三湘南蠻，自古便不如何講究吃，這里的不講究，指的是不太注重零嘴、小吃這類“隨手”的食物，大多的心思都放在正餐里的“硬菜”上了。
記得第一次看吃韓餐的時(shí)候，零零散散上來了七八個(gè)碗，大多卻只是輔食，管飽吃香的就獨(dú)一兩碗主食和菜品，其他只是起一個(gè)調(diào)味作用。
湘菜卻不然，屈原寫《招魂》提到“肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”
而另一篇《大招》中，通過對(duì)烹飪豬、狗、雀、鴉等食材的描寫，都能推斷出當(dāng)時(shí)湖湘一帶已有了燒、燜、煎、煮等烹飪手法，后經(jīng)過唐宋兩代發(fā)展，直至明清時(shí)終形成現(xiàn)有湘菜的大致格局。
需要說明的是，往常外地人，甚或本地人都覺得，湖南菜以辣著稱，實(shí)際上就目前湖南餐飲界整理出來的湘菜譜系中，以辣味見長(zhǎng)的硬菜、高檔菜，也只占了一兩成。
就是說，如若你在任意湖南本地高檔酒店或者私廚里吃飯，服務(wù)員告訴你，沒什么不辣的菜，就說明菜館的主廚或者小徒都沒有正經(jīng)研究過菜單，給你吃的只不過使他們擅長(zhǎng)的而已。
以傳統(tǒng)湘菜，或者是改良后的湘菜來說，最重要的是入味。
隨著諸多調(diào)料的傳入，逐漸才演變出酸辣、醬辣、香鹵、咸酸等口味，這個(gè)過程也是湘菜接納四方菜品特點(diǎn)，派生出了許多不屬于本地特色的小吃的過程。
尤以“長(zhǎng)沙臭豆腐”為代表，這個(gè)本不屬于長(zhǎng)沙的小吃，如今卻變成了以“火宮殿”為代表的長(zhǎng)沙美食城的代表美食小吃。
上數(shù)到民國(guó)，其時(shí)長(zhǎng)沙特色的小吃并不多，由于地處華中的中心區(qū)域，因此諸多從蘇州、無錫來的腳夫，也帶來了江浙一帶的小吃。給當(dāng)時(shí)不講究零食糕點(diǎn)的長(zhǎng)沙，帶來一點(diǎn)新鮮感。
《易系辭》：“其臭如蘭。”臭豆腐的臭，其實(shí)是香。不管是在老城區(qū)還是新城區(qū)，開著小門面，推著油炸車的臭豆腐攤販總會(huì)出現(xiàn)在各個(gè)角落。
這些攤販都打著“長(zhǎng)沙口味”的特色招牌，要么盜來老店招牌以自夸，或者干脆以自己名字命名——“某記老長(zhǎng)沙臭豆腐”。不過招牌雖打得響亮，味道卻參差不齊。
如果有外來客人想要吃尚且過得去的臭豆腐，“火宮殿”雖然略有下滑，但仍不失為首選。
其次就是出現(xiàn)在晚十點(diǎn)以后的街邊流動(dòng)攤子，這些伙計(jì)往往只做夜客生意，因?yàn)殚L(zhǎng)沙夜生活多，打麻將，逛夜店的到了晚上大多都有吃的需要，除了在燒烤攤上擼幾串，臭豆腐或許也是必備之一。
剩下的，就是出現(xiàn)在各個(gè)小區(qū)門口、周邊的販子了，這些販子來歷各有不同，有的是為了討生活，有的卻只是做一門愛好。
當(dāng)初剛來長(zhǎng)沙租了一個(gè)學(xué)校附近的小區(qū)，小區(qū)門口就是一對(duì)青年夫婦的流動(dòng)攤。他們?cè)缟险ㄊ[油餅、南瓜餅，晚上就炸臭豆腐，住了三年多就沒見漲價(jià)。
后來熟絡(luò)了，才知道他們就是本小區(qū)的住戶，有兩個(gè)門面已經(jīng)出租，收入不愁。開這么個(gè)臭豆腐攤子，純粹因?yàn)樾^(qū)鄰居贊賞當(dāng)家的手藝，周邊又沒什么好的小吃攤，他們也就“急公好義”地開了這么個(gè)攤子。
所以說你要吃正宗的臭豆腐，其實(shí)家家都算正宗的，源于鹵水和腌制好的豆腐來源不同，味道也就不同。
