曬臘肉
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
江漢平原素有冬季腌肉的習俗。
其實，荊楚一帶腌臘肉算不了什么稀罕事，中國南方諸省腌臘肉多了去了。所謂臘肉，并非單指豬五花肉，豬頭、豬蹄、豬排、豬肝之類，皆屬臘肉范疇。鹽腌則是臘肉首要程序，肉經鹽浸漬后，可在陽光下晾曬或者柴木煙熏，原本是使其水分揮發利于儲存，如今儲存功能不再重要，人們追逐則是臘香之味。江漢平原多以風吹日曬成就臘肉，果木熏制荊楚無此習俗，從而失去了品食熏香臘肉的口福。當然，也有不曬不熏暴腌入甕終年鹽水浸漬其中的，這種富含鹽分的肉食，毫無風味可言，已經不能稱之為臘肉了。
近年來，養生專家口生白沫大談臘肉對人體的危害，喋喋不休的蠱惑，著實驚嚇了所謂以科學飲饌為指南，吃飯計算卡路里的少數群體。朋友圈適有“健康某不吃”鏈接彈出，閱者十萬有加，愚者跟風甚多，科盲叟嫗也人云亦云鸚鵡學舌，可見危害之烈。
連篇累牘的“飲饌諸要”灌輸，人們不得不對臘肉心存疑慮，于是，淺嘗輒止者有之，杜絕食者有之。當然，堅定不移的臘肉擁躉仍為普天大眾，他們從不受臆想杜撰的精神所桎梏。倘存疑，菜市肉攤熙熙攘攘的喧沸人群和蒸蒸日上的肉價不就昭然若揭了嗎？
臘肉腌制至關重要。鹽分過重可久佇，但過咸在味覺上如何接受的了？即便是勉強入口，高鹽對人體的危害不言而喻。倘若鹽分過輕易腐爛，食用變質肉食危害更烈。因而，尋求腌臘制品用鹽不偏不倚且南北皆能適用的配方，是很多廚藝愛好者共同的心愿。
我曾撰文談及腌制臘魚的心得，并將多年潛心研究的用鹽比例宣示于眾，閱者甚廣，贊譽眾多。然而亦有人貌似異議，實則信口開河，任意亂寫，用鹽量超過本人主張的三倍以上，如此腌制，令人咋舌。
臘肉在制作初期，全由食鹽擔綱，以食鹽改變鮮肉的理化性狀。至于添加花椒、生姜、白酒等辛料，只是風味變化而已，并無定式。
腌肉三至五日即可入味，可用溫水稍事沖洗，爾后置于通風向陽之處，任其風吹日曬。一周后，腌肉肌體水分干涸即成臘肉。
依照古法傳承，大凡腌臘制品從原料至成品，在未烹飪時，不沾點滴生水，以防質變。然而，鹽漬斑斑臘肉終究不如人意，溫水洗滌腌漬殘液，去掉多余的鹽分，臘肉不但不變質，反而有利于日曬風干，更有益健康，何樂不為呢？
蒸食是臘肉最為古樸最為原生的食用方法。臘肉用淘米溫水清洗，去漬去油，隔水蒸制，待肥腴臘肉色澤晶亮且透明時，切片食之大快朵頤。
臘肉炒菜苔，臘肉炒蘺蒿，臘肉炒蒜苗是對臘肉烹飪方式的改良，傳承千年，食客諳熟認同，已成臘肉經典菜式。臘肉食法諸種多樣不可窮盡，但不外乎蒸、燉、炒而已，非專章撰寫不能所為，故不贅述。至于什么將臘肉紅燒或者鹵制，實在不能理解。殊不知燒、鹵、腌均屬于不同風味的料理方法，胡亂捏合，說的好聽是旁門左道，不客氣的說則是…
隆冬來臨，春節將至。孟子曰“口之于味也，有同嗜焉”，臘肉順應時節，眾口同嗜。噢，忘了告知咸淡適中的臘肉用鹽了，諸君謹記4%才是飲饌正要！
