自2006年瑞士名廚Daniel Humm接管，EMP發(fā)生了翻天覆地的變化，不僅重新設(shè)計了餐廳的整體格局，還對菜單進行了革命性的改革。于是，這家主打新派法式美式混合、紐約風味的餐廳在不斷的進化與蛻變中逐步站在上世界頂級餐廳的舞臺，位列 2017 「世界50最佳餐廳」排行榜首位。
餐廳每月1日開放下個月的定位，依若提前近兩個月起個大早，搶到了這周一晚餐的兩個位子
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EMP的主打是高大上的「分子料理」，午餐和晚餐均需要4個小時來完成。
雖然分子料理已在美國流傳多年，但極少有餐廳可以做到EMP這樣將分子料理和本地食材做到最完美的融合。
每道菜肴被呈現(xiàn)上桌時都會搭配一套精彩的桌邊秀，侍應(yīng)會介紹本道菜的食材來源和烹飪靈感，并且以食物歷史敘述城市演變過程，賦予美食以溫柔的人文情懷感。
簡單和大家聊兩句「分子料理」
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分子料理▲
分子料理又名分子美食學，是近年在美國大熱的顛覆傳統(tǒng)烹飪方式的廚藝概念。顧名思義，即運用物理化學理論于煮食之上，加入不同物質(zhì)使食物產(chǎn)生化學反應(yīng)，令其分子結(jié)構(gòu)分解重組。它可以使馬鈴薯以泡沫的質(zhì)感出現(xiàn)，或者讓荔枝變成魚子醬狀，據(jù)說會有魚子醬的口感和荔枝的味道。
聊一家高級餐館而不說它的主廚，都是耍流氓。
那么，EMP的主廚是何方神圣？
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主廚Daniel Humm▲
瑞士主廚Daniel Humm從14歲就與廚房結(jié)下了不解之緣，隨后在瑞士各大奢華酒店和餐廳磨練廚藝。2003年，Daniel移居至美國舊金山，09年接任EMP行政主廚一職。
Daniel掌勺的EMP將“Make It Nice”作為餐廳美食哲學的座右銘，走在創(chuàng)意美食革命的尖端。尤其在各國美食、高檔餐廳琳瑯滿目的紐約，Daniel堅信在講究食材的同時，更需巧用心思，結(jié)合創(chuàng)意與烹飪技巧才能博得饕餮客的歡心。
聊完了餐館的背景，下面請跟著依若，開始我們正式的體 (tu)驗 (cao) ，為了方便愉快的觀看，吐槽我們都用了黑體下劃線。
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說實話我走進餐廳的時候有些震驚，原本以為全球第一餐廳應(yīng)當是充滿摩登高端設(shè)計感的土豪奢華范兒，燃鵝EMP追求的是復古厚重城市感?！鴱凸糯髽恰⒏咛籼旎ò?、古典藝術(shù)風裝飾、木質(zhì)桌椅、略顯笨拙的線條，像是走進了上世紀的紐約。
米三星的服務(wù)自然無可挑剔，一進門便有侍應(yīng)熱情地問候，幫顧客脫掉大衣掛好，并指領(lǐng)顧客到特定的位子就坐。
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我們有幸嘗到了EMP從今年4月11日起推出的“經(jīng)典回憶菜單”包含11道EMP從06年至今推出過的里程碑式經(jīng)典菜肴，這套特別菜單只提供到6月9日，因為之后要歇業(yè)裝修三個月。
下面，我就來詳細解（吐）讀（槽）這套經(jīng)典菜單▼
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「I海膽比基托蟹花菜卡布奇諾」?
（Sea Urchin Cappuccino with Peekytoe Crab and Cauliflower）
第一道菜是2006年EMP推出的分子料理開盤先鋒，以新鮮海膽和比基托蟹為主料，加入有機農(nóng)場的花菜輔料，打成泡沫卡布奇諾狀。
港真，我舉著勺子送入口中的第一感覺：咸。然后就沒有然后了，大概是打破了分子結(jié)構(gòu)分解得太細，絲毫沒有嘗出海膽和花菜滋味，不過倒是蟹肉很新鮮。
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「II白汁燒短頸蛤配派克屋卷」?
(Little Neck Clam Clamcake with Veloute and Parker House Rolls)
這道2011年推出的菜式頗有田園野餐之風，中間的茶壺中盛著白汁蛤蜊濃湯，右下角是鑲有蒜末和芹菜末的烤短頸蛤，上面兩碟是配菜黃瓜花和蘭花醬，左下角是派克屋夾心卷。
傳統(tǒng)的蛤蜊濃湯其實是西海岸的特產(chǎn)，這里的白汁是法餐主要醬料之一，沒有那么濃，湯汁比較稀薄卻滿滿是海岸略帶腥口的新鮮口感?？靖蝌郯殡S著配菜入口消除了一些海腥味，不過這道菜重點在于整體搭配，配菜如果單獨吃則不足為奇。派克屋卷的名字取自它的來源地—波士頓派克屋酒店，是一種牛奶做的橢圓形小面包。整道菜最大的不足是：咸！連我這個重口味的北方姑娘都覺得咸味壓過了海鮮味，懷疑廚師不小心把鹽瓶打翻了。（于是我向侍應(yīng)表達了菜品太咸，之后的幾道菜咸淡適中）
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「III牛油果卷蝦配特制酸奶醬」?
