上一篇：意大利的舶來品，阿布魯佐的藏紅花
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
阿布魯佐與莫里塞地區（中）
【題記】
頗具民主風范的意大利人，在飲食方面卻有著不容侵犯的信念和看似偏執的堅持。作為外國食客的你，如果用面餃搭配巧克力熱飲，鑲豬腳配可樂；在蛤蜊面上撒帕瑪森芝士……收起你異想天開的創意吧。相信我，這都是會讓意大利人發狂的詭異組合。
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
大多數意大利人都是非常民主的，當然是在沒有觸碰到其底線的時候……
【民主風范】
與法國人的民主不同，意大利人自尊而敬人，民主風范根深蒂固地在意大利人的血液里。
這種相當普遍的尊重態度，在意大利形成的原因之一，在于意大利人能直接取得食物、熱能、水、太陽和土地等生存所需的資源。這些資源讓意大利人具備了相當程度的獨立性和隨之而來的喜樂，如自給自足、免受奴役、深刻的歷史記憶以及對節慶和日常生活的審美態度。
意大利人在吃的方面，有著不容侵犯的信念。他們認為追求昂貴的食物毫無意義；真正懂吃的人，不僅蔑視高價食品，而且把代表浪漫和禁欲的樸實飲食奉為圭臬。地方美景、文化遺產、古老預言、鄉村烹飪和手工藝特產因為貧窮而保留下來。窮人保有古老的傳統，生活在有著數世紀傳統的老城；富人歷史不長，沒有傳統支撐而隨意拼湊，資本入侵之處，見證了藝術和道德資產的崩毀。
美食家達維德·鮑里尼特別稱贊一種被視為次等貨的蛤蜊。這種生長在里米尼周圍沙岸上的蛤蜊，直接用海水烹煮后，可謂是美食之最。鮑里尼說，這絕對是貨真價實的美食之王，如果有人不同意，那他就只配吃人工養殖的海鱸、古巴龍蝦，或用飼料魚做成的生魚片。
真正喜愛意大利美食的人，不以食物外觀作為評價標準。有的廚師專門制作拍照好看的食物，但味道卻令人難以下咽。在意大利，即使漁夫、水手和農民，都非常通曉烹飪藝術；而且往往比城里人更了解食材和烹飪方法。
意大利人對食物的民主態度表現在佳節時分，每逢節日，人們便會替貧苦人家舉辦宴席，也會在市內廣場分發食物；牛百葉這種庶民菜肴，會出現在高級餐廳，以卡車司機會光顧的原則來判斷餐廳好壞；食客會在店里多付一份咖啡錢或披薩錢，讓吃不起飯的窮人路過時能填飽肚子……這一切都是發自內心的真正民主，就像他們不會鄙視餐廳服務員和比薩師傅一樣。
【固執的底線】
但這種民主，是在沒有觸碰到意大利飲食原則底線的時候。對于飲食搭配，意大利人有一種近乎狂熱偏執的固執和堅持。外國人眼中意大利人有許多不知變通之處，比如某種菜肴和某種飲料不能搭配，堅持卡布奇諾只能在早晨喝，堅持飯后不喝茶，早晨不吃芝士三明治，用完午餐后才會端上伏特加、格拉帕等烈酒，午餐一定在十二點半到下午兩點之間，提早或延后都不行……
波隆那著名的鸚鵡餐廳（Pappagallo）老板兼主廚馬里奧·祖爾拉（Mario Zurla）說，當軍官要到他的餐廳舉辦慶祝宴會時，他非常的歡欣鼓舞。于是他準備了意式湯餃、烤火雞、水煮燉肉、意式肉腸、鑲豬腳和扁豆泥……但來自美國的軍官，想要用熱巧克力和可樂佐餐時，祖爾拉先生差點暈倒。他始終無法理解的是，面餃和鑲豬腳，搭配熱巧克力和可樂，這是什么詭異組合？
俄羅斯評論家亞歷山大·格尼斯（Aleksandr Genis），也曾在自傳中記載過類似的事情。他走進一間岸邊餐廳，浸在油醋醬里的小章魚，令人食指大動。就在點完菜，還沒來得及品嘗時，他想到了海明威筆下的主人翁，常常喝的一些很有異國風情的巫婆酒和桑布卡（Sambuca）（裸食注：是一種烈酒），于是他向老板要這種飲料。結果，老板聽到這樣的要求，臉都綠了，雖然極力克制，但最終還是吼了出來：要配白酒，笨蛋！憤怒的老板把圍裙往地上一丟，就跑出了餐館；真讓人擔心他是否是跑去跳海。
對意大利人而言，這些例子顯然是因為外國食客的極度無知，才會搞到這種讓意大利人無法想象的地步。對于這種飲食原則，意大利人很難展現民主風范。意大利餐最基本的原則之一，就是餐桌上的同一時間只會出現一道讓所有人專心品嘗的菜肴。
“還要一片生火腿嗎？”女主人向俄羅斯客人問道。“謝謝，我晚點再拿。”客人心不在焉的回答，繼續著她和鄰座客人的談話。同桌的意大利人都驚呆了，女主人也感到非常困惑。晚點再拿是什么意思？到底要等多久。事實上，只要前菜還在桌上，就沒法上第一道菜。
第一道菜上桌，前菜就必須撤下去。如果有客人還在繼續吃桌上的生火腿和薩拉米香腸，就意味著同桌的其他人得饑腸轆轆的等著他，于是第一道面食上桌時，或許都已經冷了。前菜如同序曲，是午餐的前奏，在其他事物上桌前就必須端走、拋諸腦后。
同樣在海鮮醬汁上撒上帕瑪森芝士的突發奇想，也是沒有人支持的。安德烈亞·卡米肋利（Andrea Camilleri）的小說《點心小偷》（Il Ladro Di Merendine）的可貴之處，就在于有著許多意大利人普遍觀點的描述。這位西西里作者的書，被譽為意大利人集體潛意識的百科全書。
蒙塔巴諾的食物終于來了，侍者端上了八塊鱈魚，這顯然是四個人的分量。鱈魚因為用正確的料理方式，散發著完美的香氣，分量精準的面包屑、鳀魚和蛋液也拿捏得相當好。吃進一口，并沒有馬上吞下，讓這個滋味緩慢而均勻的散布到舌頭的味蕾上，讓它們完全感受到這份天賜禮物。
當把嘴里的魚吞下去那一刻，咪咪·奧杰羅突然出現在餐桌上。等到咪咪的蛤蜊面上桌時，還好蒙塔巴諾已經吃完鱈魚，因為咪咪在面上撒了大量的帕瑪森芝士。天啦！即使是專吃腐尸的鬣狗，想到蛤蜊面上撒滿了帕瑪森芝士，也會反胃吧！
意大利人對待飲食，也不全是如此固執，仔細找找也有少數寬容的表現。比如，只要告知服務員，就可以要求把比薩上的續隨子（裸食注：水瓜柳）用橄欖代替。用餐前的主要飲料也很民主，可以自主選擇氣泡或普通礦泉水，但必須馬上決定。不論在哪間餐廳，顧客都可以自己用橄欖油、醋或檸檬、鹽來替生菜沙拉調味。但還是要遵循一些法則，要調出美味的生菜沙拉，下醋要吝嗇，下橄欖油要大手筆，下鹽要巧，下胡椒要慎重，然后用力攪拌。
或許在外國食客眼中，意大利烹飪和食材搭配近乎固執、不知變通。但正是意大利人在飲食的方面，近乎偏執的堅持，獨具特色的意大利美食才得以流傳下來，今天我們才能品嘗到意大利古老傳統的美味。
