?分不清真假優劣，那叫稀里糊涂瞎喝酒，糊里糊涂白費錢，更糟糕的是傷身體。既然生活離不開酒，我們就須認真了解它、掌握它。能夠分清酒品真假，你就不會花冤枉錢；懂得一些飲酒知識，你就會減少醉酒、降低醉酒痛苦、防止酒后出現“意外”情況。

釀造與勾兌的區別，中國有句老話，酒是糧食精。這就是說，白酒不能離開糧食作原料。但近年來，媒體不斷曝光白酒的質量丑聞，不少消費者方才知曉，原來市場上大多數的白酒產品并不是“糧食精”，是拿水和食用酒精“勾兌”，連“香型”也靠加添香精充當了。

告訴酒民朋友們，高粱、小麥、大米等糧食通過發酵、蒸餾出來的酒被稱為基酒或者原酒。要把這原酒變成裝進瓶子里的成品酒，這中間還要經過一番調制才行。調制合格的白酒產品，有嚴格的比例標準，關鍵是基酒（原酒）的含量要夠。

而不合格的白酒產品則不同，說白了，就是在基酒里添加食用酒精和香精香料，基酒的含量遠遠不夠。一位調酒師在接受媒體記者采訪時說，這種做法雖然在行業里已經是個公開的秘密，但一般對外人還是很避諱的。

他還透露，每種添加劑的作用各有不同，己酸乙酯或者乙酸乙酯等酯類香精可以勾兌出不同的酒香味，用來掩飾食用酒精的味道。加了水和酒精的白酒，不僅香味變淡，而且被稀釋后也大大影響了感官。而丙三醇是種增稠劑，可以使勾兌后的白酒有掛杯的效果，看起來像是陳釀老酒。

許多酒民朋友搞不清勾兌酒和釀造（純糧）酒的區別，著實需要補課。我國白酒按風格特點分為濃、清、醬、米四大香型，并由此衍生出兼香、鳳香、特香、豉香、藥香和芝麻香等共１０余種香型。不同香型白酒生產全部以糧食為原料，經粉碎后加入曲料為糖化劑，發酵后經高溫蒸餾后產生白酒，即純糧固態發酵白酒，被稱為傳統工藝白酒。

白酒中的呈香呈味物質極其復雜，五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、汾酒、古井貢酒等傳統純糧固態發酵白酒產品中，已知的香、味物質有３００多種，目前能夠定性的有１３０多種，能夠定量的只有百余種。釀造（純糧）酒是白酒的最佳品性，最大特點是對身體傷害少、刺激小，有益健康。

２０世紀６０年代，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索用代用原料生產白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感制成勾兌白酒。

８０年代以后，技術日益成熟，主要分為純液態法白酒（即以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態發酵白酒）和固液結合法白酒（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵的調味酒，制成與純糧固態發酵白酒口感類似的產品），白酒行業將這兩種產品統稱為新工藝白酒。

新工藝（勾兌）白酒的出現，對節約糧食、降低成本、減少污染具有積極作用，但香氣、滋味、口感和風格遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水平，而且對身體危害較大。

說到這里，大家該明白了，自80年代白酒生產“新工藝”出現，中國白酒傳統生產工藝主體地位被取代，白酒產品的整體品質便不怎么樣了。換句話概括，自那時起我們喝的白酒已不是真正意義上的“傳統產品”，或者說，東西不“地道”了。

我們知道了釀造酒與勾兌酒的不同品性，便有了取舍理念。鑒別方法是什么？專家告訴我們，酒是由農作物釀造而成，農作物含有的油，化學名稱叫脂。

酒如果是用糧食做的話，那么在發酵過程中，糧食中含有的脂就會溶解到醪液(醪液是由酒曲和糧食發酵的液體)里，醪液蒸餾后成酒，含有大量的脂類、酸類物質，這就是國標里規定的總脂、總酸。根據原漿酒所含脂量、脂的物理性質以及釀酒時所用的酒曲，提供以下科學的鑒別方法。

1冷藏法

根據脂類物理特性，10°C以下結晶、凝固。原漿酒里，含有脂類物質，在10°C以下時，會結晶、凝固。用玻璃瓶裝酒，放到冰箱冷凍時，半天就有凝結現象，放到冷藏室需要3天。就是說當酒液低于10°C時，會有許多絮狀物質出現，然后加熱，絮狀物質消失，這是脂類物質析出。

勾兌酒，就不會有此現象。有一些勾兌酒，加一點原漿酒，遇冷也會有少許絮狀物質出現，但不會很多。實驗證明，酒液在10°C以下時，出現的絮狀物質越多，說明原漿酒成分越多，反之越少。

2稀釋法

根據脂微溶于水的特性，把酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兌酒加入純凈水后，酒的顏色不改變，澄清透明；而原漿酒加入純凈水后，顏色改變成白色，呈渾濁狀，酒體不透明。

3空杯法

根據脂不易揮發性，將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，10分鐘左右，再聞酒杯無酒香味的是酒精勾兌酒，有糧香、曲香、酒香、糟香味的是原漿酒，空杯留香越久越濃，原漿酒的含量也就越高。

4品嘗法

根據酒曲口感的特性，原漿酒是由糧食和酒曲發酵而成，故有酒曲的味道，香味較濃，后味有一點兒酸、苦、澀，俗稱“酵子味、曲香味”，酒后暈的比較快，清醒也比較快。而勾兌酒是酒精和香精勾兌而成，口感較好，后味沒有酸、澀、苦的味道，酒后暈的較慢，清醒也較慢，酒后易頭疼難受，危害較大。

5手搓法

將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，有香無香、香濃香淡、香短香長皆可說明問題。

此外，酒民朋友們還可以從包裝新標志識別白酒是糧食釀造的、還是酒精勾兌的。根據剛頒布的《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》，純糧白酒將會在酒瓶上貼上專用標志，它從原料質量、生產條件、生產工藝以及產品質量都有嚴格規定，完全達到條件的產品，才能貼上“純糧白酒”標志。 據稱，近期繼劍南春酒首獲使用純糧固態發酵白酒標志后，五糧液、貴州茅臺、瀘州老窖和全興大曲4個知名品牌的白酒，已被確認采用了純糧固態發酵生產工藝。 行內稱，新標準是強制性規范，能幫助消費者辨別不同工藝的白酒，避免大量生產勾兌酒的中小酒廠以劣充優。