《知·食——意大利》目錄

上一篇：意大利老饕指南

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，愿你喜歡。

巴西利卡塔地區(qū)（中）

巴西利卡塔地區(qū)

【題記】

意大利人的早餐時光，是在咖啡廳的柜臺前站著，一邊啜飲著濃縮咖啡，一邊看報紙度過的。就這樣在指尖飄著咖啡和可頌面包的香氣中，睡眼惺忪的人們，精力充沛的開啟美好的一天。

《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

倘若時間充裕，不妨點上一杯卡布奇諾，體會地道的意式生活……

咖啡

【早餐】

初來乍到的觀光客，第一次用意式早餐（裸食注：這里指的不是國際觀光餐館提供的那種早餐），通常會遇到一些文化沖擊。意大利的早餐非常貧乏，甚至算不上一餐。客人們常常空著肚子就被帶出門，到咖啡廳靠著柜臺，配著小小的可頌面包喝一杯咖啡，這樣就算吃過早餐了。

速溶咖啡

如果主人問道，想吃點什么的時候；客人回答說，隨便吃吃就好，也許來點芝士。那么主人就會非常詫異，無所適從。因為對意大利人來說，芝士是在午餐時當成第二道菜，或者晚餐時作為點心食用的。意大利人的早餐時光，就是在咖啡廳的柜臺前站著，邊吃邊看報紙度過的。指尖飄著咖啡和可頌面包的香氣，可頌面包大多無餡，因此最重要的就是香氣、外觀和柔軟度。當然，外國人可以在此刻就點一杯卡布奇諾，而不是等到下午或晚上再喝。

咖啡藝術(shù)

【咖啡】

作為意式生活的象征，卡布奇諾（Cappuccino）在歐盟獲得產(chǎn)品地理標志。真正好喝的卡布奇諾是用最好的濃縮咖啡泡出來的——新鮮烘焙的好咖啡，加上高品質(zhì)的鮮奶（裸食注：絕對不可以使用植脂末奶球）。在沖泡卡布奇諾時，首先要將牛奶加熱到即將沸騰卻尚未沸騰的程度，然后把杯子加熱到室溫，并在杯里倒一點冷牛奶。在把牛奶和奶泡倒入咖啡杯的時候有個特別的儀式，必須把奶泡輕扣幾下，讓奶泡沉下去，然后把奶泡杯放在一邊再晃一下，整個沖泡的動作得慢慢進行；在泡好之后，也得慢慢喝才行。因為這緣故，真正的意大利人很少喝卡布奇諾，至少不是想喝就喝，早上能在咖啡廳柜臺前消磨的那兩分鐘，每個人都啜飲著一小杯濃縮咖啡，之后就準備上工了。

早餐時間后的上午十點左右，咖啡廳會在上班族五分鐘的休息時間提供現(xiàn)榨橙汁和榛果點心。同一批人在吃完午餐后會再次回到咖啡廳，用兩分鐘站著啜飲另一杯咖啡。大多數(shù)意大利人認為，用餐的餐廳菜再好吃，也很難煮出跟咖啡廳水準相當?shù)目Х龋驗榭Х葟d的咖啡機維持著一定的溫度。每天煮的量多，維護得比較好，其中流動的液體和香氛，穿過大型咖啡機的爐缸后，如黑色露水般沉淀在杯中。

即使在家中用午餐，下樓到臨近的咖啡廳喝杯咖啡，也是合情合理的事。畢竟不是每個人都能在家里煮出一杯像樣的咖啡。俗話說，好咖啡必須具備五個M——咖啡豆的調(diào)配（Mescela）、磨豆（Macinatura）、咖啡機（Macchina）、維護（Manutenzione）和技法（Mano）。這些缺一不可，都要達到最高水平。（裸食注：當然了，手沖則是另外一回事）

每天下午六點左右，就是所謂的快樂時光（裸食注：上班族下班的時間），人潮再度涌現(xiàn)。這時，顧客只要買杯開胃酒（裸食注：啤酒、苦味酒，比如坎帕里利口酒、阿培洛（Aperol）等），店家就會贈送堅果、咸餅干和各式小點心。

