《孤獨(dú)的美食家》有一集講述五郎在一個(gè)“上海家常菜”的店里吃到“白切雞”。問及店主做法，說是蒸雞。彈幕評(píng)論一片爭(zhēng)吵，有說煮的才是白切雞，又說白切雞是浸雞。也有從地域上挑刺的，說上海何來白切雞，白切雞應(yīng)是我廣東的名物。吵著吵著，一集就過去了，五郎酒足飯飽，觀眾忿忿不平。如此還不足，戰(zhàn)火延伸到了戲外，不知哪位不識(shí)趣的上海阿拉在微博和知乎挑起“白切雞歸屬”的問題。非說白切雞起源于上海，贊彈皆有根據(jù)。不過畢竟廣東強(qiáng)勢(shì)，最后問題回到“誰的好吃？算什么名菜”上時(shí)，吃瓜群眾就紛紛屈服于粵菜的淫威之下了。

實(shí)際上，粵菜并不很講究起源的問題。南來北往，東西通衢，這才是廣東的獨(dú)特魅力。我們?cè)缇痛蠓匠姓J(rèn)熏雞來自蘇州，燒鵝來自金陵，白切雞究竟從何起源，是一源還是多源，對(duì)我們來說遠(yuǎn)沒這么重要。味道才是唯一的真理，不信你到廣州吃一次白切雞，再到上海吃一次白斬雞，就知道真理掌握在誰的手里。但至于“白切雞”的名號(hào)，則不宜由某一地域的某一特定做法來獨(dú)享。比如我要說“市師雞才是白切雞”，那肯定有人怒斥“盤底放豉油，算什么白切雞？”，我要是所“浸雞才是白切雞”，必定也有人反駁說“你把水晶雞擺哪里？”如此爭(zhēng)論畢竟沒有個(gè)頭。

所謂白切雞，實(shí)際指的是雞最后上桌的幾步?！鞍住本褪请u看起來未經(jīng)調(diào)味，呈現(xiàn)出原始的烹飪姿態(tài)?！扒小敝傅膭t是上桌的情況。說的是雞并不是提前切分然后烹飪的，而是整雞烹飪，上桌前再斬開。最后仍要組成原來一只雞的形狀。絕不容橫七豎八地亂擺。特別是要有一只雞頭，以示這是一只“完整的雞”。這乃是源于祭祀的需要。祭祀必須用未經(jīng)切分的整雞、整豬。呈給祖先不完整的食物就是不敬。所以祭祀要有烤乳豬而不是一扇燒肉就是這個(gè)道理。雞也是如此。

如此看來，“白切雞”的名號(hào)應(yīng)當(dāng)授予所有符合“白切”標(biāo)準(zhǔn)的雞，那么浸雞、蒸雞、煮雞都被包括在內(nèi)。當(dāng)然，如果搞個(gè)投票，讓給所有食客票選誰最應(yīng)當(dāng)?shù)谩鞍浊须u”得名號(hào)，浸雞恐怕要位列榜首。年年票選廣州十大名雞，浸雞要占去六七個(gè)以上的位置，輝煌時(shí)代則全數(shù)收入囊中。浸雞就是將雞事先用溫水或高湯浸到三四成熟，過了冰河，再放入白鹵汁中持久低溫浸泡，這個(gè)溫度有說七十幾，有說六十幾，也有用冷泡的。當(dāng)然，越熱的越快上桌。切雞擺盤后，往往還要用白鹵汁反復(fù)澆沖，讓骨肉的表面都附上白鹵汁，完成以后雞皮薄透白亮，骨肉馨香，是最為入味的做法。浸雞的雞皮和雞肉之間會(huì)有一層果凍似的雞膏，由雞皮的膠質(zhì)、雞油、雞汁、白鹵汁組成，滑而不脫，潤(rùn)而不膩，是為絕味。

