胡小寶放暑假了，決定這個暑假教他做飯。我和哥哥大概就是像他這么大的時候跟著媽媽學做飯的，媽媽的想法是學會做飯自己今后過日子餓不著。我們小時候，別說外賣，街上飯館都很少見，要是自己不會做飯，那日子真的是不好過了。

現在餐飲業發達了，很多人吃飯都靠飯館或外賣解決，但我還是覺得得自己學會做飯。一是經濟，同樣一頓飯，自己做比在外面吃價格便宜至少三分之一，日積月累就很可觀了；二是健康，一般飯館處理食材不可能像自己家那么認真仔細，而且重鹽重油，偶爾吃問題不大，長期吃對身體肯定不好；三是好吃，自己的廚藝怎能比得上專業廚師呢？其實不然，廚師只能提供標準產品，而自己和家人的口味、偏好只有自己最清楚，長期摸索后，你會發現自己做的菜真的比飯館更適口。

時間是個問題，年輕人學習工作都很緊張，做飯會不會浪費時間？我也考慮到這一點了，所以教的都是簡單易上手的，熟練之后，半小時之內搞定一頓飯是很容易的。

第一次學什么呢，兒子說要學醬油炒飯。挺好，用炒飯入門還很真是挺合適的，把醬油炒飯、揚州炒飯一并教了。

所需食材（一人份）：

醬油炒飯：隔夜剩米飯一碗（平常吃飯的碗）；雞蛋一個；小蔥一把。

揚州炒飯：隔夜剩米飯一碗（平常吃飯的碗）；雞蛋一個；小蔥一把；黃瓜一根；胡蘿卜半根；午餐肉一小塊。

技術要領：

1、剛煮好的白米飯不適合炒飯，因為粘性太大，炒不散。剩米飯攪拌開晾涼了，在冰箱里放一夜，米粒變干變硬，容易炒散，而且下鍋受熱會回軟，口感好。

2、最好準備一口物理防粘的鍋，除了炒米飯，今后我們還要學炒米粉、炒面、炒餅，這都是很容易粘鍋的食材。一般平底不沾鍋都是靠涂料，不能拿來當炒鍋，否則涂料層很快就被鏟掉了。物理防粘的炒鍋現在也很多的，200元至300元能買到一口很不錯的鍋。

3、沒必要追求飯館那種粒粒分明的干硬口感，那也有竅門，就是炒之前米飯里加兩勺淀粉，用手揉搓拌勻，米飯就全散開了，你要是不嫌麻煩可以試試。另外就是需要多用油，甚至炒的過程中還要沿鍋邊淋油，這就是為什么飯館的炒飯吃完了盤底都是油。自家炒飯，只要做飯時少放一點水，讓米飯比正常略干一點就好了，沒必要過于追求飯館那種口感。

4、關于揚州炒飯的配菜，雞蛋是必須的，其他是我總結出來的比較好的搭配，這可以按個人喜好隨意變化。我這個搭配食材簡單易得，營養全面，色澤豐富，炒完看著更有食欲，而且口感各不相同，層次多。

5、胡蘿卜丁要切細碎一些，因為胡蘿卜質地緊實，不容易炒熟。新手切不了細丁，可以切完后放微波爐里叮一分鐘，但不如炒熟的口感好。

制作過程——醬油炒飯：

先做醬油炒飯，這個更簡單些。小蔥切成蔥花備用。

雞蛋打散，加少許油炒熟并盛出來。這個少許油是多少，很難量化，這也是中餐的特點。油和調料的多少其實都看自己，我主張少油少鹽。我這里的少許油，就是一個鍋底，油燒熱后掂起鍋來晃一晃，能讓油均勻沾滿小半個鍋就可以了。飯館的炒飯確實挺香，但吃完后盤底汪著一層油，你想想吃下去多少油。

雞蛋盛出后，鍋里再下少許油滑鍋（還是上面的標準），開小火，抓一小把蔥花放進鍋里爆香，同時加一點鹽（一點點就好，調味小勺的一小半，大約就是食指拇指輕輕捏起的那么一小撮。年輕人要爭取適應偏淡的口味，中國飲食環境普遍鹽攝入過量，絕大部分人都有鈉超標的問題，這也是我主張自己做飯的原因，在外面吃百分百鹽過量，長期就會積累下毛病）。

等蔥香味出來，鹽溶于油中了，倒入米飯，迅速翻炒，重復鏟、翻、壓這三個動作。鏟就是用飯鏟“剁剁剁”的把米飯盡量鏟散；翻就將米飯鏟離鍋底翻炒，讓米飯均勻受熱，防止粘鍋；壓就是對于個別的米飯結塊，通過按壓把米粒壓散。重復三個動作幾分鐘，說實話這挺累人的，正好鍛煉一下臂力。

翻炒幾分鐘后，再抓一小把蔥花放進米飯，翻炒一下，最后就是加醬油了，要用生抽，別用老抽，有的飯館醬油炒飯黑黢黢的，就是用了老抽，齁咸的。我用的是李錦記的薄鹽生抽，不是給他家做廣告，確實味道很好。用飯鏟接生抽，倒多倒少了都好控制，建議不到半個飯鏟那么多的量就好了。加完醬油，關小火，再迅速翻炒均勻就好了，最后翻炒要快，因為醬油沾到鍋上會有焦味。

一碗醬油炒飯就好啦，實話實說，真的比飯館的好吃。

胡小寶在我指導下的零基礎作品，很好吃，可見下廚并不是什么難事

制作過程——揚州炒飯：

揚州炒飯的得名很奇怪，因為揚州傳統并沒有這道炒飯。揚州炒飯的特點就是配料多，所以特別適合獨自吃飯的年輕人——一道炒飯，主食、菜、肉、蛋，全齊了，簡簡單單，營養豐富。

其他準備同醬油炒飯。多出來的工作是切丁。刀工是學做飯必須跨過去的坎，這個也沒法描述，只能自己摸索著練，先從最容易的黃瓜、茄子練起，然后再練胡蘿卜、土豆這些質地硬的菜，很快就會有感覺了。如果身邊有刀工熟練的家人或朋友，可以請他們幫著看看持刀和拿菜的姿勢。做飯嘛，切破手是難免的，創可貼一貼就好，千萬別打退堂鼓！

切丁大小示意，放個雞蛋好做對比

同樣先炒雞蛋并盛出，接著炒菜丁，先下胡蘿卜丁，因為胡蘿卜熟的慢，中火翻炒一分多鐘，再下黃瓜丁和午餐肉丁，簡單翻炒十來下即可。關小火，加一點鹽和糖（量參考上邊），盛出來。

這就是物理防粘的鍋，它用多層鍋身和鍋內的花紋實現很好的防粘效果，缺點是比較重

加少許油，放入蔥花爆香，并加入少許鹽，這里的鹽可以比醬油炒飯稍多些，因為后邊不放醬油了。倒入米飯翻炒，過程和醬油炒飯一樣，翻炒幾分鐘，把雞蛋、菜丁倒入，翻炒均勻，ok，可以起鍋啦！色香味俱全，自家做飯用的好大米，本身就噴香，胡蘿卜略帶咬勁，黃瓜爽脆，午餐肉軟糯焦香，口感層次豐富，這不是飯館里能體驗到的啊。