從小就比較挑嘴的我，對于小伙伴們鐘情的水果糖呀什么的一直都不怎么感冒的，唯獨對鄰居哥哥送過我的幾顆臺灣牛軋糖戀戀不忘。那時小小的我因為不舍那唇齒間的感覺，硬是包著這一顆糖在嘴里嚼了好久好久……
至今都難忘那純粹味道：麥芽的甜，牛奶的淳，花生的脆，融在一起是格外香甜的感覺，而且呀，遠沒有一般糖果的硬，嚼嚼就化渣咯，壓根不粘牙呢。
哥哥見我喜歡，便給我講了一個牛軋糖的故事：中國明朝舉人商輅（依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉）為了感謝文昌帝君托夢使其三元及第，依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模樣，所以叫做牛軋糖，但后來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易，而且生產速度較慢，所以就直接切成長方形的模樣出售。其后有外國傳教士將此糖果流傳至西方，始成為外國最受歡迎的糖果之一。
哦，難怪，看現在牛軋糖壓根就沒了牛的影兒。
而優秀的哥哥長大以后居然得抑郁癥，去到另一個世界，成了另外一個與我的過往完全無關的人，更別提他承諾過的要給我吃的更多的牛扎糖了。牛軋糖，牛軋糖……一言難盡。我只能說，牛軋長大以后，成了另外一種糖，一種與牛軋糖無關的糖。
長大以后，玩兒著烘培的我更是越來越難找到吃糖的樂趣了。太過甜，味不正，添加劑色素過多……
特別的，吃過幾次徐先森買來的臺灣牛軋糖，甚至85度C的還算將就的牛扎糖，也總覺不及那時的味兒。
都已經有過多年烘培經驗的我們何不就用老法來作牛軋糖呢？家里有網購的“大理阿紫”玫瑰，很香很香。就做玫瑰牛軋糖吧。
趕緊把徐先森拉下水，一起查資料，仔細揣摩出我們的方子和做法來。
本來想偷懶做棉花糖版的，覺得方便。但最終我們從健康、口感方面考慮，還是選擇了麥芽糖的。
于是，恰在2016年的農歷七月七，我們起了個大早，準備好其他材料，守在爐子邊上，看著金黃的麥芽糖在鍋里翻滾，小心翼翼地等待。終于等到最好的溫度，火候，加入牛奶的時機，終于做出了深受好評的手工牛軋糖。
吃過我們這自制牛軋糖的人，最驚艷的是作為糖來說，它那清甜的口味。吃完以后也不會在舌苔上留下厚重的膩味感。這其實和我們之前的用心調研，所選用的麥芽糖有關。
作為中國最傳統古老的糖種，由小麥和糯米自然發酵而成的麥芽糖非常特別。如果說我們最常吃的白砂糖甜度是100的話，麥芽糖就只有40，同等重量，甜度卻只有三分之一，當然不會覺得膩。
除食用價值之外，亦有其食療功效，它性溫味甘，可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。所以小時候若是生病咳嗽，外婆就會買來麥芽糖。這算是流傳最廣的治咳嗽的土方了吧。
花生的蛋白質含量為25%--30%，花生蛋白含有人體必需的八種氨基酸，精氨酸含量高于其它堅果，生物學效價高于大豆。而我們選用的紅皮花生米卻是更香的。
玫瑰花有著甜美的香氣，性微溫，歸肝、脾、胃經；芳香行散；具有舒肝解郁，和血調經的功效；主治：胸膈滿悶，胃脘、脅肋、乳房脹痛，月經不調，赤白帶下，泄瀉痢疾，跌打損傷，風痹，癰腫。
手工古法的牛軋糖，滿足了吃糖的欲望，不會生齲齒，不易長胖，進入體內后會促進雙歧桿菌的生長，是很多保健品和酸奶中添加的益生元。豐富的口感還非常的有營養，新西蘭進口的奶粉，更是在帶來濃郁奶香的同時保證了高品質和安全。每天讓爸媽、自己和孩子帶上幾顆，補充體力的同時營養又健康。
其實，熬糖版的也并不難，肯定比棉花糖版的費時，但做出來的糖很香很香哦，奶味十足，絕對讓你吃了一顆還想再一顆的，根本停不下的節奏。
試試吧，而且成品絕對驚艷，遠勝你心目中以為的美味。
用料
做法步驟
1、請一定要做好準備工作，否則一旦開始煮糖很容易手忙腳亂，那悲劇就開始了。 全脂奶粉稱好，放小碗里備用。 無鹽黃油軟化或融化成液態均可，但一定不要是剛從冰箱里拿出來硬邦邦的狀態。 烤箱預熱至100℃，將熟花生仁放入烤盤內保溫。 準備好蛋白，放入大碗中。
2、蛋清用電動打蛋器打至硬性發泡，放一旁備用。注意:我習慣提前打好蛋白再煮糖漿，因為我煮糖漿很快的，不過每個人煮糖漿時間不一樣，也可以一邊煮糖漿一邊準備蛋白，但是如果煮糖漿時間過長，提前準備好的蛋白會出現分離，這時你只要用打蛋器重新攪打10秒即可恢復順滑，一樣用，不用擔心。
