我絕非懂咖啡之人。關于咖啡，除了但凡稍喝一點的都能說的常識之外，實在說不出什么東西來。只是不知始自何時，喜歡了這種黑褐色的飄著奇香的液體。
初時使用最簡易的手搖磨豆機，操作各種虹吸壺、滴漏機、活塞壺等。也喝了不少速溶咖啡，居然覺得它比依稀印象中從鄰家飄來的海南咖啡香氣更濃。只因懶惰，后來改用半自動機、全自動機及至膠囊機。當然原先各種機子絕不舍得丟掉，極偶然時候，還會頗有興致地再派用場。
喝咖啡的人總是要尋找咖啡館
輕松自制咖啡，何等愜意。但喝咖啡的人總是要尋找咖啡館。無論自制的咖啡多么香濃，咖啡在文化本質上是屬于咖啡館的。北京路銀座三樓原有一間烏瑪咖啡，黑褐色的藤椅伴著黑褐色的咖啡，在這商業繁鬧之地獨處一隅，頗覺安靜。
此前，建設大馬路及附近一帶出現了今日廣州較早的一批小咖啡館，稍后的老樹咖啡館則頗有規模。比較喜歡的咖啡館，還有中山五路昌興街學而優書店所開的“另外空間”。這個小咖啡館坐落于一幢中西合璧風格的老房屋樓下，掛滿壁畫的橘黃色墻面，烘托著暗綠色的木飾面墻裙。在此可以一邊品嘗不錯的咖啡，一邊翻閱剛從樓上買來的書。可惜此咖啡館后來因樓上書店的結業而隨之消失了。
以我感覺，在廣州，好咖啡館總在尋找中。與每一次愉悅發現同時到來的，往往是對下一間的期待。
一直以來，我總是不切實際地以多年前曾匆匆掠過的那些歐美咖啡館的飄渺印象，連同在書本上“熟悉”的諸如維也納的哈維卡咖啡館、叔本華咖啡館，巴黎的丁香園咖啡館、雙偶咖啡館、花神咖啡館等等，來想象及期待我在此地將要看到的咖啡館。因此，那注定不會停頓的尋找，也就更沒完沒了。
傳統與現實之間——何為好咖啡館？
那么何為好咖啡館呢？一般而言，除了能夠制作香醇美味咖啡之外，大概是指具有深厚咖啡文化傳統吧，或再兼有其他什么？但是，所謂深厚咖啡文化傳統，是17世紀初年伊斯坦布爾街頭熱鬧哄哄的眾人談天說地的咖啡館，還是 18 至 19世紀倫敦或維也納那些既可談論新聞也可保持緘默性格的 “優雅的咖啡館”？又或是后來世界各地城市中仍然作為社交平臺但已不再喧鬧、以咖啡香味營造浪漫情調的咖啡館？咖啡館既是社交平臺，又被稱為思維碰撞之地以及可以改進個人行為的城市特定空間，甚至有研究指某些中產階級就是在這里逐漸完成自我教育的。
也有分析指咖啡館如同社會的一面鏡子，18世紀倫敦《觀察者報》說人們在這里可以邂逅各種陌生人，觀察他們的姿態，并從他們的品行中獲取教益。在歷史上，咖啡館還曾以激烈的言論挑戰過王權，譬如 1660 年倫敦查理二世就差一點因為咖啡館的言論而將其關閉。也曾存在過作為商業俱樂部的咖啡館、市民和工人的咖啡館，以及作家的咖啡館、藝術家的咖啡館、“ 憤怒的年輕人”的咖啡館……
位于巴黎拉丁區的波寇伯咖啡館因狄德羅及其朋友經常光顧而著名。據說這間巴黎最早的咖啡館，到了Procopio手里時更善于用空間營造氛圍，以至讓盧梭、伏爾泰等天才坐在這里就不想走了。這大概可算是哲學家咖啡館吧。在被稱為巴黎咖啡館文化起源地的這一帶，還有供大學教授專用的咖啡館及大學生與見習軍官咖啡館等等。顧客在選擇上具有傾向性，咖啡館因而形成不同的顧客圈。事實上每人都有各自的咖啡館，不同的人會去不同的咖啡館。
面對咖啡文化各個時期迥然不同的演變和豐富復雜的內容，當我們強調它的歷史傳統時，我們清楚所指為何嗎？
其實舊有的咖啡文化傳統正在消逝。在傳統的嚴格意義上，咖啡館的時代已經終結。如有學者所言，人們還會去咖啡館，但作為一種集體聊天體驗的咖啡館理念已經不復存在了。全球范圍內，今日咖啡館很大程度上已經歷史地蛻變成為純粹的時尚消費去處。傳統只是作為助推消費的一種飾物。這似是咖啡館文化演變的潮流。事實上，在生活高速進步，技術上可以標準化精細控制質量 , 能夠輕易復制各種“好口味” 的情況下，加上舒適的環境， 咖啡館作為消費場所自然能夠吸引大眾，消費者自然樂于在此逗留。所以咖啡館依然持久存在，全新意義的咖啡文化正在滋長。
