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? ? ? 今天探訪的戴氏小刀面位于東關街北側，大草巷和小草巷的交叉口。與東關街平行東西走向的狹窄巷道謂之大草巷，將兩條街巷溝通起來的另一條南北向更狹小巷道謂之小草巷，明代，揚州城主要指宋大城范圍內的舊城中，《揚州畫舫錄》記載：“按今之舊城即宋大城之西南隅，……今之新城，即宋大城之東南隅”，原舊城東門外，人煙稀少，地勢低洼，不宜居住，加上明代“倭寇”時常騷擾，燒搶擄掠，為了保衛老百姓的生命財產安全，軍民同心，城外屯兵防守，厲兵秣馬，軍隊備有戰馬，設有管理馬匹的專門機構--牧馬監，馬監巷、馬監井等均是其在地名上的遺存，馬要吃草，兵馬未動，糧草先行，駐軍附近便有了大大小小貯草的垛堆，大草巷、小草巷因此而得名。
? ? ? 小草巷以西曾是揚州特產四美醬菜的起源地，記得上大學時碩大的醬缸排列整齊發酵著美味，行人路過，醬香陣陣飄來，別有情趣，無奈時過境遷，現醬菜廠已搬遷至揚州食品工業園，此情此景已成記憶！唯有戴氏小刀面，原地、原人、原味道！
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? ? ? 面條是一種很接地的吃食，入鄉隨俗，隨著地域千變萬化著調和著眾口，一般說來吃起來可以很隨意，但做面條卻要做的講究，面條、醬汁、澆頭樣樣馬虎不得。面條在北方是主食，在南方則是小食，面質在北方注重勁道，在南方則講究爽滑，戴氏小刀面是堿水手搟面，適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈爽滑性，溫水化開堿水，調制面團，加水少不宜多，調成硬質面團，撒干面粉用搟面杖反復疊加搟制，是不能惜力的，這一點和廣州竹升面和鎮江跳面制作類似，不停地碾壓面團，壓薄了，摺疊再壓，待其薄如紙，可以切成面條，因壓出的面干韌，切面的刀一定鋒利，心神合一，掌握好節奏才能切出漂亮的面條來，最后成品面條約1～2毫米厚，面寬2～4毫米。
? ? “醬油”仍是自家的獨家配方熬制，戴氏小刀面幾十年實踐形成自己的秘方，除了醬汁外胡椒粉、豬油、蒜末、小蔥均為必備原料，均需在材料選取和工藝制作方面細心打理，揚州陽春面的做法，可以湯面，可以干拌，也可以是澆頭面，根據喜好自定，本地居民更喜歡面加雞蛋的組合，干拌加腰花湯有時也是標配，對于澆頭面，當天嘗了豬肝面，豬肝嫩滑，味道也是是不錯的。戴氏小刀面煮制也是其質量關鍵，要寬湯下面，面朝鍋里一放，等鍋開，打入水，面條飄起，即撈起即可，由于面薄，下面時間較機制面條短，并且為了好的質感吃的速度也不宜太慢，否則面條吸足鹵汁失去原有的爽滑。
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? ? ? 上世紀70年代末戴月峰下崗后跟隨父親學習傳統小刀面的制作技藝，歷經兩代傳承，現在幾乎所有人都開始拋棄傳統手工做面的方式改用機器做面時，戴氏小刀仍然堅持手工制面的原則，幾十年如一日，匠心獨具，讓味覺停留在最開始的記憶里，好味道更需要匠心堅持和活態傳承！
美食地圖：揚州東關街區大草巷和小草巷的交叉口
