中國主食分南北，一個是面食，一個是米飯。
麥是五谷雜糧里，中醫說麥是陰氣，是平衡北方之陽氣，水稻是陽氣，是平衡南方之陰氣。
當然水稻的文化，在河姆渡考古挖掘出來，在公元前兩千多年，就有人種植飲食了。
中國飲食文化是源遠流長的，據說蛋炒飯叫‘苜蓿’，北京地方叫‘木樨’，都是很奇怪的名字。新疆人還有叫這名字的。據說蛋炒飯是外來吃法，根源在西域，也就是新疆。
班固《漢書》有過記載，還是河西走廊的一種少數民族的異域吃法。很神奇。
更為艷事的是，張騫妻妾成群的，看那個是做‘苜蓿’飯的味道高低，那天就入閨房。突然想起了張藝謀導演的《大燈籠高高掛》。好像朦朧的有點紅艷艷的。
一般我們常見的是早稻和晚稻。早稻米有些硬，咀嚼有點粗糙，曾經糧食缺少的時候，還是經常為了填飽肚子，現在人基本是晚稻，比較柔軟，滑潤些，更有點磁軟，有點糯的感覺。
我們家常菜，一般是方便，簡單，味好，入口，咸淡皆宜。蛋炒飯，最適合。
我喜歡炒家常菜，也許需要用點心。做菜做飯，有心則有味，無心則色香味盡去也。
那么做好蛋炒飯，材料為首選。主要是米飯和雞蛋，其他可以口味不同，增加不同。
米飯一定要松，松蓬蓬的米飯，才可以做出最好的味道。晚稻米最佳。要涼，熱的米飯有點黏，容易沾一起，炒不出粒粒皆光澤，所以這是必須的。
很多時候，是我們家里的剩飯，所以很節約，可以遁做回味的香飯。
米飯一定要散，如果結塊，就要壓散塊的米飯，這樣均勻，一旦在鍋里，你來回搓，抖的時候，米飯是在里面，圓活滾動的，可以米米皆入味，每一粒，都是入味如香的。
雞蛋一般也有講究，很多已經吃習慣了飼養的雞蛋，其實土雞蛋最為香 。看里面蛋黃，如果黃的色澤鮮艷，那一般都不錯。不過市場也不一定買的到。鄉下應該會有，所以現在的人很珍惜。
主材料有了，副材料，就看口味輕重而準備了。
最香的，最辣的，最麻的，最甜的，最酸的等等，都是口味不同，可以不同的佐料參入。其實自己做的，最好適合自己的口味。
一般香的，蝦仁最好，有鮮的味道。廚師的高手，能夠把鮮從菜里提煉出來，那水平都不簡單，如果那家媳婦會這，老公一定是幸福一輩子的事兒。
當然，常見的香料是很多的，最實用的還是芝麻，可以買的方便，用的方便。
如果辣的，一般是辣妹子的味兒，辣椒最好朝天辣椒，這最辣，江南人不大喜歡太辣，還是少放點好。
喜歡甜的準備點白糖，冰糖更好些，喜歡麻辣的，就準備花椒，喜歡酸的，準備點醋。
先放蛋還是先放米飯？這是值得思考的問題！
很多人各自有各自的見解獨到的想法。我認為，炒出有味的就好！當然，這里面的順序還是很重要的。這要靠自己去體會了。
有時一盤簡簡單單的炒飯，就可以做出香味來，下面就讓我來說說炒飯的做法，讓自己可以滿足一下自己的味蕾。
首先，放油是很講究的，油量的多少，直接決定蛋炒飯的口感，太多，則太膩，太少，則太躁。多少的材料多少的油，一般是靠自己實踐出來決定的。
豬油最香，色拉油類別不一樣，也可以。橄欖油雖香，也許不入每個地方人的口味。
先把油燒紅，直接放雞蛋，這是很關鍵的一步，雞蛋放油里煎，一定不要太久，否則成雞蛋餅，那和米飯融合不到一起，入不了味的。雜物相混，一定要得體，才是最好的配合，才會有最好的效果。
然后，邊放邊攪動雞蛋，那黃黃的艷麗，就出來了，攪動幾下，馬上米飯放進去。
接下來一定要點技術水準了，要炒出香味來，就要動作快，要大顛，不顛，不足以吃入香味。
所以火候是決定你的菜的口味，一個廚師，對火候的把握決定做菜水平的高低。
如果拿不起鍋，那也沒有關系，一般燒煤氣的溫度，應該也是夠了。
火最高的溫度在火芯，所以，把鍋拿起一點高度，來回翻滾米飯，等把雞蛋清黃和米飯攪混一起，你中有我，我中有你，白中帶黃，黃中帶油。
等你炒出，聞起來香香的，米飯有點微黃，就可以放鹽了。
鹽的多少，也是沒有標準的，健康角度來說，清淡為主。鹽是決定廚師的最高標準，也是最主要的，所以這需要衡量。
然后放料酒，也就是黃酒，料酒放白酒更香，就是有點高貴了些，黃酒號稱“百料之王”，足見不可小歔。
不同的材料，不同的蛋炒飯，這其中還可以衍生出很多種炒飯方法，比如放入少許蠔油，可以炒出味美的海鮮炒飯；又比如將胡蘿卜丁，玉米，香腸丁，雞蛋、黃瓜，蝦仁等等。
當然我還是最喜歡放霉干菜，感覺那香氣四溢，撲鼻而來。黑中有白，白肌里有黃。遠看去，晶瑩剔透的。吃起來，就是那清爽而不油膩，不是極品，卻是最惠口于心的。
蛋炒飯，是河西走廊傳給了蒙古人，再傳到滿族的東北，在傳給漢人的，標準的滿漢全席，是有蛋炒飯的。這是北上流傳的路線。
南下的路線，在南京流傳，名揚天下的揚州炒飯，就是源于如此。
米飯更為重要的是，中醫來看，大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目等等的功效。
一次美味的佳肴，不在多豐富，而在多簡單，而在你的味蕾里，吃出了健康，吃出了回味，吃出了口腹滿香，是心里滿足感。
王左｜圖片選自網絡 隨筆
丁酉年元月
