有次出門一個多月。回家發(fā)現(xiàn)櫥柜那瓶李錦記特級頭抽瓶口生霉。瓶蓋外延長了一圈墨綠色的霉菌，打開蓋子，發(fā)現(xiàn)整個瓶口已經(jīng)滋生了一個蓬勃的菌落。當(dāng)下覺得是變質(zhì)了，遂把整瓶頭抽丟掉。
后來，偶然看到日本NHK電視臺許多年前拍攝的一部講述醬的制法的紀(jì)錄片。才了解到，原來，瓶口會發(fā)霉的醬油，才是真正的優(yōu)質(zhì)釀造醬油！
醬油釀造工藝的核心是——發(fā)酵。純釀造醬油，因為含有曲霉，即使裝瓶之后，那些小東西還是在里面開心的呼吸著。所以，即便同一瓶醬油，第一滴和最后一滴的味道，也許不再是同一個味道。
天然釀造工藝正在悄逝的年代，李錦記特級頭抽，是在超市/便利商店里能找到的最平價的釀造醬油，大家不妨去買回家試試看。
我的外婆壯年時候，在鄉(xiāng)村一間醬油廠工作。四五歲時，跟著外婆去醬油廠，看見曬坪上，擺著數(shù)百個與我額頭齊高的敞口大缸。艷陽高照之下，我湊近缸邊，聞到一股濃郁的豆香，踮起腳，看見滿至缸口邊緣的黑色不透明液體，好似絲綢一般光滑，平靜油亮地隱約映著藍(lán)天空和云朵……那畫面的震懾，即使是在20多年后的今天，還是那么鮮明。
那便是最傳統(tǒng)的露天發(fā)酵工藝。醬油成熟的時間可以長達(dá)半年之久。釀造醬油的大概步驟是：把豆煮熟、碾碎或者用腳踩碎，拌入事先準(zhǔn)備好的曲霉和鹽水，就可以開始釀曬等待成熟。
用腳踩碎？！聽起來，并不是一件會令都市人有好感的事情。也許，對許多人來說，還是一件相當(dāng)難接受的事情吧。
怎么能用腳呢？！不過，如果豆子碎爛的程度，對于產(chǎn)生何種口感的醬亦有影響的話，從勞動者的角度來看，以自己的感官皮膚直接與食材接觸，才最迅速有效地體察并保證“所有的豆子都一樣程度的碎”。自家釀造的醬油都是用手碾碎的。但是大批量生產(chǎn)的作坊，就是靠好幾個甚至幾十個工人不斷的用腳去踩，不停地踩。
勞動的肉體，由早到夜，都是在為一日三餐的食物而努力勞作。實實在在以物理接觸的方式碰觸到食材，經(jīng)歷它們從無到有的漫長過程。幾個禮拜、幾個月甚至幾年。如此一來，食物作為直接的勞動成果，就變得像自己的孩子一樣珍貴。
故此，制醬，就好似懷胎。在釀曬并等待發(fā)酵成熟的半年時間里，每天清早第一件事就是打開缸蓋，讓陽光鋪撒上去。不到最后一日，都不確定能順利把醬釀好。
要時刻警惕雨水變天，必須及時蓋回蓋子。如果遇到連綿陰雨或者洪水臺風(fēng)，那真是大不妙。一旦無常的自然災(zāi)害來臨，就可能會失去前半年的努力和后面一整年的飲食支撐。
這種無常感，都市上班族可以親歷的機會，真的不多。就算今天被炒了，也不會失去前半年已經(jīng)領(lǐng)了的工資。泰國洪災(zāi)造成稻田失收？禽流感導(dǎo)致中國北方的生禽賣賣被暫停？專家在電視上預(yù)測，大家做好準(zhǔn)備哦，物價可能會漲一點點。
可是，似乎有不少的都市男女，即使有了富于保障的飲食，和相對穩(wěn)定的男女關(guān)系，卻仍然覺得迷失了生活樂趣。有人覺得都市日復(fù)一日像復(fù)印一般的生活，充滿了對于“明日”的可預(yù)見性，于是我們常常把生活看做一個毫無懸念的整體。沒有懸念的生活著，多少有點無趣。
無常感，是這一秒所擁有的，也許會在下一秒灰飛煙滅。所以，我們才開始嘗試珍惜眼前。就好像電影《東邪西毒》里面那句經(jīng)典臺詞：當(dāng)一個人無法再擁有，唯一可做的，就是不要忘記。
不過，也有人會問，那到底關(guān)注食材的無常感，到底怎么會讓我們的生活更好一點呢？這其實真是難以細(xì)化并確切到每一個人的不同感知，要怎么用文字來傳達(dá)才好呢？
醬油成熟時，有那么幾年外婆會說，“今年的醬油非常香，不但用了很好的豆子，而且今年一直有很棒的陽光和雨水！”
今年一直有很棒的陽光和雨水！這句話，仿佛一下子就讓人一整年都開朗起來的力量。
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原創(chuàng)作品。
2013年7月22日發(fā)表于微信公眾號【并非關(guān)于吃的一切】
微信搜索：chilechilechile （諧音：吃了吃了吃了）
