鑒別品質標準之一好茶不怕開水燙

每款茶都有特定適合的沖泡水溫,有的茶類一定要用沸水直接沖泡,而有的需要降溫后再沖泡,否則茶味失真會泡得很難喝。


但是,很多老茶客認為,不管什么茶一律要沸水沖泡,這樣才能逼出茶的香味。如果你要說你的茶不能高溫沖泡,那么對不起,會被他們直接認定為品質不夠好。


的確有一種說法叫做“好茶不怕開水燙”,真的是這樣嗎?

好茶為什么不怕開水燙?


判斷是不是“好茶”,每個人都有自己的主觀標準。


好茶是相對的,但如果客觀來說,好茶是好的原料和好的工藝共同決定的,如果滿足這兩個條件,基本上茶的品質是有保障的。


原料好就決定了茶葉先天所含有的物質豐富,耐泡且經得起高溫,不會一泡就“原形畢露”;工藝好能保證茶葉的浸出速度穩(wěn)定,而如果工藝有問題,如揉捻、發(fā)酵程度過重會導致茶湯苦澀甚至發(fā)酸、有異味等等。

?原料品質


首先,茶葉的原料基礎要扎實。茶葉品質與自身品種特性和生長環(huán)境有著密切的關系。茶樹生長所在的海拔高度、土壤酸堿度、肥力、周圍植被都會影響茶葉的品質。良好的生態(tài)環(huán)境中的茶樹,內質豐富,各有效成分比例協(xié)調,耐泡且經得起高溫。


?加工工藝


其次,工藝賦予了茶葉第二次生命。好的原料經過適當?shù)募庸ぃ軌虺浞职l(fā)揮其優(yōu)勢,展現(xiàn)出最好的風味。加工不良的茶,低溫沖泡可以掩蓋缺點,沸水沖泡就直接暴露了,因此工藝也是至關重要的。

好茶都可以用沸水沖泡嗎?


原則上是所有的茶類都可以用高溫沖泡,只要茶葉品質過硬,即使用沸水沖泡也沒有太大問題;而質量稍差的茶,在高溫下就很容易暴露缺點。


?烏龍茶,一定要用沸水沖泡。


烏龍茶,毋庸置疑,原料采摘成熟度高,也講究高香,一定要用沸水沖泡。


?老茶,適合用沸水泡。


沸水沖泡,對老茶倉儲氣味的消除,有一定作用。且老茶中的物質經過長時間的轉化,豐富深厚的韻味更需要沸水去激活醒茶。且有些老茶煮著更好喝。


?綠茶,也可以沸水泡。


綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水,主要是因為:其一,高溫會破壞綠茶的鮮爽味,帶來熟氣;其二,這個溫度的設定,是基于杯泡法。綠茶用沸水沖泡,需有兩個條件:用蓋碗或瓷壺沖泡,快速出湯,出湯時間不要超過10秒。


?紅茶,沸水沖泡有技巧。


紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃左右,尤其是一些紅茶經沸水沖泡易出現(xiàn)悶酸味。其實,很多紅茶的揉捻與發(fā)酵環(huán)節(jié)沒有把控好,因此很容易暴露缺點。好的紅茶,投茶量稍少一些,用沸水即沖即出,也能有很好的味道。


?白茶,好原料耐沖泡。


白茶工藝簡單,鮮葉-萎凋-干燥三個步驟。白茶(白毫銀針、白牡丹、壽眉)的生長環(huán)境好、海拔適度,即使是較嫩的白茶沸水沖出來也是甜絲絲的,而一些質量稍差的白茶只能用低溫沖泡,否則容易出現(xiàn)苦澀味。

不需要太執(zhí)著于沸水沖泡。

好茶不怕開水燙,在一定程度上可以判斷茶的品質是否過硬。但也沒必要把沸水當做檢驗好茶的唯一標準。


因為茶的好喝與否,除了原料和工藝,還跟沖泡技巧有關。好茶在高溫的沖泡下,絕不會產生劣質茶那樣鎖喉、干燥、苦澀的口感,也不會出現(xiàn)異味,但并不是說沸水沖泡是所有茶的最佳的泡法。


如文所說,一些品質好的茶雖然在掌握好沖泡方法的情況下,可以使用沸水沖泡,但沒有必要執(zhí)著于一定要沸水沖,每種茶還應掌握好最佳的沖泡溫度,一杯適合自己的溫度。


澳門茶雲(yún)澗文創(chuàng)工作室 TEA1553

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