美食是一種藝術(shù)，也是一種科學。《美國廚房實驗》節(jié)目的編輯總監(jiān)杰克·畢曉普說過：“做飯就是化學和物理實驗，唯一的例外就是你要把你的實驗產(chǎn)物吃掉”。那么如何利用科學烹飪出獨特的香味？今天我來介紹幾道常見菜式背后的科學秘密，讓你變身廚房科學家！
和你玩兒一場味道的游戲
閉上眼睛，你能否清晰地想象出可口可樂、樂事薯片、樂芝餅干和奧利奧的味道？這些加工食品的風味，都經(jīng)過了調(diào)味公司（FlavorCompany）的設(shè)計和改進。這些公司會輔助食品公司共同設(shè)計食品的味道，通過各種手段增強食品的鮮味、肉感、濃厚感，延長后味，增強各種味道的協(xié)調(diào)性。僅在2011年一年內(nèi)， 美國的調(diào)味公司和食品公司就有上百億的交易。他們和消費者們玩兒的就是一場味道的游戲。
味道的基礎(chǔ)是一些化學分子，或“風味類物質(zhì)”。這些風味類物質(zhì)被我們鼻子里和口腔里的味覺接收器捕捉，加工而形成了不同味覺。
我們在自己的烹飪過程中，通過合理的食材搭配，顏色與質(zhì)地的調(diào)整，溫度控制和烹飪方法的選擇，也能充分開發(fā)食材的潛能，讓更多天然芬芳的風味類物質(zhì)激發(fā)和釋放，做出更加好吃的菜。
竅門一：加點糖
我們在家做各種家常菜時，總有長輩建議我們“放點糖”。在紅燒肉里放點糖，燉肉時整個樓道都肉香四溢。在烤肉上刷點蜂蜜，烤出來又脆又香。這些烹飪小竅門背后有什么科學玄機？
在回答之前，請先來 “找相同”：
啤酒牛排紅燒肉，土司薯條烤花生，煉乳咖啡威士忌，培根烤雞炒洋蔥，這些食物除了“我都愛吃”之外，它們的另一個共同點是什么？
答案是：這些食物都能釋放出獨特的香味，且在制作過程中，會“變棕色”。
很多人認為烤肉和牛排的棕色是來自于醬油等調(diào)料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因為烤“焦了”（學名是碳化反應(yīng)），其實不然。這些食物的棕色和獨特香味都歸功于“糖”。糖在食物的烹飪過程中可以發(fā)生一系列的“棕色反應(yīng)”（Browning）——包括美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）和焦糖化反應(yīng)（Caramelization）。
美拉德反應(yīng)指在烹飪過程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與食材中的氨基酸發(fā)生了一系列復雜的反應(yīng)。在反應(yīng)的過程中，生成并釋放了成百上千個有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分子物質(zhì)（類黑精或擬黑素），為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
紅燒肉中加入醬油確實增加香味，但它并不是肉香的主要來源。在美拉德反應(yīng)過程中，肉里的氨基酸和糖類反應(yīng)，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環(huán)化合物等揮發(fā)物——這才是讓我們垂涎欲滴的根源。這些釋放出來的一系列化合物有各自獨特的味道：二乙酰有黃油味，呋喃類有堅果味，乙醛有淡淡酒香，乙酸異戊酯有香蕉味，丙酸乙酯有果味，鄰氨基苯甲酸甲酯有葡萄味，檸檬烯有橘子味，乙癸二烯有梨味，己烯丙酯菠蘿味，乙基香蘭素有香草味……我們聞到和嘗到的“肉香”，其實就是這些味道分子的不同組合。
