眾所周知，做好一鍋鹵水少則需要十幾種香料，多則要二三十種香料。而香料中大多本身就是中藥材，具有藥性。用好了可以調(diào)理脾胃順通五行，如果胡亂搭配就等于是毒，比如丁香用量如果過多可能會(huì)致死。想要掌握好鹵水，首先我們得了解每一味料的藥性，功用價(jià)值，哪些藥材用到一起又相互調(diào)和、對(duì)沖作用？
下面就來跟大家詳細(xì)介紹：鹵肉各個(gè)步驟中用到香料解析，有些香料長得很相似但藥性完全不同（比如香果和草果），一定要注意區(qū)分！
1、辛香味
我們吃鹵味的時(shí)候，總是為鹵味的鮮香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，寧少勿多，如果使用過多，就會(huì)產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
?小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時(shí)，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
?八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。
八角
?香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。
?丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強(qiáng)烈，有一些類似香草的味道，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料，一定不能多放。
丁香
?肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
?草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草豆蔻
?草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道。
?桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
?桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。
?香砂 ：又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，祛除異味的效果。
香砂
?山萘（沙姜） ：行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。
?辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
?白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強(qiáng)烈，有辛苦味。不可以多放。
白芷
2、甘味
在鹵味當(dāng)中，會(huì)有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用以下幾種調(diào)料實(shí)現(xiàn)。
?甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
?陳皮：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
陳皮
?山楂干：山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
?羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。
3、其他配料
?蔥姜蒜 ：最常見也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
?酒類 ：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
?干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情使用即可。
?花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
在下手做之前一定要每一味香料的藥性原理，而且用量配比一定要量化，不能差錯(cuò)分毫，不然鹵出來的味道就會(huì)相差十萬八千里。
