筆名：馨之
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作者：張馨之
黃掌柜始于1946年，原名叫黃家肘子，現(xiàn)店面升級后叫“黃掌柜”也叫“黃掌柜的大排檔”
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? ? ? ? 故事還要從1946年說起，我爸爸（老公的爸爸叫黃德信）的爺爺也就是我的太爺爺在甘肅省蘭州市榆中縣開了一個車馬店，車馬店具體是做什么的我不大清楚，我就只知道車馬店里主要賣的就是肘子，做肘子的是爸爸的爺爺，他就是黃家肘子的創(chuàng)始人，在鹵制過程中每一道制作工序都是由他一人親自創(chuàng)制，在當時那個年代生意就特別好，當?shù)厝嘶旧隙贾涝谟苤杏幸粋€黃家車馬店。
? ? ? 后來，從1946年到現(xiàn)在，生活在蘭州的大多數(shù)人都知道有這樣一家店：黃家肘子
? ? ? ? 在蘭州的大多數(shù)人也都知道在蘭州西站公交車站旁有一家店，名叫黃家肘子。
? ? ? 這個店當時在蘭州只有一家，店面很小但是名氣卻不小，因為黃家肘子有著悠久的發(fā)展歷史和獨特的美味鹵肘子肉秘方，從剛開始十多個平方米的店面到現(xiàn)在的五百多平方米，它的發(fā)展始終離不開一道秘訣：要的就是老蘭州味！
黃家肘子的第二任傳承人是我爸爸黃德信，甘肅蘭州榆中人，也就是我老公的爸爸，據(jù)爸爸回憶，1946年他的爺爺在榆中開的這個車馬店主要賣的就是肘子，做肘子的秘方是他爺爺一人親自獨創(chuàng)的。在當時生意一直都特別好，但始終沒有人知道他的具體操作方法。后來，由于社會發(fā)展種種原因，車馬店被取締并消失。后來爸爸兄弟姐妹有六人，但都不大喜歡餐飲這一行當，唯獨爸爸還算比較喜歡。他的爺爺不想讓自己的獨創(chuàng)秘方失傳就傳授給我的爸爸，就在1981年也就是車馬店關門兩年之后，爸爸在他爺爺?shù)挠H手培養(yǎng)下成功掌握此鹵制秘方，便在榆中縣來子堡重新開店，依然取名為“黃家肘子”。
黃家肘子的第二任傳承人是我爸爸黃德信，甘肅蘭州榆中人，也就是我老公的爸爸，據(jù)爸爸回憶，1946年他的爺爺在榆中開的這個車馬店主要賣的就是肘子，做肘子的秘方是他爺爺一人親自獨創(chuàng)的。在當時生意一直都特別好，但始終沒有人知道他的具體操作方法。后來，由于社會發(fā)展種種原因，車馬店被取締并消失。后來爸爸兄弟姐妹有六人，但都不大喜歡餐飲這一行當，唯獨爸爸還算比較喜歡。他的爺爺不想讓自己的獨創(chuàng)秘方失傳就傳授給我的爸爸，就在1981年也就是車馬店關門兩年之后，爸爸在他爺爺?shù)挠H手培養(yǎng)下成功掌握此鹵制秘方，便在榆中縣來子堡重新開店，依然取名為“黃家肘子”。
? ? ? ? 爸爸說：他當時為了開店，從銀行高額貸款1200元，因為此店以前就比較有名氣，所以開業(yè)以來生意一直依然都特別好，三年后他就萌生了去城里開店的想法，隨后關掉小店專門來到蘭州市創(chuàng)業(yè)開店。蘭州市的第一家黃家肘子店就開在公交公司旁邊一開就是九年，隨后又到西站火車站附近開店，雖然店面只有幾十平方到后來擴展到128平方，但是生意一直異常火爆。之前有很多人要求加盟都被爸爸宛然拒絕，爸爸以前沒想過要做大，只是想著不要讓爺爺留下來的秘方失傳就行，隨著店面漸漸的變大，他主要還是擔憂質量管理不規(guī)范影響到這經久不衰的老蘭州味，后來由于管理體系妥善同時幾年也有幾家加盟店，于是爸爸又萌生了擴店的想法，后來并于2012年4月份花130多萬元在七里河曦華源小區(qū)門口開了一個500多平方米的中餐為一體的店面，店名依然取名叫做：黃家肘子”，如今黃家肘子店不只是買肘子，還有粵湘川以及隴菜等菜系，特色招牌菜就是：肘子、豬手、鹵肉、排骨，這家店從2012年接手到目前分別精裝修過四次，四次裝修資金已遠遠超過了第一次的投資費用，我們從不同方向發(fā)展都有過嘗試，有人問黃家肘子的生意為什么一直這么好？用爸爸的話說：“其實也沒什么，主要就是味道，從爸爸的爺爺開始到現(xiàn)在，做肘子的方法一直就沒有變過，地地道道的土方法制作而成，肉爛、味香，吃起來肥而不膩，要的就是純粹的肉香味，尤其是后味十足，可以說就是地地道道的蘭州味。”
