一、食與人
食本身比美食更重要。大眾在追求美食的時候拋棄了“食”本身的意義，只是追求能刺激味覺美感的味道。這樣的味道可以用食品添加劑來生產(chǎn)。這樣的“食物”已經(jīng)不是“食”。
所以，我們需要對“美食”做出反思。
包括這一章在內(nèi)，我們用四篇文章討論先秦思想中與“美食”相關(guān)的內(nèi)容。這一章討論告子與“食色性也”，第二章討論伊尹與“五味調(diào)和”，第三章討論老子與“治大國若烹小鮮”，第四章討論先秦農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與醫(yī)食同源。
食色性也與先秦“心性論”相關(guān)，在邏輯上是所有美食文化哲學(xué)討論的核心問題，所以我們沒有按照時間軸來安排這幾章的先后順序。這個問題與我們的概論有諸多重疊，故合并為一篇文章。
關(guān)于前三章的課題，學(xué)術(shù)界有不少論文，但不外乎在哲學(xué)范疇的論閾里梳理這些話語所歸屬的范疇、或在思想史的論閾中分析這些觀點(diǎn)背后的社會歷史背景、或就是一些寫烹飪的人援引來裝逼而已。
我們在這里是要以文化史的視角來重新提出對這些命題的討論。文化史的視閾會呈現(xiàn)與養(yǎng)生學(xué)、中醫(yī)、營養(yǎng)學(xué)、社會學(xué)、心理學(xué)有跨學(xué)科交叉、融合的研究特點(diǎn)。
但是在根本上，美食的問題，從文化人類學(xué)的視角來看，是倫理學(xué)的問題。我們接下來對這個課題的討論價值的說明，就會體現(xiàn)這種特點(diǎn)。我們討論這些命題，基于以下依據(jù)：
（一）食物對人的行為和社會風(fēng)俗的影響
食物為人體提供營養(yǎng)，同時，食物中的有害物質(zhì)也會被人體吸收。中國古代飲食理論受象數(shù)思想影響，將五味、五谷與五臟、五志和五行相互聯(lián)系。人的體質(zhì)也依陰陽五行劃分。
于是，特定的食物會引發(fā)相應(yīng)的身-心活動，長期的身-心活動會外化為人的行為，表現(xiàn)為人的習(xí)性。特定區(qū)域的飲食文化具有共通之處，特定區(qū)域的民眾的社會交流會使他們的行為趨同化發(fā)展。
所以，特定區(qū)域的飲食一定程度上影響了該地民風(fēng)。食物對個體的影響由此推及社會群體。
因此，西方美食界有句諺語：you are what you eat。在我的廚房里，對這句話的詮釋就是：你如果吃屎，你就是屎，我們做菜，不做屎，我們做人，不做屎。
食物對人的身體和心理都會有影響。人類的進(jìn)化的必要條件之一，正是生產(chǎn)力進(jìn)步帶來的食物營養(yǎng)攝入的增加。
當(dāng)代的生產(chǎn)力被資本駕馭，資本是為了最大限度榨取剩余價值的價值。人不再是人，而是被異化為生產(chǎn)剩余價值的勞動力的載體。
所以，這些載體只需要作為載體被再生產(chǎn)，而不需要在消費(fèi)環(huán)節(jié)中提升作為人的精神境界，這樣才能更好地被資本支配。
當(dāng)代勞動者能買得起的食物，都無益于人類的身心健康，而只能夠得上對個體生命的維持。基因改造對農(nóng)作物的破壞，農(nóng)藥化肥對生態(tài)的破壞，人工食品添加劑大多被濫用，這總結(jié)起來，放在中國古代的話語里來說，就是對天地乾坤的褻瀆，是對“人”的殺戮。在西方一些學(xué)者眼中，這就是全球精英阻礙人類進(jìn)化的陰謀。
因為這樣的食物再也不能給人類的進(jìn)化提供可能，當(dāng)人類喪失了進(jìn)化的可能，人類文化還有何意義可言？
現(xiàn)代西方哲學(xué)史上的未來學(xué)沒有太長的生命，但人類對自身未來的憂慮卻早已存在。我們從這一文化學(xué)的角度來討論美食與哲學(xué)，用中國先秦的材料來討論這個論題，正是在用中國古代思想對相關(guān)問題做出回應(yīng)的同時，也是在古今思想的反差中表現(xiàn)中國當(dāng)代的資本對食品和健康的危害。
以上，是我們在哲學(xué)和社會學(xué)方面的理論依據(jù)。
（二）美食的心理調(diào)節(jié)功能
品嘗美食，首先是對身體的消耗的補(bǔ)償。這種補(bǔ)償不僅會補(bǔ)償生理的需要，也會帶來心理的調(diào)節(jié)。