以不同食材為基礎(chǔ)的美拉德反應(yīng)在不同溫度下生成的風味分子也不一樣，它們的組成比例也不同。這些風味類物質(zhì)與我們加入的調(diào)料和食材本身的味道組合融合到一起，協(xié)調(diào)成最終復雜的，令人神往又難以言表的香味。
除了肉類，面點類也有美拉德反應(yīng)，烤過的面包聞上去就會很香。如果你在面包表面刷薄薄一層蜂蜜，或者涂上花生醬再烤，面包的味道就會更好。加入的涂料除了本身帶有香味，也促進了更多更快的美拉德反應(yīng)，讓面包的味道大升級。另外，美拉德反應(yīng)的最佳反應(yīng)溫度是140-165℃，在這個溫度范圍內(nèi)烤出來的面包和肉就會散發(fā)出特殊的香味，讓人欲罷不能。
為什么“炒糖色”會讓菜變得好吃？
“炒糖色”是另一種跟隨著美拉德反應(yīng)之后的第二步棕色反應(yīng)——焦糖化反應(yīng)，它和美拉德反應(yīng)的主要區(qū)別是：焦糖化靠糖和水就能完成，沒有氨基酸的參與。焦糖化反應(yīng)一般發(fā)生在170℃的條件下，時常跟隨著美拉德反應(yīng)發(fā)生。我們常說的“炒糖色”就是在炒菜時加入水和糖，等糖水變得冒泡、顏色變深且粘稠時再放肉，這樣整道菜會產(chǎn)生一種獨特的、類似堅果味的特殊香味。這種香味來自于焦糖化反應(yīng)過程中產(chǎn)生的揮發(fā)物。除此之外，焦糖化還增加了糖的粘度和可塑性，讓菜品看上去更加光潤漂亮。
糖葫蘆、巧克力、焦糖布丁、煉乳和太妃糖也用到了焦糖化。在制作糖葫蘆的過程中，水可以使糖類加熱得更為均勻，防止燒焦，也能促進焦糖化反應(yīng)較快發(fā)生。法式焦糖布丁上面的一層又香又脆又甜的糖皮，也是甜點師傅用酒精噴槍迅速融化布丁表面的一層砂糖，促進其焦糖化形成的。
竅門二：水果冰鎮(zhèn)后，更甜
夏天烈日炎炎，帶回家的桃子，李子和西瓜經(jīng)過一路顛簸，都變溫了。這時侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰鎮(zhèn)一會兒，味道會更加香甜好吃。為什么呢？除了溫度本身讓你感到?jīng)鏊猓潜澈笠灿兴男∶孛堋?br>
影響甜度的主要因素有兩個：濃度和溫度。我們的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同樣分量的果糖，在較低溫度下會比同樣分量的蔗糖更甜，而在較高溫度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分就是果糖，我們在食用水果時，溫度越低，我們的味蕾對果糖的甜味就會更加靈敏，吃起來就會顯得更加香甜。
從圖中可以看出，果糖的比甜度會隨著溫度的升高而降低。
竅門三：或濃或淡，不靠調(diào)料靠顏色！
除了溫度，食品的顏色和質(zhì)地也能讓它“變味”。顏色可以很大程度上影響我們的味覺感官和食欲。我們對很多食物味道的判定都受到了顏色、質(zhì)地的影響，我們總會認為顏色越深，質(zhì)地越稠，味道越重，反過來說淺色的、質(zhì)地稀薄的食物則讓人感覺味道清淡。
我們總喜歡拌個涼菜來吃，方便又涼快。怎么讓你的拌菜看上去更加香甜清爽？多放些五顏六色的水果蔬菜，豐富菜品的色澤，可以讓人食欲大增。想做一道清爽的夏日靚湯？適當?shù)卦黾訙\色和綠色的食物（青菜，豆腐，小蔥等）會讓你的湯變得更加誘人。
清爽的蔬菜湯
