《都門紀略》

清楊靜亭

包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。

湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長。

楊靜亭《都門紀略》把小小的餛飩形容得有滋有味兒，熱騰騰香噴噴的餛飩逐漸成為老百姓桌上的主角。

餛飩，又寫做“肫、飩”。源于中國北方。過去老北京有“冬至餛飩夏至面”之說。相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，于是用肉餡包成角兒，取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”。恨以食之，并求平息戰亂，能過上太平日子。因最初制成餛飩是在冬至這一天，在冬至這天家家戶戶吃餛飩。

張岱《夜航船》記：“石崇作餛飩。”石崇是西晉人，曾官至荊州刺史，因劫掠客商而致財產無數。《晉書》記他：“財產豐積，室宇宏麗，后房百數，皆曳紈繡珥金翠絲竹，盡當時之選，庖膳盡水陸之珍?！笔顼L流一生，曾以蠟代薪，做錦步障五十里，與王愷斗富。情史中吹笛美女綠珠，就是石崇之愛妾。石崇好精舍，好美婢，好鮮衣，好美食，有可能賦予餛飩偃月之形態。但餛飩之發明，應該不晚于漢代。

餛飩之名，最早見文字者，是漢揚雄的《方言》：“餅謂之饦，或謂之餛?！比龂鴷r魏人張輯《廣雅》已注明：“肫，餅也?！睋妒挛锛o原》考，餅始于七國時代，餛飩是餅的一種。早時的肫，就是餅中夾餡，入湯煮之，所以也稱“煮餅”與“湯餅”?！独罟虅e傳》：“質帝暴得疾，云食煮餅，腹中悶遂崩。”這里的“煮餅”，有可能指“肫”。

餛飩之成形態之記載，最早見于顏之推，唐人段公路稱餛飩為“餛飩餅”，崔龜圖注曰：“顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！鳖佒剖悄媳背瘯r北齊人，可惜他只說明了當時餛飩之形態，而沒記當時餛飩之大小。

唐宋時，都市內多餛飩店，餛飩作為一種面點，已成為重要食品。當時的餛飩，講究湯清餡細。唐人段成式的《酉陽雜俎》中記：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗。”北宋陶谷的《清異錄》中有“建康七妙”，說“齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦臺，濕面可結帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動十里人”。可研墨，可泡茶，多少有些夸張。倪云林《云林堂飲食制度集》中記“煮餛飩”法為：“細切肉臊子，入筍米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁醬少許和勻，裹之。皮子略厚，小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪?！笨梢?，非常講究。難怪陸游有詩：“春前臘后物華催，時拌兒曹把酒杯。蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來?！编皣@的是精致的餛飩，一般居家難做。

唐宋以后，冬至日有吃餛飩之俗。冬至之日陰極而陽始，古人稱為冬節。所謂“一陽嘉節，四方交泰，萬物昭蘇”。冬至節，周代起就有祭神儀式，至唐宋，有過小年之稱。南宋周密《武林舊事》記：“都人最重一陽賀冬，車馬皆華整鮮好，五鼓已填擁雜還于九街。婦人小兒服飾華炫，往來如云。岳祠城隍諸廟，炷香者尤盛。三日之內，店肆皆罷市，垂簾飲博，謂之‘做節’。享先則以餛飩，有‘冬餛飩年”之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之‘百味餛飩’?！标懹蔚摹秳δ显姼濉q首書事》中有“中夕祭余分，黎明人起喚鐘馗”之句，陸游自注：“鄉俗以夜分畢祭享，長幼共飯其余。又歲日必用湯餅，謂之‘冬餛飩年’?！币责Q飩祭祖，這種習俗一直沿襲到清代。清潘榮陛《帝京歲時紀勝》：“長至南郊大祀，次旦百官進表朝賀，為國大典。紳耆庶士，奔走往來，家置一簿，題名滿幅。……預日為冬夜，祀祖羹飯之外，以細肉餡包角兒(餛飩)奉獻。諺所謂‘冬至餛飩夏至面’之遺意也。”

