服務員端著啫煲一路小跑上菜，撩人的香味大老遠就能嗅到。

啫啫煲是一道流行的粵菜，最早出現于上世紀80年代的大排檔。后來這位滿身市井煙火氣的姑娘，因為潛力十足被無數粉絲追捧，于是晉升為一線大牌，在高檔餐廳鋪著整潔桌布的餐桌上，繼續接受人們味覺的膜拜。

啫啫（jue jue）是個什么鬼？

啫啫是將生鮮的食材直接放進高溫砂煲里炒制，經過極高溫的燒焗后，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，于是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。

這道料理因為砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩。

啫啫煲為何這樣惹味勾魂？

據說廣州的吃貨們點菜，9個菜中必有一個啫啫煲。而啫啫煲之所以是人們心中殿堂級料理，主要是因為她太熱鬧啦！一氣呵成的熱鬧！

啫啫煲就是一道講究一氣呵成的料理。她將廚房神奇地延續到餐桌上，食材5-8成熟時就被手腳麻利地端出，到吃貨們跟前時，剛好全熟。一道熱鬧的料理，完美詮釋了什么才是“鑊氣”！鑊氣就是鍋氣，沒錯，又是廣東吃貨們的美學境界，上桌要熱辣辣地熱鬧，才叫“夠鑊氣”！

看吧，蓋子竟然燒起了藍色火焰，一揭開蓋子，滿眼是熱騰騰各色食材“啫啫”歡騰跳躍著，還有香味瞬間竄出，煙霧蒸騰中實在讓人等不及，滿滿夾起一筷子入口，脆、爽、鮮、嫩，足足十級殺傷力。這一出筷，還得注意手速，因為身邊吃貨們早就被她誘惑，一不留心就只剩下煲底蔥姜蒜了。哎～這樣惹味勾魂，深夜美食妖女的巴甫洛夫式口水反應，已經深深傷害到大腦。

除了肥牛，我們還能啫啫什么？

▲啫啫肥牛煲

料理最偉大之處就是包羅萬象，啫啫煲也是這樣。

啫啫煲的食材可以千變萬化，無所不包。魚禽葷素都可入煲一啫。除了我們熟悉的啫啫肥牛煲，啫啫雞煲、魚頭啫啫煲、啫啫豬舌、啫啫蘿卜牛肉珍珠粉......都是圈粉無數的經典料理。更有神者，把蟹、蠔烙、腸粉、春筍、木瓜和雪糕這些拿來啫，且味道還正好，真是啫得出神入化。

當然，啫啫煲在食材選擇上還是有標準的。比如大腸要選厚身的；蔬菜專挑菜梗，大約2厘米，長度以不超過嘴型為準；瓜類難熟，所有要挑薄身些的。而制作大同小異，只要用新鮮的材料，掌握好火候和水分的控制，廚房新手都能做出香味撲鼻，讓人欲罷不能的啫啫煲！

▲啫啫豬舌

沸騰的聲響，氤氳的煙火，激烈的香氣，灼燙的熱力，還有和朋友歡聚時的暢快和熱鬧，這一切就是啫啫煲的魅力所在。

怎么樣，今天出門就點一道啫啫煲了。