蛋、蛋、蛋！
雞蛋是咱們很多人在減肥期間，選擇的主食，有“減肥蛋”之稱。雞蛋作為主食，相信你吃了不少雞蛋，對于雞蛋你了解多少呢？
一．雞蛋里的蛋白質在哪？
雞蛋里的蛋白質基本都是在蛋清里面，這是毫無疑問的！我們在吃雞蛋的時候，把雞蛋清吃下去，這個蛋白是很好吸收的，這是因為雞蛋里面蛋白質有這么一個特點：它吸收的效率非常高；
下面是關于蛋白質的來源，給出不同食物中含有的蛋白質的吸收率評分（以雞蛋蛋白吸收率為基準）：
蛋白質來源吸收率
雞蛋100%
牛奶97%
牛肉92%
蔬菜70%
全麥47%
表格中表明：雞蛋的蛋白質吸收率最高，這是因為雞蛋里面的氨基酸模式跟人體需要的模式是很接近的。越接近，蛋白質吸收率就越高。所以平時吃雞蛋，里面的營養物質，是更容易被人體吸收的。
上表中蔬菜的蛋白質很少，而全麥則是慘不忍睹了。因此不要太迷信：說我化多少錢買一什么貴的，這個那個、稀罕的，不用，雞蛋補充蛋白質是最佳來源。
那么問題來了，我們如何區別好蛋和壞蛋呢？
哪些是好蛋？哪些是壞蛋呢？好蛋、壞蛋的標準又是什么？兩者的差別又在哪里？
差別在于我們既要讓蛋白質攝入，同時這個蛋白質還是能構成肌肉的，又要避免可能帶來的蛋白質變性，或者帶來其他不利于健康的成分攝入。
水煮蛋！沒錯，很多養生、營養專家都建議：吃雞蛋就吃水煮蛋。什么油煎的呀，當面煎的那些都不行，一定要吃水煮雞蛋。
但是，咱們在日常吃雞蛋的時候，在吃到蛋黃的時候，經常會看到蛋黃邊緣是呈淡綠色，相信你肯定會說：這不正常！從小就這樣吃到大。
二．綠邊雞蛋黃正常嗎？
首先這個綠邊是怎么來的？其實這種現象很常見，就是雞蛋煮太久了！
雞蛋里面含有一種含硫的氨基酸：蛋氨酸。含硫的氨基酸跟雞蛋黃里面的鐵，形成硫化鐵，或硫化亞鐵，在長時間加熱的情況下形成，所以這個顏色會有點綠；同時感覺這個味道聞起來有點變化。
那么會造成什么影響呢？
這個不用太擔心，沒有什么大不了的。但是吃了會有點小麻煩，吃下這樣的蛋黃，在腸道里的停留時間變長，影響消化。對于年輕人，可能沒事；但是上點歲數，胃腸道功能差的，就可能會不舒服。
我們只要控制煮雞蛋的時間就可以解決這個問題，最好的時間是：3+2。
方法：涼的水把雞蛋放進去，慢慢加熱，然后升溫、煮沸后，沸騰3min，不要馬上取出來，再放置2-3min，差不多5min左右。
這種情況煮出來的蛋：嫩、香，且消毒比較完整；非常3+2。
吃雞蛋的另一種形式：煎蛋，這屬于壞蛋。不僅僅是因為油的關系，還有高溫的關系，蛋白質變性的關系；
煎蛋周邊一圈是焦黃的，這是蛋白質的糖基化表現；糖基化的蛋白質在身體里面會導致一系列的疾病；而新鮮的雞蛋，糖基化蛋白的含量非常少，它需要油和高溫兩大條件；
像煎雞蛋、攤雞蛋正好符合這2個條件，產生了30倍的糖基化蛋白；
正常的水煮雞蛋（3+2），水煮前后，糖基化蛋白變化不大，基本上沒有什么變化。
所以水煮雞蛋安全，會吃雞蛋了嗎？
下面小編為大家準備一份雞蛋烹飪法排名：
雞蛋烹飪法排名
1級蒸煮雞蛋
2級煮荷包蛋蛋花湯
3級嫩蒸蛋嫩煎荷包蛋
4級炒雞蛋老煎荷包蛋雞蛋煎餅
5級煎蛋餃煮蛋皮
6級焗蛋黃裹蛋液煎炸
供大家參考，讓你平時在吃雞蛋的時候，選擇更優做法。