明人宋詡《宋氏養生部》和高濂《遵生八箋》所記餛飩法，與今之餛飩大抵相同。《宋氏養生部》記其方為：“取鹽水或乳餅、雞子勻面，軸開薄，切小方片，內之以餡料，摺為兜，抵其尖而緘，有露緣，則煎齏湯中煮浮熟，漉起，以冷水淋。此種則今之涼拌。其底以油潤，夏蒸蒸食。。有宜以甘草、蔥、醋調和，湯深瀹。有宜以油煎?！别W料除豬肉外，還可各種魚去骨，還可解熟蟹肉、脫鮮蝦肉，還可雞肉、野雞肉加去皮胡桃、松榛仁，還可竹筍、菠菜、薺菜、紫藤花、金雀花雜之。《遵生八箋》中記其方為：“白面一斤，鹽三錢，和如落索面，更頻入水，搜和為餅劑，少頃操百遍，拗為小塊搟開。綠豆粉為，四邊要薄，入餡，其皮堅。膘脂不可搭在精肉，用蔥白先以油炒熟，則不葷氣。花椒、姜末、杏仁、砂仁醬調和得所。更宜筍菜過，萊菔之類或蝦肉、蟹肉、藤花，諸魚肉尤妙。下鍋煮時，先用湯攪動，置竹筱在湯內，沸，頻頻灑水，令湯常如魚津樣滾，則不破，其皮堅而滑?！鼻迦恕墩{鼎集》中，有對此方做說明與補充：“白面一斤，鹽三錢，入水和勻，揉百遍，摻綠豆粉搟皮，以薄為妙。餡取精肉(去凈皮、筋、膘、脂)，加椒末、杏仁粉、甜醬調和作餡。開水不可寬，鍋內先放竹襯底，水沸時便不破。加入鮮湯(凡筍、蕈、雞、鴨汁俱可)。餛飩下鍋，先為攪動，湯沸頻灑冷水，勿蓋鍋，浮便盛起，皮堅而滑(餡內忌用砂仁，蔥花下用)?！?/p>

《調鼎集》中記，蘇州餛飩搟做圓皮。蘇州餛飩，又叫做“縐紗餛飩”，袁枚《隨園食單》中記，揚州小饅頭如胡桃大，一筷子可以夾一雙，小餛飩則小如龍眼。而相映成趣的是清人陸友仁在《硯北雜志》所記。陸友仁記：“一日作餛飩八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四兩，名為‘滿江’，知府不能半其一。”餡用肉四兩，成餛飩后，一枚大約需要半斤了吧。

自唐宋起，除有餛飩鋪子專營外，就有沿街串巷擔餛飩挑子賣餛飩者。《一歲貨聲》中記餛飩叫賣聲：“餛飩——開鍋??！——”注云：“前鍋灶，后方柜，雜賣面、元宵，煮炸貨類略同。偏于晚間賣，或趕或當，以其擔設攤?！逼涮糇?，前面有一塊晾盤，中間圓洞處坐鍋，下面是小爐子。盤四周可放碗、醬油壺等。后面方柜上層放肉餡，中間有抽屜，可放皮子、湯匙和各種作料，下層放一桶水，隨時加湯，可邊包、邊煮、邊賣。

世館子里賣的餛飩，北京致美齋的雙餡餛飩極為精致。清人楊靜亭在其同治年間所作的《都門紀略》中，曾有贊譽曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長?！?/p>

餛飩之名，宋人程大昌在《演繁露》中，曾考曰，此為虜中渾屯氏所創，因此而命名。虜人：胡人。此說未必可信?！妒箬崩m·釋常談》引《資暇錄》云：“餛飩，以象渾沌?！薄恫徽龝罚骸盎煦鐝氖?，不載故事。《事物紀原》并無此名件?！短埔菔贰份d：李宗回客，知人飲饌，將同謁華陰令?？驮?，與公五般餛飩。及見果然。”錢繹《方言箋疏》因此認為：“混沌又并與餛飩相近，蓋餛飩疊韻為渾屯?！?/p>

古人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，后來才稱為“餛飩”。在這時候，餛飩與水餃并無區別。

千百年來水餃并無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。

以餛飩和水餃來比較，餛飩皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。餛飩皮較薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之別，等量的餛飩與水餃入沸水中煮，煮熟餛飩費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經歷所謂“三沉三浮”，方可保證煮熟。餛飩重湯料，而水餃重蘸料。

各地的稱呼：北京——北方各地通常稱為餛飩。山東人又有稱“馉饳”的。江南——上海、蘇南、浙江等地的吳方言“餛飩”讀“wYndYn”，同“云吞”的粵語發音頗為近似。起源于無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。上海餛飩一般用白開水煮熟，點葷油跟味精。上海老城隍廟松運樓三鮮餛飩，餡料講究，薄皮包餡，味色鮮美。廣東——因口音不同而沿“餛飩”之音稱為云吞。英稱“wonton”即原自廣東話。福建——俗稱扁食，也有少數人稱扁肉、肉燕，肉餡一般是用槌敲打而成。臺灣——亦稱扁食。1949年前后，來自各地的移民把家鄉的叫法帶到臺灣，因此在臺灣餛飩、云吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。臺灣餛飩有三大著名地區：臺北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩，及南部屏東里港餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售，口碑載道。四川——俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。成都市龍抄手飲食店的抄手，其品種多種，皮薄餡嫩，味美湯鮮；重慶市的過橋抄手，包捏講究，調料多種，蘸調料食。湖北——俗稱餛飩，有人也稱為包面、水餃。江西——俗稱清湯。新疆——稱曲曲，烏魯木齊市的曲曲，羊肉為餡，皮薄餡嫩，湯清味鮮。