山西刀削面這一制作技藝在2008年被列為國家級非物質文化遺產。吃一碗刀削面順便看廚師表演：一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒跳。
點評：
餓嗎？拿刀來，我削面給你吃吧。
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南和北，簡單兩字包含了無數牽掛，南方姑娘和北方女王，北方大雪和南方艷陽。這種牽掛延續到味覺上，就成了
南米北面、南甜北咸。
的確，北方的面食揉進了北方的粗獷豪放，油潑面、臊子面比起重慶小面來無不多了一分強勢和野蠻。
強勢和野蠻催生出來的美味勾人心魂，而這其中，刀削面尤為突出。
一把弧形鐵刀，一團雪白勁面，刀落面起，面葉兒落湯，猶如銀魚戲水。
沉著冷靜又手腳麻利的廚師估計都是江湖俠士，頗有一種大隱隱于市的感覺。
決定一碗刀削面的好壞有三個因素：面團、刀工和臊子。
刀削面對和面的技術要求很嚴，要求一斤面三兩水，先打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，晾半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。
如果揉面功夫不到家，削時就容易粘刀、斷條，算是極大的敗品。
刀工，是對廚師最大的考驗。刀，要使用特制的弧形削刀。
左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月。
高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。
臊子的配方是每一家刀削面的獨門秘籍，許多店主寧愿將店鋪轉出去也不會將秘方外傳。
一般地，面的輔料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵，再配上黃瓜絲、韭菜花、煮黃豆、綠豆芽、青蒜末，滴兩滴老陳醋，澆一勺獨門臊子，一碗刀削面就成了。
若干元素在碗里碰撞，打得噴香撲鼻，迎面而來的是切削燙煮、殺伐決斷的江湖氣。
一入口，那才是驚艷，外滑內筋、軟而不粘，這是多年后行走天地都存留在記憶里的思念。
關于刀削面有一個古老的傳說。據說蒙古族人入主中原后，擔心漢人起兵造反，蒙古士兵們將家家戶戶的金屬器具全部沒收，并規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回蒙古人保管。
一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結果不巧，刀被別人取走，老漢只好空手而歸。在出蒙古賬營的大門時，老漢被地上的一塊薄鐵皮絆了一下，他順手撿起來揣在懷里。
回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，忙取出來說：“就用這個鐵皮切面吧！”
老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就削。”，“削”字提醒了老婆婆。
她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃。
老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后就用這個削面吧。”就這樣口口相傳，傳遍了晉中大地。
山西自古以來是農耕文化和游牧文化交融、盆地耕作與山區文化并存、中原習俗和北方習俗結合的特殊地區，面食的出現正是人們因地取材、智慧靈光的體現。
形如柳葉的刀削面、辛辣過癮的臊子、十里飄香的陳醋都早已在這片土地上扎根生存、也成了山西人抹不去的鄉愁。
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