而顏色較深且質(zhì)地濃稠的菜品就會讓我們想到濃郁的香味。勾芡是傳統(tǒng)烹飪技巧之一，它就是是利用淀粉來增加湯汁的粘稠度，使這道菜的賣相和口感都有提升。其實淀粉本身沒有任何味道，但勾芡之后，晶瑩的湯汁就會讓菜品看上去更加鮮亮，潤滑的口感讓我們覺得味道更加豐富。那要想燉一鍋噴香濃郁的蘑菇湯呢？可以用醬油適當增加湯的顏色，蘑菇的味道也會顯得更加醇厚。
另外在炎熱的夏天，我們對“果味顏色”的抵抗力尤其地低，許多食品廠商也利用了這一點，讓夏日甜品顏色更加明亮。對于各色的冰涼夏日特飲，還有人做過一項有趣的實驗：如果飲料或甜品里加入淡淡的紅粉色，品嘗者會覺得有顏色的比無色的更好吃，且味道甜2%-10%。顏色對味道的影響來自于我們過去的經(jīng)驗和聯(lián)想。有些人對顏色與食品的記憶聯(lián)系尤為深刻，他們就更容易“中招兒”：紅色容易讓人聯(lián)想到“夏天冰涼的西瓜”和“香甜的草莓”；黃色讓人想到“酸酸的檸檬”和“淡淡的橙香”；而綠色讓人聯(lián)想到“清爽的黃瓜”、“薄荷葉”或“清新的奇異果”等等。
如果自己在家準備冰品，我們也可以利用這一點，讓自己和朋友們更加享受：使用透亮的玻璃杯，在冰水里加上有顏色的水果，讓水反射出水果淡淡的顏色，這樣不僅喝起來涼爽痛快，還有淡淡的果香，即使不加糖你也仿佛嘗到這杯自制飲料的絲絲甜味。在質(zhì)地上，稀釋、帶冰、有氣泡的飲料也能讓我們感到冰涼痛快。
竅門四：想提鮮？用“鮮味炸彈”！
我們平時吃的食物，有些會有獨特的鮮味：日本的海帶湯加木魚花，中國的雞湯加韭菜或卷心菜，蘇格蘭的青蔥馬鈴薯雞湯以及意大利的干酪蘑菇汁。為什么這種組合會讓鮮味暴增呢？這些都是呈味氨基酸和鮮味核苷酸的功勞。
1908年，日本的池田菊苗教授首次發(fā)現(xiàn)，鮮味是由一類鮮味氨基酸鹽和鮮味核苷酸形成的一種“令人愉悅且美味可口的味道”。我們?nèi)松谝淮误w驗鮮味是從母乳中——人乳的鮮味氨基酸組合與雞湯很相似。呈味氨基酸有很多種，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鮮味，纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸則有苦味。帶有苦味的氨基酸如果單獨出現(xiàn)，并不能讓人愉悅，但當它們與酸甜等味道結(jié)合起來，就能形成特殊的風味。
雞肉等肉類富含鮮味核苷酸，當它們與富含谷氨酸鹽的食物（如包菜、芹菜、胡蘿卜、番茄等）一同烹制時，就會發(fā)生鮮味協(xié)同作用（umami synergy），菜肴整體的“鮮味”就能大大加強。即使很少量的鮮味食材就能產(chǎn)生不錯的效果，這種方法被很多廚師稱為“鮮味炸彈”。
番茄是呈味氨基酸的“代言人”，有它參與燉出的湯汁都異常鮮美。除了番茄本身的酸甜味及色澤，番茄中含有較高的鮮味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸，也功不可沒。鮮味氨基酸的比例也很重要，科學家們發(fā)現(xiàn)，當番茄里這兩種氨基酸的比例在4:1時味道最佳。番茄由綠到紅、由生變熟的轉(zhuǎn)變的過程中，這兩種氨基酸的比例也在調(diào)整，成熟時的番茄味道最鮮美，燉湯效果也最佳。
除了往湯里放少量番茄，還有哪些其他的選擇可以提鮮呢？富含鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的食品還有很多：魚類、貝類、腌肉、蘑菇、圓白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蘆筍、胡蘿卜、發(fā)酵乳制品（酸奶，奶酪等）、豆制品（黃豆、味增、豆瓣醬等）、腌菜類（泡菜等）以及綠茶。下次燉湯時，不妨嘗試一下這些小竅門吧！