(Prawn Roulade with Avocado and Yogurt)
這道2007年簡單粗暴的菜令人一眼就能看出原料，沒錯牛油果。雖然味道還不錯，新鮮牛油果和蝦肉恰當結(jié)合，但是我心里默默覺得在米其林三星吃便利店就有賣的牛油果蝦卷不能滿足我的超高期待。盤中兩抹白團便是酸奶醬，味道并不能令人留下深刻印象。
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「IV楓糖漿鵝肝醬配蘋果干肉桂面包」?
(Foie Gras Torchon with Maple Syrup and Pain D'epice)
這道菜要追溯回2004年，屬于EMP早期的作品。圓形塔是由鵝肝醬和楓糖混合制成，鵝肝醬的咸味里帶著楓糖的甜，口感很像黃油。我個人覺得這種咸甜混合的搭配有些奇怪，而且鵝肝吃到最后略顯油膩，像是啃掉了一整塊黃油。
上面的圓形小面包是由不含麩質(zhì)的小麥粉和肉桂作為主料，頂部鑲嵌了一片花朵形狀的蘋果干。這樣創(chuàng)新大膽的混搭在美食哲學界大概屬于具有時代意義的先鋒派，燃鵝我作為一名普通食客，只覺得味道很詭異。
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「V韃靼胡蘿卜泥混合拌料配黑麥薄片」?
(Carrot Tartare with Rye Toast and Condiments)
下面這道菜是本套菜單中趣味性最強的一道，原料只有：胡蘿卜。上菜前侍應(yīng)將一個切割機器夾在桌子邊緣，端著放有兩根胡蘿卜的菜籃上陣開始表演。▼胡蘿卜色澤鮮艷，葉子又長又綠，不愧為全美最佳胡蘿卜。
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不一會兒兩根紅艷艷的蘿卜就被切割成末，侍應(yīng)邊搖手柄邊講述這道菜的淵源。在2012年，一道名為韃靼生牛肉的冷菜從法國傳入美國并引起，紐約各大餐廳爭相推陳出新，花式做牛肉。
▼韃靼生牛肉做法是將生鮮牛里脊肉切成極小肉丁，加上鹽、黑胡椒、橄欖油等調(diào)料混合而成，流傳開來后又在其中混以洋蔥、酸黃瓜、芹菜、生雞蛋等配料。鮮紅粉嫩的一勺肉丁滑進喉嚨，咀嚼的時刻亦成為享受。
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EMP的廚師團隊想要抓住韃靼的潮流熱點，并在此基礎(chǔ)上改變創(chuàng)新，發(fā)明出一道既富含歐洲文化傳統(tǒng)，又融匯紐約農(nóng)業(yè)文化的菜。于是他們想到了用胡蘿卜代替牛肉的方式，做一道韃靼胡蘿卜。廚房找遍了全美最優(yōu)質(zhì)的有機農(nóng)場，鎖定一家簽訂“全美最贊胡蘿卜”的特供農(nóng)場，于是這道革命菜式就這么產(chǎn)生了。
韃靼胡蘿卜的配料有：橄欖油、黃辣醬、生蛋黃、芥末、葵花籽、魚肉松、洋蔥末、豌豆仁、蔥花、菜籽、和黍麥。可以拌入一種、幾種，或?qū)⑺信淞习柙谝黄鸪?。?/p>
--前方高能預警--
--前方高能預警--
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胡蘿卜的確很好吃，也的確是被吃出了花兒來，但是俗人一名的我仍然覺得它終究是一根胡蘿卜，這么多豐富的拌料促成的一碟胡蘿卜沙拉，大概對于我家兔子的吸引力更大一些。
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「VI意式小西葫蘆嵌清煮大比目魚配筍瓜花」?
(Turbot Poached Zucchini and Squash Blossom)
這道頗為妙趣橫生的菜創(chuàng)始于2007年，將小西葫蘆切成薄片嵌在比目魚表面，像是一層魚鱗，刀工和形狀都精致至極。青瓜的爽脆搭配比目魚獨特細膩的肉質(zhì)，一口要咬下去回味無窮。配菜的搭配方式也十分奇妙，將筍瓜拋去瓜肉留下薄皮，里面灌上切成小丁的紅黃青椒加以濃郁醬汁。這道菜我給好評！
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「VII普羅旺斯的冬天」?
（Winter in Provence）
一看菜名便知這道文藝感爆棚的菜源自法國，這是2009年餐廳的法式主打菜。將馬鈴薯和羊奶酪混合打發(fā)成沫，再澆上黑松露、西芹、橄欖油配制而成的調(diào)料，便成了普羅旺斯冬季的飲食元素代表。馬鈴薯和羊奶酪的新鮮組合去除了羊奶酪的腥味，也嘗不出馬鈴薯的淀粉沙綿感，這簡直不能更分子料理。黑松露和橄欖油的經(jīng)典組合中規(guī)中矩，不失水準。整道菜口味尚可，唯一不足還是略微咸了一點。
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「VIII烤乳豬配大黃葉柄及意大利奇波利尼洋蔥」?