咖啡廳

再晚一點的十點左右，人們又會出現(xiàn)，享受餐廳大餐、家庭晚餐或朋友聚餐后的那杯咖啡。不過晚餐后，大多喝烈酒咖啡（Ammazzacaffe），也就是加入苦酒、格拉怕蒸餾酒或茴香酒以除去口中咖啡香的咖啡。

咖啡廳致力于向精致名店看起。古老的市中心有文人薈萃的咖啡廳，比如，帕多瓦超過250年歷史的佩德羅奇（Pedrocchi），第里雅斯特的圣馬可咖啡廳（San Marco），摩德納的時鐘咖啡廳（Caffe Dell Orologio）。此外還有杜林咖啡廳、布隆斯咖啡廳和圣卡羅咖啡廳、比謝林咖啡廳等以饕客為對象的咖啡廳。杜林特產(chǎn)飲料比謝林，就是在同名的咖啡廳調(diào)配出來的。這種飲料用咖啡、熱巧克力、熱牛奶和糖漿調(diào)配，有咖啡加牛奶（Pur E Fiur）、咖啡加熱巧克力（Pur E Barba）和三種都加一點（N Pod Tut）這三種飲用方式。最初，這種飲料名字的名字，叫做巴瓦萊莎（Bavareisa）；之后由于經(jīng)常盛裝在有金屬杯托的玻璃杯里時，逐漸用這種杯子的名稱比謝林來指代這種飲料。

意大利人口中的酒吧，主要是用早餐的地方

【酒館】

一般的飲料，除了咖啡自然是酒和茶。在意大利，稱為Cantine的酒窖，就是指可以喝葡萄酒并吃點芝士和面包的地方。有些酒窖維持著數(shù)世紀之久的好名聲，比如羅曼尼亞地區(qū)貝提諾洛（Bertinoro）的飲酒家（Ca De Be）。酒坊（Enoteche）是有紀念性的地方。在最刁鉆的意大利美食家眼中，佛羅魯斯市中心的品奇奧里酒坊（Pinchiorri）就是意大利最好的酒坊。也可以在當?shù)厝朔Q為Mescite的地方，找到販賣散裝酒的小店。

檸檬茶

在意大利，喝茶的儀式很罕見，相當?shù)馁F族化；即使是上流社會，也不一定有中國人或日本人這樣足夠的品味來品茶。如果確實要喝茶，侍女們便會約好下午五點，用英式手法（裸食注：來自印度的泡茶方法）來泡茶。茶里蘊含的檸檬香，象征最高級的品味。在餐廳用完午餐或晚餐后向侍者要一杯茶，完全是白費力氣，因為侍者頂多就是端上一壺?zé)崴鸵恢缓岬牟璋选?/p>

糕餅食品攤

【糕餅店】

搭配飲料食用的，有各種糕點糖果。糕餅店和糖果店是有錢人去的地方。米蘭市內(nèi)有名的糕餅店，有蒙特拿破侖大街上（Via Montenapoleone）高雅至極的科瓦糕餅店（Pasticcerie Cova）和馬泰奧蒂大道（Corso Matteotti）上的圣安布羅埃烏斯（Sant Ambroeus）。到了熱那亞，則有以手工巧克力磚、糖漬水果、杏仁糖和糖衣杏仁聞名于世的羅曼嫩戈糖果店（Confetteria Romanengo Pietro Fu Stefano）

在利古里亞、坎帕尼亞和西西里島的許多城市，人們相當喜歡專賣油炸食品的炸物店（Friggitorie），常在這種小店里買甜的咸的點心、熟食帶回家或邊走邊吃。不論大城市或小城鎮(zhèn)，市中心或市場攤位都可以買到各種小點心，例如栗子、烤玉米、西瓜等，不管西瓜攤、豆攤或梨攤，都為人帶來了溫情。

相對喝酒、吃點心、飲茶而言，不管是上班前啜飲的濃縮咖啡，還是新鮮烘焙調(diào)配的卡布奇諾；意大利人都尤其鐘愛咖啡的獨特香氛。