文：丁兆賽 ? ? ?攝影：會發光的主席
炎炎夏日，雙手齊上陣剝小龍蝦是必不可少的活動。
不過天天吃龍蝦也有吃膩的時候。想換換口味的話，螃蟹倒是和小龍蝦有異曲同工之妙的恩物。這個時候大閘蟹沒得吃，六月黃又總是覺得少了點意思。
其實還有一個不太為人所知的選擇，那就是臺州的三門青蟹。
三門青蟹，學名叫鋸緣青蟹，顧名思義是臺州三門縣的特產。
青蟹不像大閘蟹那么嬌貴，放在陰涼處（忌放冰箱）活三五天完全不是問題，所以可以放心的從淘寶上購買。當然，如果能拜托臺州小伙子的媽媽直接讓菜場攤位寄出來，那這青蟹肯定是滾壯各（最肥的??）。
青蟹在臺州主要有兩種燒法，一種是家燒，可以理解成類似紅燒但更清淡一點的做法，味道咸鮮濃郁，突出鮮味；另一種是做湯，配上茭白絲和絲瓜，非常鮮甜開胃。
這次主要介紹家燒青蟹的做法。
需要的材料有：
1.青蟹（4只）；
2.姜大半塊（8片左右）：蟹較寒，可多放生姜祛寒；
3.蒜粒（6粒）；
4.小蔥一把（7-8枝）；
5.料酒小半碗：海鮮容易有腥味，料酒的量需適當加量。一般用古越龍山的三年陳花雕，性價比比較高；
6.兩調料勺糖；
7.三四瓷勺蠔油；
8.鹽少許（視咸淡最后增補，可不用）
處理青蟹：
材料準備好后，接下來就是洗螃蟹（這一步驟通常交給老公或者男朋友來完成）。
青蟹的鉗子非常有力，夾斷筷子也不是難事，所以清洗的時候務必要當心。
有兩種洗蟹的好辦法。一種是把青蟹放進冰箱的冷凍層二十分鐘左右。青蟹凍傻之后自然就任你擺布了；另一種方法是先解決了它再來清洗：把青蟹腹部朝上放置在案板上，用竹筷垂直戳進蟹臍處，靜止三四分鐘就死了。
清洗時，用牙刷在流水下快速的洗刷各個部位，主要是咯吱窩處和嘴部。
清洗完成后，腹部朝上放置于案板，沿中線對半切成兩股。蟹殼較硬，切的時候需要把刀鋒貼在蟹殼上，一手握緊刀柄，一手壓住刀背，雙手一齊用力下壓。
然后再去掉胃袋和腸子，如下圖嘴部的位置。再把蟹臍去掉，青蟹就算清理完成了。
為了更好的入味和吃起來方便，可以事先把蟹的大鉗拍碎。沒個好牙口可咬不動大鉗。
烹飪：
取一口炒鍋，先燒熱鍋，再放5-6瓷勺油，中火燒至六七成熱。看不準火候的話，可以丟一片姜片下去試試，當姜片周圍開始冒氣泡就差不多了。
然后將青蟹切口朝下，一瓣一瓣的坐到鍋中。
此處劃重點：千萬不要怕濺油大老遠的就把青蟹丟到鍋里，這樣反而更容易濺出來；正確的手法是應該拎著青蟹緊貼油面，輕輕的放下去。
青蟹全部下鍋之后，放姜片和蒜粒，中火煎1-2分鐘，直到青蟹可在鍋內自由的滑動。
再沿鍋邊勻入小半碗料酒，7-8瓷勺量。撒入2調料勺白糖；再倒入三四瓷勺的蠔油。
此處糖的用量比平時稍多，因為糖能提鮮，和蠔油一起則能激出最大程度的鮮味。
再倒入1飯碗量的熱水，可以澆在蠔油上幫助溶解。此時可以把青蟹放倒，讓各處受熱均勻。
最后用3-4枝小蔥打個蔥結丟進去，蓋上鍋蓋大火燒7-8分鐘左右。
等湯汁快收干時，嘗嘗咸淡略微增補鹽分。再丟入剩余小蔥切成的蔥段，翻炒幾下就可出鍋了。
看看這飽滿彈牙的鉗肉~
本次臺州家燒青蟹的教程就到此結束啦，不知道大家學會沒有。
再來復習一下要點：
1.清洗青蟹時務必注意安全；
2.油六成熱時坐入青蟹，切面朝下煎至可在鍋里滑動；
3.姜、糖的量需比平時略多；
其他的還是很簡單的嘛。
PS：吃飽蟹肉癱在座位上時，最希望的事情就是能有人幫你把鍋碗瓢盆洗了（滿足的笑）
祝大家也吃的開心~
