有新聞報道，重慶75歲大爺吃自家樹上香椿芽引起亞硝酸鹽中毒，致器官衰竭。

新鮮香椿芽含亞硝酸鹽嗎？清明時節也是香椿芽上市的時節，美味的香椿還敢吃嗎？

其實，任何綠葉蔬菜都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽也要吃夠量才顯現毒性。只要吃對方法，是不會中毒，也不會致癌的。可能大爺年齡大，吃的有點多，代謝慢導致中毒。

香椿芽里面確實含有亞硝酸鹽。

香椿在整個生長周期中的亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間，而新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽物質劑量則低于1.268微克/克，直觀看來，香椿當中所含的亞硝酸物質的確比普通蔬菜要高一些。

發芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處于最低狀態的，時間更迭，亞硝酸鹽物質含量才會逐漸升高，日常生活中我們食用最多的恰恰是“香椿芽”。

亞硝酸鹽對于齲齒動物半致死量為57毫克/千克。世衛組織允許人的的安全攝入量為小于0.13毫克/千克，一個體重為60千克的成年人，每天允許攝入的亞硝酸鹽的劑量是4.2毫克和7.8毫克，人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達55-60毫克。如果吃未處理的新鮮香椿可能會引起中毒。

所以，請盡量選擇質地最嫩的香椿芽。因為香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽長大，其中硝酸鹽的含量也會上升。到四月中旬之后，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。

那如此美味的食材怎么吃才安全呢？其實，把香椿芽在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。因此，在食用香椿時，不管涼拌還是料炒都先焯一下，基本可以解決食用香椿的安全性。但值得一提的是，把香椿用鹽腌兩三天再吃，是非常不安全的做法。香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰，含量遠遠超過許可標準。所以一定要焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，降低腌香椿的危險。同時，焯后的香椿最好腌到一周之后，一周后的亞硝酸鹽含量也會因發酵明顯降低，之后再食用就安全了。

所以，香椿好吃，只要科學認識，科學食用，就可以放心享用美食。