浸雞以外，還有強(qiáng)力競(jìng)爭(zhēng)者蒸雞。五郎吃到的蒸雞當(dāng)然有些寒酸，而好的蒸雞卻往往不輸給浸雞。在化州，蒸雞又叫“水蒸雞”或“隔水蒸雞”，據(jù)說來自湛江。當(dāng)然，它更多的叫做“水晶雞”。水晶雞一是水蒸雞的諧音，也是指水蒸雞的雞皮透亮，猶如水晶，這就是粵西獨(dú)有的風(fēng)味了。蒸雞的做法實(shí)比浸雞來得簡(jiǎn)單，不過是給雞上白鹵腌制后蒸熟。但能稱為白切雞的蒸雞必須是先蒸再切的，蟲草花蒸雞、冬菇蒸雞之類則不可視為白切雞，家食的蒸雞往往變整雞手撕，似乎也不能入“白切”的大門。由于蒸雞溫度高，時(shí)間短，故不能像浸雞一樣使雞油完全流失，反而借由高溫與皮的膠質(zhì)融合，造成猶如雞膏似的雞皮，晶瑩而厚實(shí)，這就是水晶雞。其骨肉亦講究原味，與浸雞不同。

以上兩大做法，浸雞較為繁瑣，一般不會(huì)在家操作。家常吃到較為高檔的白切雞，往往是水蒸雞。而真正接地氣的“普通白切雞”呢？它多數(shù)就是煮雞了。煮雞做法極簡(jiǎn)單，劏凈以后放入溫水中不斷翻滾，保持水溫在八九十度，不能沸騰，溫水燙熟后撈起過冷，再斬開擺盤。這樣就留下了一鍋美味的雞湯，一舉兩得。或留做高湯，或直接加入蔬菜配成即餐的湯水都甚便利。由于白水煮雞本身沒有味道，所以這樣的白切雞一般不像浸雞那樣單純點(diǎn)蘸調(diào)料，而是要再雞身上加調(diào)料。沙姜煎油淋、蔥油、紅蔥頭榨油、各種風(fēng)味都可以施于煮雞。或不以白切雞的面目出現(xiàn)，而淋上紅油為口水雞，佐以芫荽花生為手撕雞，都屬于煮雞。因?yàn)樽涛断∩?，也有再湯里下油或再雞身上抹油的，如化州香油雞就是用本地花生油做的煮雞，香氣四溢，雞味濃郁?？觳屠锍Ｒ姷摹坝碗u”即是此類。確為最接地氣的吃法。

在上述三種常見做法以外，也有以異端入了白切雞大門的。二十年前，化州流行雞油飯，在雞油飯發(fā)達(dá)的同時(shí)興起的還有炸雞。此炸雞非彼炸雞，化州炸雞炸出來毫無油膩之感，雞皮細(xì)薄，顏色介乎油雞與熏雞之間，黃多棕多就看廚師水平。內(nèi)里汁水豐盈，味道卻清淡，需要蘸沙姜粉吃。獨(dú)特之處在于雞皮與雞肉之間極黃的油脂，不但顏色鮮艷，味道亦極濃郁，故也是愛之者視為珍饈，恨之者視若糟粕。如此做法，約莫也算一種白切雞。不過如今這種菜已經(jīng)式微，只有少數(shù)幾家飯店才能吃到了。十月在家曾得一試，確是獨(dú)特滋味。但白切雞的名號(hào)，即便授予它它也不一定樂于接受。畢竟如十大名雞，也沒有哪個(gè)肯在菜單上寫自己是“白切雞”的。已有字號(hào)者，哪里會(huì)說自己是“人”、“這個(gè)”或“誒，你”呢？

沒入的想入，已入的卻想著自立一家。這大概是中國(guó)菜系里面獨(dú)特的現(xiàn)象吧。曾有人提出中國(guó)的飲食文化是名菜文化而非名廚文化，誠哉是也！誰創(chuàng)立的清平雞？誰發(fā)明的水晶雞？無人關(guān)心。我們關(guān)心的是一只只具體的雞，擺上桌的雞，特別是自己吃到嘴里的雞。故中國(guó)的菜肴，是沒有高高在上的，是與大眾親和的，即使因此失去一點(diǎn)虛偽的“國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力”，我想也是可以原諒的——我獨(dú)在吃喝一事上特有中國(guó)優(yōu)先，中國(guó)特色萬歲的觀念。