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【題記】
莫臥兒帝國的分崩離析，地方邦國的建立興盛，洛克瑙替代莫臥兒都城成為新的文明中心。具有話語權的洛克瑙統治階級，推動著社會文明的發展，建立了與眾不同的建筑風格、詩歌、音樂流派和烹飪藝技。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……
莫臥兒帝國衰落，廚藝之爭王子甘拜下風，也印證了莫臥兒帝國最后的殘景……
【邦國文明的興盛】
1630年，沙·汗賈征服了海德拉巴，莫格萊烹調術中強烈的中亞風味，融入了海德拉巴菜肴之中，裹著加有香料和酸奶酪的烤羊肉串已被吸納進菜單，還有莫格萊比爾亞尼菜的較辣翻版，它具有南方的咖喱葉、辣椒、羅望子和椰子的風味。
18世紀，莫臥兒帝國衰落后，逐漸失去了廚藝變革發動機的角色。各地的衛星邦國取而代之，成為新的廚藝中心。莫格萊烹調術在海德拉巴邦國達到了鼎盛時期，另一個廚藝中心是北印度的奧德。
在洛克瑙，奧德的行政長官瓦吉阿里沙和德里王子米爾扎·阿斯曼·奎達之間，有一場關乎政治競爭的食物騙局。卓越的美食家王子，驚訝的發現面前的一塊肉竟然是一種加有香料，名為木爾拉巴（Murrabba）的素制蜜餞。這種精巧的偽裝使得出丑而深感困窘的王子在邀請瓦吉阿里沙回訪時，令廚師將所有的食物——肉飯、比爾亞尼菜、咖喱肉、烤羊肉串、酸辣醬、腌漬品，甚至面包，都用焦糖制作。最終令瓦吉阿里沙這位行政長官鎩羽而歸。
這個歷史故事中，兩人圍繞著用糖做的菜肴明爭暗斗，表面上是德里的王子獲勝，實際卻是奧德的行政長官贏得了廚藝之爭。莫臥兒帝國分崩離析時，奧德的行政長官把洛克瑙建成了一個足以對抗莫臥兒都城的文明中心。洛克瑙高額的薪金吸引著廚師、藝術家、詩人和音樂家，這里不僅是莫臥兒人在德里的復制品，而且有著與眾不同的建筑風格、詩歌、音樂流派和烹飪廚藝。
【洛克瑙菜肴的繁榮】
在洛克瑙，莫格萊烹調術因奧德出產的農業品變的更加完美。洛克瑙人在庫馬（Korma）中加入奶油，把最嫩的羊肉或雞肉放在油中慢燉，制作出美味的莫格萊菜肴（Qaurama）。莫臥兒人用波斯烹飪技巧，將肉浸泡在混有姜、大蒜、洋蔥和香料的酸奶中，再在酸奶醬汁中輕輕煨燉；并且加入了碎杏仁增加粘稠度。洛克瑙人在醬汁中加入大團的奶油，使菜肴變得濃郁而富有質感。連最簡單的豆湯菜肴，加入牛奶、酸奶和奶油，用藏紅花調味后，也變成濃郁、稠厚像天鵝絨般的混合物。
奧德以晶瑩潔白、美味芳香的大米著稱。在德里，比爾亞尼菜（辛辣的莫臥兒肉飯）備受歡迎。但在洛克瑙，人們卻認為香料味濃重的比爾亞尼菜，壓住了大米精妙天然的飯香味。因此洛克瑙的美食家認為，比爾亞尼菜與優質的Pulao相比，只能算粗糙普通的膳食。1820年，游遍印度的雷金納德·希伯主教，對德坎油膩膩的食物還記憶猶新。應邀品嘗奧德的“Pillaw”時，卻驚異的發現這種用禽肉、大米和香料烹調的食物堪稱完美，既沒有膩人的酥油，也沒有刺激的大蒜。
吃麝香草和藏紅花長大的雞，在洛克瑙的廚房中做成肉飯；這種昂貴奢侈得荒謬的香味滲透到房間的每個角落。為了彰顯統治者的財富和奢華，據說廚師們做成的肉飯，看上去像一盤珍珠而非一盤米飯。