3、將麥芽糖、糖、鹽和水放進不銹鋼鍋里，中火加熱至沸騰，調中小火，一邊攪拌一邊加熱，主要使糖漿溫度均勻，以防局部溫度過高，測出來是虛假溫度。煮至135度以上，一般我煮到140度，大約20-30分鐘，注意溫度必須超過135度，保險起見，我一直是煮到140度的，這個過程很關鍵，一定要有耐心。熬糖溫度一定要到位，不要虛高。
4、煮好的糖漿迅速倒入蛋白，用電動打蛋器快速攪拌均勻。（這一步也可以將打好的蛋白倒入煮糖漿的鍋內，進行攪拌，效果更好。）
5、容器內加入黃油，繼續用電動打蛋器攪打均勻。
6、倒入奶粉，用木鏟或較硬的刮刀快速翻拌均勻，注意這步別再用電動打蛋器了，否則你會后悔的。
7、加入溫熱的熟花生和玫瑰花瓣，用木鏟拌勻。
8、將拌勻的牛軋糖倒在不粘烤盤上，借助油布，蓋在上面，進行揉糖，這一步一定要做呀，揉得越多，糖就越有嚼勁，越Q。最后借助油布和烤盤還有刮板，將糖表面整平整。
9、待糖稍涼有點微溫時就可以倒出切割成自己喜歡的糖的大小。
10、切好后的糖，快速的用糖紙包裹好，以防放空氣中吸潮沾黏在一起了，這樣，牛軋糖就完全做好了哦，開始享用吧。
品嘗時，輕輕打開，微黃的顏色很是透亮，一股玫瑰甜香已經在鼻尖，放入口中，嘴角里面顆粒花生的香脆和奶味盡情碰撞，夾雜純正的玫瑰香甜味兒，香味異常濃厚，回味不黏牙。就像是在漫步雨中水街，盡情地呼吸著大滴大滴滴的天然空氣，完全沒有負擔感。
佳節閑暇時，攜手細品這古早手工感交雜著牛軋糖帶來的愛情味道，再帶給我們的父母與寶貝兒和朋友們這健康的美味，滿滿幸福的味道呢！
手作于我們，永遠都是一種浪漫而美好的堅持。
Tips:
1、很關鍵很關鍵——很多人反映說打糖漿時候盤里和打蛋頭上有結塊，那是天冷，糖漿遇到冷的東西（打蛋頭、盤壁）自然要結塊了。解決辦法就是把蛋白倒到糖漿鍋里打，因為糖漿鍋剛煮過糖，是熱的。
2、我做的是輕甜味兒的，喜歡甜味兒的用糖量可以酌情加些，至多55g。
3、家里沒玫瑰花的，可以就做純花生仁味道的，還可以加熟黑芝麻，做成花生芝麻的（175g花生仁+50g熟黑芝麻），當然也可以加入任何你喜歡的堅果，最常見的杏仁牛軋糖，腰果牛軋糖，或者加入酸酸的蔓越莓，又多了一層豐富的口感。
4、有些用水飴代替麥芽糖，水飴即玉米糖漿，與麥芽糖的區別在于水飴做出來的成品是白色的，麥芽糖偏黃?？诟蟹矫嫖蚁矚g麥芽糖版的感覺，比水飴口感豐富，麥香味濃。
5、大家都能看到的貼牛軋糖緊包的糖紙是糯米紙，一種可食薄膜。透明，無味，厚度0.02～0.025mm，入口即化。由淀粉、明膠和少量卵磷脂混合，流延成膜，烘干而成。可以食用，以防其與外包裝紙相粘，也可防潮。T寶有賣的。
6、最好用厚底鍋煮糖漿，這樣糖漿不易煮過也不容易糊鍋底，當然熬糖的時候注意攪拌也是很重要的，用不粘鍋煮糖漿也是沒問題的。
7、煮糖一般在135-140度之間，這樣出來的糖軟硬度都很適中，溫度低做出來的糖出來就很軟，切的時候就痛苦了，粘的到處都是；溫度高了，糖會很硬，不僅考驗刀，還考驗你的牙，不好吃的哦。
8、一定要在熬糖漿前做好準備工作，注意以上幾點，做糖絕對沒問題的。
9、煮過糖的鍋、刮刀、溫度計看起來很難清洗，把這些東西全放鍋里，燒一鍋開水，馬上就干干凈凈。
10、大家普遍反映的問題：為什么我的糖漿都糊了、有焦糊味兒，溫度計還沒到140℃！首先跟大家聲明，一:不要迷信溫度計；二:另外糖漿溫度升到120容易，120度以上會比較慢一點，不用著急；三、請用厚底鍋熬糖，因為它受熱均勻；四、糖漿全部沸騰后注意攪拌，不要有的地方糊了，有的地方糖漿溫度還沒到；五、實在沒有溫度計的同學或者被溫度計坑了的同學請你看狀態好了，糖漿沸騰后鍋里冒大泡泡，再過一會兒變成密集的小泡泡，變密集小泡泡后基本過1-2分鐘差不多就好了，時間跟你火力大小有關。另外收集大家的智慧，可以準備一根筷子和一碗冷水，糖漿狀態到了以后蘸點糖漿放冷水里，如果糖漿變硬脆了就好了，歡迎大家沒有溫度計徒手做，因為經驗比任何溫度計都靠譜。六、測溫時，溫度計要插在糖漿里面，而不是插在鍋邊或鍋底，所以不要跟我說為什么溫度到了140+糖還是軟啊。
11、最后叮囑大家，如果你熬糖溫度到140℃了，最后成品偏軟，那就提高糖溫吧，142℃也是可以的！如果你到140℃覺得太硬了，那就降低溫度嘛。眾口難調，有人喜歡更硬的，那就可以熬到145℃，是可以的。
12、新手建議還是備好圖示食品溫度計，萬能的T寶有賣。