個體心理創(chuàng)傷產(chǎn)生時的味道和氣味的記憶會與情結(jié)一同存在于無意識領(lǐng)域內(nèi)。當(dāng)這些味道和氣味再次出現(xiàn)并刺激個體時，個體會出現(xiàn)創(chuàng)傷發(fā)生時的心理和生理反應(yīng)。循此可通過味道來溝通無意識領(lǐng)域的情結(jié)，并化解情結(jié)。這就是美食療法的精神分析基礎(chǔ)。
我國心理學(xué)家朱建軍老師在闡述意象對話技術(shù)時，提到過心理意象的范圍不僅僅局限于心理的圖像形象。味道也包含在意象的范疇中。因此，美食的味道可以與意象對話技術(shù)相結(jié)合，來達(dá)到心理治療的效果。
人類大腦對味覺做出反應(yīng)的區(qū)域相比較于視覺、聽覺而言，更為核心。這一區(qū)域的進(jìn)化在時間上比視覺和聽覺的區(qū)域更早。進(jìn)化中的人首先要分辨食物的細(xì)微的味道差別，才能判斷食物是否有毒。這一生理基礎(chǔ)決定了味覺更接近于心理本能層面的反應(yīng)。
味蕾的味覺和氣味從口腔通向鼻腔激發(fā)的內(nèi)嗅覺一同構(gòu)成風(fēng)味。大腦能辯識數(shù)千種風(fēng)味。人對風(fēng)味的敏感實際上超過了對色彩和聲音的敏感。敏感的潛力與審美能力相關(guān)。因此，得當(dāng)?shù)娘L(fēng)味組合可以帶來強(qiáng)烈的美感。
以上是美食哲學(xué)的心理學(xué)和人類學(xué)基礎(chǔ)。
綜合以上兩點(diǎn)，我們不難發(fā)現(xiàn)，“食”對于人的身心都具有十分重要的意義。
那么，這種重要程度，是否可以支持“食色性也”，“食”是達(dá)到了“性”的層面，還是只達(dá)到了“習(xí)”的層面？這種重要程度該如何評估？本文接下來將通過對告子“食色性也”的討論，回答上述問題。
（三）性無善惡論的性惡論實質(zhì)
告子與儒家孟子思想不同。孟子與孔子思想有異。是否告子與孔子的思想相同或相近？傅斯年先生認(rèn)為：“告子之說，與孔子‘性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也’之說合?！钡@說法不夠準(zhǔn)確。
朱熹認(rèn)為：“告子言人性本無仁義……如荀子性惡之說也。”孔子無性惡說。故告子之說與孔子之說實異。
國內(nèi)學(xué)界多以告子為“性無善惡論”代表。根據(jù)朱熹觀點(diǎn)來看，性無善惡，其實就是在說性惡。
沒有善惡之分，這本來就是一種惡。性只可能有善惡兩種屬性，說無善與惡，便是違背了邏輯學(xué)排中律。
但不能套用這個論調(diào)去評論告子的“食色性也”。告子的觀點(diǎn)在操作層面歸結(jié)于“仁內(nèi)義外”，所以他的“食色性也”根本上是為“善”而立論。
告子提出“仁內(nèi)義外”的論點(diǎn)。其觀點(diǎn)在說“親”這一倫理現(xiàn)象具有的生物本能基礎(chǔ)，以此為“仁內(nèi)”。告子對“以長為悅者也”，以此證“義外”。
持性惡論的人并不會希望有一個充滿道德“惡”的社會讓所有人不得不生存于其中。但關(guān)鍵在于根據(jù)性善論和性惡論會采取相應(yīng)的不同社會治理措施，不同的措施的體制化都會制造善或者惡。因此，性善論與性惡論本身的意義就是局限于美德倫理學(xué)中的，而且只能是先驗的，不能牽扯到經(jīng)驗。
個體從自己的生物本能去尋找性惡的根據(jù)，這本就是受一種先驗的觀念支配的結(jié)果。生理和本能不能成為先驗，但它們被用來說明先驗，這本就是先驗的結(jié)果。
既然不能牽扯到經(jīng)驗，性善與性惡都是在先驗的層面去討論問題；并且，個體體證的先驗性的理論都在他自己的世界里真實存在，那么，性惡論的個體世界里必然有一種先驗的惡，這種惡不是“性惡”，否則性惡論就不可能在道德的語境中存在；而這種惡導(dǎo)致了將惡賦予性的先驗觀念，而性善論的個體世界里的善因與性的同一而具有一元論的特征。這就是告子“食色性也”觀點(diǎn)背后的善惡二元論的本質(zhì)。
（四）性無善惡論與白板說的比較
告子的性無善惡說不同于西方討論人性時提出的白板說。白板說的代表是盧梭，觀點(diǎn)論證見于《論人類不平等的起源》。
白板說的前提，是對野蠻狀態(tài)與文明社會的劃分。盧梭在論證白板說之前，先梳理了以往的人性論，認(rèn)為以往的人以文明社會里人性的惡去強(qiáng)加于原始社會。