源自孟加拉廚房中的一種烹飪技藝也在洛克瑙廚房中廣泛使用。一些大米經過鹽水浸泡后，變得水晶般熠熠生輝；一些大米被染成鮮紅色或明綠色，看上去像閃耀的寶石。廚師們不辭辛勞的把杏仁雕刻成米粒的模樣，阿月渾子的果實變成兵豆形狀，讓品嘗過的人永生難忘。
【慢蒸雞】
正如莫格萊烹調術將農家菜吸收進宮廷菜單一樣，洛克瑙宮廷廚師也接受了奧德普通民眾的菜肴。農家菜中以鷹嘴豆或兵豆粉在肉汁中烹制而成的，各色薄烤餅和炸肉餅最有特色。
1784年，行政長官阿薩夫·烏德·達烏拉在遭遇饑荒的奧德，建造清真寺向受災窮人提供熱的食物。市集廚師們用Dum Pukht（呼吸烹調法）技法制作出慢蒸雞，以供饑餓的勞工食用。肉和蔬菜裝在巨大的烹調罐中，用生面團密封后，放在熱炭上慢慢烹制，直到酥爛的肉塊從骨頭上脫落即可食用。
冒著熱氣兒的罐子中的食物香味如此誘人，于是前去視察工作的行政長官下令，將其引入宮廷菜譜。后來便在羊肉和蕪菁做的菜肴中使用這種呼吸烹調法。羊肉丸和蕪菁被放入用餡餅皮密封的罐子中，再置于慢火上長夜慢燉，早餐時正好肉質酥爛，香氣撲鼻。
洛克瑙與慢蒸雞與今天的分子料理及其最基礎的烹調方法——低溫慢煮似乎有著異曲同工之妙。
【烤肉串】
奧德的行政長官們都是暴食者，為了解決行政長官阿薩夫·烏德·達烏拉牙齒掉落的問題，洛克瑙廚師用上等的羊肉，精心制作了切碎搗爛的柔軟肉串。被碾成細糊的肉糜，加上大蒜、姜和各種香料，搓成球形或菱形，穿在烤肉釬上炙烤后的肉外脆里嫩，即使行政長官沒有牙也能吃的津津有味，以致營養過剩弄得一身肥膘。
撒買烤肉串（Shammi kebabs）
這種巴布爾烤肉串的精致翻版，用軟嫩如天鵝絨般的肉餡做成，以便牙齒掉光的洛克瑙行政長官阿薩夫·烏德·達烏拉也能享用。
材料：500克最上等的肉餡（莫臥兒人用牛肉，洛克瑙人用羊肉，現在的一些土耳其餐廳類似的做法則會用牛羊混合肉）、2湯匙菜油、2頭洋蔥（切片）、1茶匙小茴香籽、4粒丁香、1茶匙黑胡椒子、1厘米桂皮、4莢小豆蔻、2只完整的干紅辣椒、50克開口紅豆、2厘米鮮姜（剁碎）、3湯匙酸奶、鹽適量、1湯匙葡萄干、1湯匙杏仁干。
制作：
1、起油鍋，將洋蔥煎至透明，加入小茴香籽、丁香、胡椒子、桂皮、小豆蔻莢和紅辣椒煎三四分鐘備用；
2、紅豆加水下鍋煮軟（20分鐘左右）；
3、在食品處理器和濃湯中放入肉、洋蔥和香料混合物，以及紅豆、姜、綠辣椒、薄荷和鮮胡荽；
4、加入酸奶和鹽拌勻；
5、將葡萄干和杏仁混合；
6、將混合物團成丸狀，每只丸子按上幾粒杏仁和葡萄干；
7、將肉丸串在烤肉釬上，在烤爐上或烤架上烤熟，做好的肉丸外脆里嫩、肉香四溢。
【什爾邁爾】
在洛克瑙市集街頭中，印度和波斯面包技藝的快樂結合，創造出當地人喜歡的什爾邁爾（Shir mal）。印度食物中都喜歡加入酥油，因此油煎的薄煎餅膨脹后做成了普里面包。烘烤前加入酥油的生面包團，在煎餅鍋中煎制時就成了拋餅（Parahta）；在唐杜里烤爐中烘烤時，就成了烤餅（Baqarkhani）。
街頭廚師馬洪都將這種烹飪技巧加以改進，在生面團中加入牛奶、雞蛋和酥油后，在搟成紙樣的薄片，然后層層相疊放入唐杜里中焙烤，就成了輕薄馥郁的面包。洛克瑙人對這種面包尤其喜愛，以致不管吃任何食物，蔬菜、肉類或大米布丁，都會配上什爾邁爾。