歷史很深遠，傳統很復雜，實質上問題卻很簡單:好咖啡館的標準其實全在于你自己——感覺適合的就是好的，口味、舒適感、環境審美皆然。對一間咖啡館的感受與選擇，純然是個人的事情。
時尚消費去處? or? 日常生活場所
在廣州街頭巷尾，隨時可以看到某天忽然冒出的大型咖啡店或小咖啡座。我的后街盤福路有一間并不起眼的“甜心狗城市咖啡吧”，某日前往，居然可以安坐其中糊里糊涂浮想，以至離開時忘記付帳，徑直往店門走，幸好店員客氣打招呼感謝光臨并提醒，防止了一次走單。
如今我們依然可以偶爾尋找到不錯的咖啡館。前段時間，有人發微信向我推薦他們剛剛發現的天河北路沃凱街的“MAAN COFFEE”（漫咖啡）。當晚即慕名前往。水晶吊燈標識了內部各個區間，暖調子燈光下，潤澤的原木桌椅和透出精致與質樸，淺褐色的從三樓直通下來的巨型書架營造了整個空間的安靜基調。這是讓人愿意呆更長時間的地方。
春節前某晚去沙面島，東橋入口附近，赫然看到沙面大街 1 號那幢歐陸風格樓房外立面上耀眼的“KAFELAKU COFFEE”（貓屎咖啡）霓虹燈。這是又一個發現。券廊式三層高的百年老樓，經樓前大臺階進入首層，柔和燈光伴著輕輕音樂，深褐色皮沙發和啡色調子裝飾，完全是都市休閑派頭。此店開業才不久，或是咖啡客又一好去處。附近不遠還有一間規模更大的同樣落戶于百年歐式老樓的星巴克咖啡館，據說這是星巴克系列在廣州人氣最旺的一間。
據知今日廣州有多個咖啡館聚落，環市東建設大馬路一帶就是其中之一。那里的咖啡館多而小，隱身于路邊或小巷樹蔭燈影下，裝飾考究風格各異。其中一間 “獨立烘焙事務所”，面積僅約10多平方米，但咖啡品種多而精，其中一款“燭芒”咖啡，手沖制作，堪稱上品。
然而所有這讓我們感覺頗為不錯的咖啡館，與咖啡文化傳統實在沒有太多關聯。在廣州，咖啡文化傳統其實從來不曾存在過。咖啡那沁人心脾的氣味，實在是這座城市一襲沒有來歷的奇香。打從開始，咖啡館之于廣州就是一個時尚消費去處。或許很久以前已有地道咖啡客存在，但他們零星散布于城市深邃的時空，并不構成傳統。不僅如此，我們今日所見咖啡館，如同世界各地城市那樣，多為全球連鎖經營機構，其理念其模式，距離我們意指的傳統已經相去甚遠。
對于這座城市，咖啡館其實只是一個日常生活場所。它或曾呈現的點滴浪漫，轉眼即被日常生活的瑣事遮蔽及還原，顯示本真的尋常平淡。
“這是他們的好處，卻是我們的損失。”
曾讀英國文化歷史學家馬克曼·艾利斯所著《咖啡館的文化史》一書。作者在書中以獨特視角描述歐洲業已消逝的影像與社會人生，從初識咖啡、歐洲咖啡館的興起，到咖啡館的“沒落”，再到濃縮咖啡革命，娓娓道來。
該書最后一章詳細介紹星巴克連鎖咖啡店的創業過程以及他們如何將星巴克模式推廣到全世界去，從而改寫咖啡文化的歷史。但馬克曼個人對這種模式并不以為然，他說：“當特征鮮明的咖啡店失去了自己的特色，變得千篇一律的時候，越來越多的人認為這種隨處可見的咖啡館其實是一種損失。”顯然，今日廣州咖啡館，很大程度上也是這種模式的發展蔓延部分及作為全球市場的一個鏈條。在書的末尾，這位深愛咖啡之人如是說：“咖啡館連鎖店消除了離經叛道的聲音，并且嚴重乳品化，故而咖啡館已不再具有抗議和反叛的特征。這是他們的好處，卻是我們的損失。”
我想：“他們”是誰？“我們”又是誰呢？
……
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*部分照片由一禧滋延提供；個別照片以三星手機拍攝。
【下期預告:《沙面島的咖啡 ‖ 日常生活的咖啡絮語（2）》以咖啡之名述說沙面建筑觀感】
20161018
