文 / 淡水泉
前些日子，有媒體報道：時隔三十二年，福州漳港的瀕危海蚌種群逐漸恢復，保護區初步具備捕撈條件。人稱“西施舌”的海錯珍饈——漳港海蚌將重新登上閩菜舞臺，不由得令我心馳神往。
漳港海蚌，原名“車蛤”。蚌殼扁圓而薄，呈淡黃褐色，殼上有密紋；蚌肉色白，其腹足從殼中伸出時，猶如人舌，因此又得到“西施舌”的雅號。其實，西施舌是另一種蚌類，它的殼是扁長的，顏色顯得紫黑。明李時珍曾對蚌與蛤進行鑒別：“蚌與蛤同類而異形，長者通曰蚌，圓者通曰蛤。故蚌從豐，蛤從合，皆形象也。”因西施舌和車蛤均產自漳港，而西施舌過于稀少，其名遂漸漸為“車蛤”所取代。《海錯百一錄》在西施舌條目下說明，又名車蛤，產于長樂海邊沙坡。所以一般美食界所謂西施舌，是指漳港海蚌而言。
漳港在福州長樂區東南二十公里處的港灣地帶，緊鄰長樂國際機場。這里是漳江的入海口，咸淡水交匯處，數千年來泥沙經海潮淘洗，留下潔白的晶沙，形成一片方圓不大的淺海沙灘。所產海蚌肉質脆嫩，味鮮無腥，清甜爽口，獨具特色。據考證全世界只有中國福州的漳港和意大利的威尼斯兩個地方有這種海蚌，但意大利威尼斯早在九十年代初就已尋覓不到此蚌的身影，而中國也只限于福州漳港這片沙灘。因此被列為世界珍稀，很難吃到。過去北京接待國家級貴賓，才派專機空運，以示隆重。
對于西施舌這種美食，早在宋代就有記載了，宋人胡仔在《苕溪漁隱叢話》：“福州嶺口有蛤屬，號西施乳，極甘脆。”清初周亮工在《閩小紀》中夸：“閩中海錯，西施舌當列為神品。李漁《閑情偶寄》也贊道：“海錯之至美，人所艷羨而不得食者，為閩之西施舌。”鄭板橋在他的《濰縣竹枝詞》中也有：“更有諸城來美味，西施舌進玉盤中。”看來在那時候，西施舌不但成為了富貴階層和文人士大夫的最愛。也讓食者真正體會到了“此是佳人玉雪肌”的楚楚韻致。
郁達夫在《飲食男女在福州》書中道：“福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。”
他稱蚌肉是“神品”，并推斷這是否就是《閩小紀》里所說的西施舌。還舉出一個故事來旁證，有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。
面對如此美食的誘惑，資深的吃貨郁達夫自然是不會客氣，大吃特吃，他自己寫道：“我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。”
實際上，郁達夫吃到的蚌肉并不是西施舌。這也難怪郁達夫，很多人都常把文蛤等蚌類與西施舌弄混。西施舌的最大特征是“殼長約為殼寬的兩倍”，西施舌的斧足長似人舌，雪白鮮嫩，絕非文蛤類所能比擬。
西施舌被歷代美食家評為天下第一鮮。梁實秋認為西施舌不但味鮮，名字也起得妙，如此尤物，當然要精心加工和烹制：“一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分，專取其潔白細嫩的一塊小肉，加以烹制，才無負于其美名，否則就近于唐突西施了。”
一九七二年，為接待首位來訪的美國最高領導人，漳港海蚌就做為特供品擺上了國宴。自那時起便成了國宴的一道名菜。據說柬埔寨的西哈努克親王吃過后贊不絕口，以至每次到北京都指名要求品嘗這道名菜。八十年代中期，福州聚春園閩菜大師強木根、強曲曲兄弟赴港獻藝，以其獨創的閩菜特級佳肴“雞湯氽海蚌”冠絕東南亞美食界。此菜與“佛跳墻”并稱閩菜雙絕，以福州聚春園和文儒九號的出品為最佳。
其做法是取鮮活的漳港海蚌的蚌尖、蚌紐為食材，每只用刀批成薄薄兩片。治凈后裝在漏勺內，入沸水鍋撈兩三下，七成熟即起，放入紹興酒中浸泡兩分鐘，再瀝干酒汁，攤在雪白的細瓷碗底。上桌后，汆入用河田老母雞輔以牛肉和金華火腿煨制的三茸雞湯。此菜無畫蛇足的搭配，最大限度保持了海蚌的鮮味，加上雞湯的清澄醇美，此時趁熱下箸，湯香蚌滑，妙不可言，非筆墨之所能喻。
除了雞湯汆海蚌之外，海蚌還有很多做法，如閩菜中的芙蓉海蚌，蒜蓉貴妃蚌，粟米煨海蚌，還有一款特色濃郁的糟汁汆海蚌，糟也是福州特有的烹飪方法之一。
西施舌產量不高，價格昂貴，再加上烹調時取料嚴格，一道菜的成本可想而知。飲食男女偶爾品嘗一次，體驗下舌頭與滑潤柔軟的尤物糾纏在一起的感覺，也未嘗不可。但經常為之，從經濟角度上講卻是一般人享受不起的。
? ? ? ? ? 2017年3月27日于長樂三江口