（Suckling Pig Confit with Rhubarb and Cipollini Onion）
我天生不吃豬肉和蔥，便提早替換掉了原套餐里這道2002年的早期菜品。我仍然做了功課，并且在這里口述同伴品嘗體驗。大黃是一種常用于中藥材的植物，具有瀉火排毒的功效。奇波利尼洋蔥是意大利當?shù)靥禺a(chǎn)，特別之處在于洋蔥加熱之后會變軟，而且里面的糖分會溢出來蓋住洋蔥本來的味道，入口松軟香甜。同伴表示乳豬肉火候不錯，肉感中規(guī)中矩，配菜比豬肉出彩。
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「IX黑松露皮包水煮雞胸肉配馬鈴薯及蘆筍醬」?
(Chicken Poached with Black Truffles, Potato, and Asparagus)
我和同伴均認為此道菜可以作為整套菜單的口味擔當。這道2010年推出的菜品兼具創(chuàng)新與口感，以黑松露薄片代替雞皮，雞胸肉質(zhì)緊密且細膩嫩滑，入口即化。搭配的馬鈴薯和蘆筍醬上面還點綴了一片小薄脆，盡顯分子料理風范。
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「X牛奶蜂蜜冰霜配脫水奶沫干和蜂花粉」?
(Milk and Honey with Dehydrated Milk Foam and Bee Pollen)
我要夸一下這道2010年推出的甜點！外層牛奶冷凍成冰碴包裹著夾心的蜂蜜糖漿，咬下去一口，舌尖透過牛奶的香純探到蜂蜜糖漿的甜蜜，冰涼酥爽又清甜可人。下面一層混合著脫水奶沫干和蜂花粉的鋪墊，滋味清新淡雅，是為蜂蜜冰霜球的完美襯托。這道甜點表達出了以不同物理狀態(tài)存在的牛奶和蜂蜜，是分子美食哲理的極好詮釋。只是夾心蜂蜜糖漿的甜度比較適合美國人口味，對于多數(shù)國人來說可能甜度過高。
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「XI花生醬巧克力板配爆米花冰淇淋」?
(Chocolate Palette with Peanut Butter and Popcorn Ice Cream)
最后一道甜點簡直集合了甜品界的卡路里之王：巧克力、花生醬、爆米花、冰淇淋。不過這道2008年的甜品在當年廣受好評，據(jù)說獲得“紐約最好吃花生醬巧克力”美名。甜度自然也是爆棚的，吃下一口滿嘴是糖，可以想象偏愛甜食的美國人對它有多么喜歡。我和同伴就著好幾杯茶水才勉強將它消滅。
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十一道正菜結(jié)束之后，EMP還送上了精選小點心▲。這幾樣點心甜度都很高，無法將它們?nèi)咳M肚里。只覺得中間的抹茶口味馬卡龍最好吃，雖然身為一只馬卡龍，但它反而沒有那么甜膩。
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買單時，侍應(yīng)特地拿出餐廳附贈的紀念品▲：早餐麥片和logo小盒子裝著的菜單，上面有每道菜的名字。這個小盒子在過往菜品中被用作過裝菜盒，現(xiàn)在轉(zhuǎn)眼變成了菜單包裝。
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臨走之際，我問侍應(yīng)可不可以參觀一下廚房與主廚合影。侍應(yīng)表示很樂意帶我們參觀后廚，行政主廚Daniel Humm暫時不在，不過廚師長Dmitri Magi在的。于是我們得以見識了全球第一餐廳的后廚▲
看廚師們正認真仔細地制作每一盤菜，并且成功與廚師長合了影▼。
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吐槽結(jié)束，下面是總結(jié)時間！
此次探訪全球第一餐廳，我本懷著對其菜品口味的超高期待，可單就味道來講，EMP并不占優(yōu)勢，不僅不能使人驚艷，甚至稍遜于同級別餐廳。但EMP主打的是內(nèi)涵創(chuàng)意牌，所謂食物美學。這大概如同先鋒藝術(shù)一樣，往往不符合大眾主流審美，可其中另副深意的意識流卻是具有時代啟示的。
仔細想想，每道菜的原料都是選自世界各地最新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，加以大膽奇特的輔料搭配，并且注入城市記憶的人文元素。
這菜呀，吃的是情懷。
我第一次把吃飯當做一種美學甚至哲學來思考，EMP以食物的形式表達情感、敘述往事，重在創(chuàng)新概念和精致細節(jié)，可謂別具匠心。這家不走胃直接走心的餐廳，大概就是如此征服了嘗遍世間美味、味蕾極其挑剔的美食評鑒家們的心。
吃完這家全球第一的EMP，我的肚子鼓了，錢包憋了，靈魂似乎得到了那么丁點兒升華。
于是，
我決定，
今晚吃頓麥記，
冷靜一下。
（本文圖片來源于作者及網(wǎng)絡(luò)）
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