可以去除魚腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：

孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

可以去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

3按適用的原料區(qū)分

適合于牛肉的

胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；

適合于豬肉的

胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；

適合于羊肉的

胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

適合于雞肉的

芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；

適合于魚貝的

胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

適合于蔬菜的

肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。

第二香料的配伍和使用搭配規(guī)律

根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，除少數(shù)種類可以“單打獨(dú)斗”以外，絕大多數(shù)的需要根據(jù)具體的原料、烹飪方法和口味要求配合使用。以達(dá)到所需的較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。

只要搞清楚各種香辛料的味道特征、適用食材和一般添加量等內(nèi)容，就可以搭配出相對適合的香辛料包。

香辛料的特性

1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。

有去腥作用的香辛料

可以去除魚腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

可以去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

按適用的原料分類

適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；

適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；

適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；

適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

香料配伍中的君臣佐使

一、配伍的基本原則

君料是指所烹食材最為適宜、去腥除異功用最強(qiáng)、賦香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是對所烹食材口味設(shè)計(jì)的主要香料。

能成為香料配伍中的“君料”需要滿足三個(gè)條件：

一 祛異效果最突出

二增香效果最明顯

三賦味能力最卓越

臣料是根據(jù)食材總體的風(fēng)味設(shè)計(jì)，彌補(bǔ)“君料”香氣和味道不足的調(diào)味料，使菜肴的風(fēng)味更完善，香味與滋味更豐富。

能成為香辛料配伍中的“臣料”需要滿足兩個(gè)條件：

一 能進(jìn)一步輔助“君料”起到去腥作用，

二 與“君料”搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣需與該菜肴風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)相一致。

根據(jù)主料選定了“君料”后找出對應(yīng)的“臣料”

烹制豬肉類原料時(shí)，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作為君料的基礎(chǔ)上，還需添加胡椒、干姜、甘草等作為“臣料”

烹制牛肉類原料時(shí)，在選用八角、桂皮、小茴香的基礎(chǔ)上須添加肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、畢撥、甘草作為“臣料”

烹制羊肉類原料時(shí)，在選用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基礎(chǔ)上，應(yīng)配以草果、山奈、砂仁等作為臣料。

烹制雞肉類原料時(shí)，在選用肉桂、白芷、高良姜、八角等作為“君料”還需配以白豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、小茴香等臣料。

烹制水產(chǎn)類的原料時(shí)，在選用肉豆蔻、八角、胡椒、香葉等君料的基礎(chǔ)上，還需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”

佐使料 其作用調(diào)和“君料”和“臣料”使各種香辛料的滋味能相互融合適量添加以平衡“君料”“臣料”的溫、熱、寒、涼；抵消或減小辛料的藥材氣味。

選定“君料”和“臣料”之后，綜合三個(gè)因素，選擇恰當(dāng)?shù)淖羰沽希?/strong>

1.分析已選取的藥料屬性，若辛熱者居多，則需要配上羅漢果、甘草等具有降噪敗火屬性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒涼者居多，則需要配上辣椒、胡椒、畢撥等溫?zé)岬南阈亮弦云胶鉀鲂浴?/p>

2.考慮搭配，因?yàn)槊糠N君料通常都有幾種能提高呈味效果或祛異效果的”匹配料“比如：肉桂喜與高良姜、畢撥搭配，白芷喜與丁香、草豆蔻搭配；八角喜與砂仁、白豆蔻搭配；

3.還要綜合考慮食材特性和成菜預(yù)期口味等因素，配上其他輔助性香辛料。

通過分析一些效果比較好的配方后，我們發(fā)現(xiàn)，在制作豬肉類的原料的配方中，香葉、花椒出現(xiàn)頻率極高；而在烹制牛肉類食材配方中，胡椒、干姜等出現(xiàn)頻率極高；在烹制羊肉類食材配方中，孜然和香葉的出現(xiàn)頻率較高；而雞肉類食材配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。