黃家肘子做肘子的方式比較特殊也很普通，也就是最原始最基本的土方法，這么多年無論春夏秋冬都是爸爸親自選料，爸爸一直說現(xiàn)在的豬肉沒有以前的好，選好肉至關重要，如果原材料失去了原味，就是用再好的方式手法也做不出來地道的老蘭州味。選好原料之后，通過炭火燒、浸、泡、洗，最后小火燉等十多道工序才能做出真正的黃家肘子。黃家肘子肉的每一道工序也都是由爸爸親自去做，用小火燉的時候需要4個半小時才能燉熟，這樣才能燉出真正的肉香味。其實做肘子時添加的調料并不多，這里的調料不多是量不多，并不是材質料不多，一包調料至少也有一百多樣，用爸爸的話說調料只是起輔助作用，黃家肘子真正要的還是純粹的肉香味，不能讓調料的香味掩埋肉香味，其實，黃家肘子的做法并不是一成不變，以前燉肘子肉需要6個多小時，那是因為以前的肉比較老，現(xiàn)在不同，4個多小時5個小時就夠了。面對火爆的生意，爸爸一直都不是很開心，他總是顯露出幾絲憂慮，他說，現(xiàn)在的肉沒有以前的香，雖然他也在嘗試著改變做法，但還是沒有以前的地道，他想要做出他爺爺手中那時候的原汁原味的肘子肉，一直都是難點沒有攻克的技術
? ? ? ? 直到今天，現(xiàn)在黃家肘子第三代傳人黃彥凱也就是我老公想要突破傳統(tǒng)工藝，他花費兩年時間走南闖北，他發(fā)現(xiàn)大餐飲小排擋的發(fā)展前景還是不可小覷，后來他一直都是帶店經營并汲取各省市還有農家味技術研究與實踐開發(fā)相結合將黃家肘子店面升級又取名為“黃掌柜”，根據(jù)他的調查數(shù)據(jù)顯示，越來越多的消費者追求特色餐廳，喜歡吃具有新穎獨特的藝術風格的美食還有反復古的創(chuàng)意食物，因此這一次投資對于一個80后的他來說屬于背水一戰(zhàn)，為什么要在這里說背水一戰(zhàn)？因為近幾年來，餐飲市場競爭日趨激烈、并且也異常的殘酷。想要在競爭中求得生存就要塑造自己的特色文化，那什么又是特色呢？由于經營者缺乏特色經營理論、經驗，在塑造特色時都會走下許多彎路。有時精心策劃的“特色”方案在實踐中卻毫無意義與作用，因為絕大多數(shù)人只在刻意的模仿上下功夫，使得本來在餐飲市場上已收到效果的特色因一味的克隆和復制而變得失去特色也就是四不像，因此，一般塑造特色店時很難掌握這個度并還要講究原則。其實塑造特色要以餐飲業(yè)經營為主題。餐廳的特色必須要能滿足顧客對餐飲的需要，還要做到不偏不倚。餐飲業(yè)之所以區(qū)別于其他行業(yè)，就是因為它是以提供飲食制品為和餐飲服務為經營根本的。因此，任何經營手段和促銷策略，都不能游離這一經營主題，否則就變成其他行業(yè)經營的方法、策略或者思路了。
? ? ? ? ? 其實，無論運用什么特色創(chuàng)意或手法，這個特色都不能喧賓奪主，餐廳的經營力量，主要還是要應用到烹制和服務的管理上，這也是我個人認為，任何特色必須服務和服從于餐飲經營主題。任何所謂的塑造特色都要考慮顧客的消費心理。塑造特色一定也要考慮顧客的需求，其實原因很簡單，我們誰都知道顧客是上帝，也就是說顧客才是企業(yè)的生命，因此只有顧客滿意的特色才能是真正的成功的特色，否則都會以失敗告終，之前我們就有過一次盲目投資，也就是走了這樣一條克隆復制的經典設計，最后以失敗告終那次悲慘投資。應當說那次策劃的立意是非常好的，從主觀上感覺也是很有獨創(chuàng)性和吸引力的，但是由于我們屬于第一次真正的創(chuàng)業(yè)，沒有經驗和識別事物能力，其實這么多年一直都在父母的呵護下茁壯成長，其實真正的創(chuàng)業(yè)真的還是很不容易，艱辛來自于各方面：環(huán)境，資金，產品，團隊等等一系列問題！
? ? ? 所以，對于本次他的創(chuàng)業(yè)艱辛我不想在這里多說什么，能走到這一步還要面臨六次資金鏈斷裂依然還能堅持面對，我已經沒有理由再去否定他的能力，因為這將是他人生中最寶貴的財富積累，也將是他永生難忘的經歷……
? ? ? ? 我知道這樣的成長過程與經歷在這個世界沒有第二個人能夠切身體會，只有他自己知道自己都經歷些什么悲痛或人生印記，能有今天這樣的魄力只有我和他最懂，我想他最想感謝的人不僅僅只有他自己，后續(xù)的話留給歲月去洗禮！
加油！我的小毛驢
馨之隨筆文字在蘭州
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