但問題在于，我們無法對自然狀態(tài)和野蠻狀態(tài)做出文化人類學(xué)的參與觀察，所以這種狀態(tài)是一種文化文本，我們是在從文本中讀取信息，這種讀取的過程必然伴隨我們身處的文化的影響，使得我們得到的結(jié)果不是本然的事實。我們會把我們社會的善惡帶入沒有善惡的原始狀態(tài)，這是違背邏輯同一律的錯誤做法。告子沒有走盧梭的那條錯誤的路，他討論的是“人”，而不是社會發(fā)展過程中的“狀態(tài)”。但他的性無善惡論仍是假說。
盧梭講的“人性”，是human nature，告子的時代沒有西方哲學(xué)里的“人性”，只有“性”，這不能講躥了。所以告子的性無善惡論不是白板說，故不能用于現(xiàn)代人關(guān)于“人性善惡”的問題的討論。
白板說并沒有切實可靠的科學(xué)基礎(chǔ)。沒有科學(xué)基礎(chǔ)的白板說是假說。這種假說是西方近代倫理學(xué)慣用的、來建構(gòu)實操理論的邏輯前提。就告子的思想結(jié)構(gòu)來看，性無善惡論確實是一種邏輯前提。但與告子對話的孟子的性善論，卻是以“性善”作為一種起點(diǎn)的同時，也作為一種終極的目標(biāo)。故告子的性無善惡論不是先驗論，而是假說，性善論不是假說，而是先驗論。這就是性善論才是先驗論而性無善惡論不是先驗論的原因。
孟子曰：“仁，人心也；義，人路也。舍其路而弗由，放其心而不知求，哀哉！”何為“心”？孟子引孔子言“操則存舍則亡”，認(rèn)為“惟心之謂與”。告子關(guān)于“食色性也”的論述，失掉的是“心”，沒有心的人，他的任何行為都可以被強(qiáng)命名為他的“性”，這就是告子“食色性也”最大的漏洞。
在告子的理論世界里，君主行王道，人民才能為善，于是，人喪失了善，善成為了外界賦予人的存在。仁者，人也。故而在告子的世界里，這時的人不是人，而是統(tǒng)治機(jī)器里的零部件。為何后來人會在特定的時期翻出告子的學(xué)說加以粉飾？這難道不是一個原因？
由此看來，告子所說的“食色”描述的性是沒有心的性，是個體受外在環(huán)境支配的“性”，是個體不能自己主觀評價和控制自己行為的“性”，這就是“習(xí)”，不是真正的“性”。盡心知性，告子的“食色性也”沒有心，故不能知性。告子以“義外”，故相對應(yīng)的“食色”所描述的“性”就是人的行為的概括，就是“習(xí)”。
“習(xí)”，甲骨文從“羽”從“日”，會鳥在空中練習(xí)飛翔之意。后金文寫“日”做“白”。《說文》謂：“數(shù)飛也?！?/p>
所以告子思想的準(zhǔn)確表述，是“食色習(xí)也”。
三、食色習(xí)也
人類生命的維持離不開“食”，但“食”并不是人的本質(zhì)和心性。
每個人天生都有受饑餓影響而本能地進(jìn)食的能力。但是吃什么東西，卻是個體與社會文化相互作用的結(jié)果。因此，食不是單獨(dú)的食，而是被文化支配的食。既然食取決于它物，而人的本質(zhì)和心性必須是獨(dú)立自主的存在者，那么食就不是人的本質(zhì)和心性。
食是一種文化，一種和人的本能相結(jié)合的文化。但是，食所包含的“饑餓本能”的意義并不大，可以忽略。人本主義心理學(xué)家馬斯洛在《動機(jī)與人格》一書中闡明動機(jī)的基本理論時，就言明了人的行為并不是受“饑餓本能”及其衍生的心理結(jié)構(gòu)的支配。
脫離了人的生理基礎(chǔ)的“食”，便失去了“食色性也”一語中的意義。脫離人的生理基礎(chǔ)的“食”就只可能是人類文化中的范疇。人類與食相關(guān)的行為是每日生活的基礎(chǔ)之一，所以，這種反復(fù)，使“食”成為了“習(xí)”。
人的心性不是人與生俱來的所有物。人的心性，乃至人的本質(zhì)，是在描述人的潛能所能成就的高度。所以心性與本質(zhì)，都是在講述一種對個體而言的未來的可能。
人皆可為堯舜，不是說每個人都已經(jīng)是圣王。眾生皆有佛性，不是說每個人都可以不通過修行直接成佛。食是人類生命得以延續(xù)的依托之一，食也是人類習(xí)性得以累積并改變?nèi)诵睦淼奶幩?，因此，通過食，人可以自證心性，可以修行。
所以，我們對美食的定位，不是定在心性上，而是定在習(xí)性上。這樣，人類的飲食文化的社會意義才能明了。這個意義就在于：如果飲食產(chǎn)生出敗壞的人的文化和習(xí)俗，那么，人在這種文化氛圍里就會失去修行以體證心性的一種可能，進(jìn)而人全面的提升會受到阻礙。
