前幾天去成都，老友接待我。
“不是火鍋，不是烤串，是串串。”他路上反復(fù)向我強調(diào)。
當(dāng)然，對推門而入，滿口四川話的客人，就沒那么費事。只要問：“油碟兒還是干碟兒？”
在川渝之外，但凡涮個鍋子的吃法，都算是火鍋。比如，在我們無錫，吃個涮羊肉，是火鍋；吃個白菜、粉絲、貢丸，也算是火鍋。
東北亂燉
我在上海時，有朋友說“請你吃火鍋”，到了地方抬頭一看，是個骨頭湯火鍋，用來水爆肚。回到山東老家，吃個火鍋，結(jié)果上來一大鍋，有雞有肉吃完涮青菜，實在、真誠，就是不敢稱之為火鍋。
但是，一入了川渝，便不是那么回事了。就算是辣的汗流浹背，面紅耳赤，也得把不同的辣味分出個三六九等。
在川渝地區(qū)，說吃火鍋，那是最正經(jīng)的：紅鍋翻浪，白鍋陪襯，給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位，預(yù)備著鴛鴦鍋。
雖然許多時候，我要吃鴛鴦鍋，會遭遇本地人無限嘆惋地遷就：“好好，鴛鴦鍋就鴛鴦鍋。”
吃火鍋，下料也是大盤端來。老練的吃客，看一眼紅鍋，就會點點頭，“你們老板是成都來的？”
因為重慶湯底，牛油普遍更厚，講究的店，下鍋之前，要一大塊牛油給客人過目，方才下得去；滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；
所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。
成都火鍋，湯底也放牛油，但正經(jīng)火鍋店，講究底料豐富龐雜，久熬才香。是為與重慶的區(qū)別。
牛油鍋底
冒菜
下料燙完，起鍋再吃的，是冒菜。冒菜是可以連湯吃的，于是沒有巨大成塊的牛油下鍋。
與麻辣燙有略微不同,“冒”在這里是動詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。
冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。
麻辣燙
麻辣燙
川渝之外的城市，有這種法子：將食材處理成小塊、下鍋燙后撈起來裝碗吃，是為“麻辣燙”，縱橫中國東部各城市，雄霸宵夜半壁江山的麻辣燙。
以麻為主，伴隨著大量麻椒和剛出鍋的熱乎勁兒，也是大家對川渝美食的一種敬畏之情。
冷鍋串串
串串兒
將串串?dāng)R在鍋里，燙完起來吃的，是串串——粗看，算是火鍋的細節(jié)版本。食材都已經(jīng)被處理成很小的份量并穿在竹簽上。
你自己拿，然后放在鍋里燙熟了吃，一般帶油碟。當(dāng)然也有店家?guī)湍銧C好，再放到你的鍋里保溫的情況。
一張圖帶你看懂大家之間的關(guān)系~
不都是在一個鍋里，吃得我嘴里麻麻辣辣的東西嗎？
...
實際上，真不太一樣。
形式?jīng)Q定內(nèi)容，辣度決定厚度。