臭豆腐真正揚(yáng)名天下，還是毛澤東1958年來火宮殿吃過之后留下字帖“火宮殿的臭豆腐聞起來臭，吃起來香”。這才在全國(guó)引起一系列的轟動(dòng)。以至于長(zhǎng)沙的旅游小冊(cè)子，總是會(huì)把臭豆腐排在前面，并放上毛澤東題字貼的照片。
俞潤(rùn)泉在回憶向時(shí)臭豆腐的時(shí)候，說到腌制的鹵水：“據(jù)我所知，火宮殿仍存有幾缸老鹵水。大約是1980—1986年，省委招待所調(diào)火宮殿臭豆腐技師盛純?nèi)ト貓@賓館時(shí)帶去一缸老鹵水外，市場(chǎng)上已無真正老鹵水可言。”
因此市面上的臭豆腐所用鹵水，其實(shí)也并不一定達(dá)到了老鹵的水平，只是個(gè)人有個(gè)人的手法，自家有自家的秘方。鹵出來臭豆腐不一定好，只有過油炸，淋上蔥蒜汁，才算是有了一點(diǎn)自己的特色。
好的臭豆腐一定是“脆”的，這種脆還包含了一種空間。炸好的臭豆腐中間空心兒，要拿筷子捅破，才會(huì)有辣椒汁溜進(jìn)去。
相反的是下等臭豆腐，要么冰冷的，硬邦邦的，要么就跟蔫了勁兒的黃瓜，皺巴巴的一夾就斷。這樣的臭豆腐，千萬莫沾，保不齊在鹵制過程中，就加了什么東西。抑或是原本豆腐就是邊角料，更不適合下口了。
其實(shí)我早前曾寫過一篇文章，說若有外來客需要我?guī)コ裕俏乙欢ú粫?huì)帶到“火宮殿”去，除非是他自己慕名而來。
說來也奇怪，最早發(fā)源地“火宮殿”這個(gè)廟里的街邊小吃，搖身一變成了美食城里的“頂梁柱”。在實(shí)現(xiàn)國(guó)營(yíng)之后，長(zhǎng)沙臭豆腐就形成了火宮殿的臭豆腐和其他的臭豆腐兩種。
火宮殿的臭豆腐好是好，但有一點(diǎn)，為了應(yīng)付忙碌的人流，師傅往往會(huì)提前炸好放在床邊，任人自取。運(yùn)氣好的，可以拿到剛出鍋的，運(yùn)氣不好的話，就只剩那種泄了勁，軟踏踏的臭豆腐了。
這樣必然不會(huì)吃到最恰到好處的臭豆腐，所以如我一般的就不愿意去那里吃，更多的還是在自家小區(qū)門口，或者是老社區(qū)附近尋找好的臭豆腐攤子。
長(zhǎng)沙“舶來小吃”這么多，唯獨(dú)臭豆腐最好在外面買。
首先，鹵水這道關(guān)就攔下了許多人，且不說百種千般的香料，單說要配的瀏陽(yáng)豆豉和曲酒，就很難在市面上買到。要么自己做，要么能找到獨(dú)門渠道，確實(shí)復(fù)雜。
而到了選豆腐這里更要慎重，什么季節(jié)的黃豆，什么水制的豆腐，進(jìn)壇鹵了多久，出不出毛，顏色幾何，沒個(gè)十天半月是決計(jì)難以弄明白的事情。
之前看高曉松說日本一個(gè)炸天婦羅的老師傅，說炸其實(shí)就是蒸，高溫炸外表，內(nèi)里卻是通過“蒸”來實(shí)現(xiàn)食材的烹飪。
臭豆腐亦然，熟練工自然是可以做到外酥里嫩，但真是浸淫在炸臭豆腐世界的老師傅，卻能做到外邊酥脆，里面柔弱得像內(nèi)酯豆腐，泡過一遍辣椒汁，那可真是只有天堂才有的口感與美味。
我在長(zhǎng)沙住了快小十年，大小巷子也逛了不少，光是好吃的臭豆腐攤子就能說出不少來。從大學(xué)城的劉記到五一廣場(chǎng)的王記，還是說開福寺門口的伍奶奶，或者是自家小區(qū)門口的李小哥，個(gè)個(gè)都炸的一手好臭豆腐。
你真要我推薦哪一家，還確實(shí)比較費(fèi)神。長(zhǎng)沙城小，小吃的歷史也不過百年，如若你真有興趣來吃一頓，我可以帶你去吃正兒八經(jīng)的好味道。
這個(gè)味道，一定不是連鎖的，一定是有油煙味兒的，一定是你沒想到的長(zhǎng)沙的味道。