燉肉（核苷酸）時放些番茄，圓白菜、芹菜，胡蘿卜或幾片韭菜（谷氨酸）；
海帶（谷氨酸）配香菇或木魚花（核苷酸）；
做肉類食品時（核苷酸）時放幾片綠茶（谷氨酸）；
為了方便實踐，根據(jù)我們常用的烹飪習慣我總結(jié)了一個連線圖，更多組合還等待大家共同的開發(fā)：
竅門五：大中小火，傻傻分不清楚
烹飪?nèi)忸悤r，稍不留神肉就“老”了。很多人總覺得跟肉的部位有關(guān)系，而忽略了烹飪技巧。其實烹飪?nèi)忸惖幕鸷蛑陵P(guān)重要：到底應(yīng)該先大火煮開再小火燉，還是應(yīng)該先中火煮熟再大火收汁？美國食物實驗室（Food Lab）的大廚肯吉·肯紀洛佩茨-奧特經(jīng)過多次探索發(fā)現(xiàn)，煎牛排時如果一開始就大火燒開，再改小火煎制，會流失更多的原汁，讓肉類越煎越柴；相反，如果一開始用較低的溫度（中火或小火）讓肉變熟，最后大火鎖住肉汁，不僅能保留肉香原味，還能在牛排外層形成一層脆皮，口感和滋味都是一級棒。而我們常說的“爆炒”則是通過快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層“殼”，鎖住里面的汁水。
此外，剛烹飪完畢剛剛撤火的肉不要馬上吃，要讓肉“歇一會兒”，它會自己變得更好吃。這是因為在烹飪結(jié)束后，肉類內(nèi)部還在繼續(xù)進行加熱，等待一段時間后，肉的內(nèi)部溫度更加均勻，烹飪更加充分，比立即就吃的味道更好。
竅門六：復雜的味道更誘人
味道的搭配是一門大學問。復雜的味覺搭配比單一的味道更讓人喜歡，且更加讓我們記憶猶新，欲罷不能。很多我們愛吃的食物就是這種“復合味覺”的產(chǎn)物，如巧克力是苦味與甜味的結(jié)合，泡菜是咸味和酸味的結(jié)合，話梅是咸味、酸味和甜味的結(jié)合。
巧克力上加一點點海鹽，會更加美味。
中華飲食博大精深，我們有很多經(jīng)典菜利用了復合的味覺搭配。很多素菜都能做出類似于肉的味道，賽螃蟹就是其中之一：這道菜用雞蛋和姜末一起烹飪，模擬出了螃蟹的味道。日本的一個味覺實驗室做了一個給小朋友們玩的味覺游戲，鼓勵小朋友們開發(fā)自己的味覺，尋找不同搭配帶來的奇妙感受。夏天正是各類瓜果盛產(chǎn)的季節(jié)，我們不妨也來試試：
把蜂蜜涂在黃瓜上，然后閉上眼睛嘗試，是否有哈密瓜的味道？
把西紅柿上放少量的白糖，能否模擬出草莓的味道？
牛奶里來幾滴米醋，有酸奶味兒嗎？
蘋果配著牛奶吃，有沒有一絲吃葡萄的感覺？
很多食材之間，除了味道的疊加與協(xié)調(diào)，還能產(chǎn)生一些反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香味。我們在高中就接觸到了酯化反應(yīng)——酒（醇類）和醋（酸類）在烹飪過程中會發(fā)生酯化反應(yīng)，輔助去除魚肉中的腥味分子（三甲胺等），同時生成具有芳香氣味的各種酯類分子，讓菜品噴香可口。酒自身的“生香反應(yīng)”也是一種酯化，窖藏幾年的酒再取出飲用，其內(nèi)部的糖與酒精酯化，會讓酒味道更加醇厚。
燒魚時加點酒，就算沒有親自試過，我們也多少聽別人說起過這個小竅門。
吃餃子的時候，除了醋，我們有時還會加些蒜汁和香油。其實還有一種作料能讓餃子吃起來更加芬芳四溢——白酒。如果往餃子醋里放少量的白酒，餃子蘸著吃特別香！這就是乙醇分子與醋酸分子發(fā)生了酯化反應(yīng)，產(chǎn)生出了芳香的氣味。愛吃餃子的朋友們一定要嘗試一下。
文/Isa-Dietitian
（來自果殼網(wǎng)）
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