三湘南蠻，自古便不如何講究吃，這里的不講究，指的是不太注重零嘴、小吃這類“隨手”的食物，大多的心思都放在正餐里的“硬菜”上了。

記得第一次看吃韓餐的時候，零零散散上來了七八個碗，大多卻只是輔食，管飽吃香的就獨一兩碗主食和菜品，其他只是起一個調味作用。

湘菜卻不然，屈原寫《招魂》提到“肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”

而另一篇《大招》中，通過對烹飪豬、狗、雀、鴉等食材的描寫，都能推斷出當時湖湘一帶已有了燒、燜、煎、煮等烹飪手法，后經過唐宋兩代發展，直至明清時終形成現有湘菜的大致格局。

需要說明的是，往常外地人，甚或本地人都覺得，湖南菜以辣著稱，實際上就目前湖南餐飲界整理出來的湘菜譜系中，以辣味見長的硬菜、高檔菜，也只占了一兩成。

就是說，如若你在任意湖南本地高檔酒店或者私廚里吃飯，服務員告訴你，沒什么不辣的菜，就說明菜館的主廚或者小徒都沒有正經研究過菜單，給你吃的只不過使他們擅長的而已。

以傳統湘菜，或者是改良后的湘菜來說，最重要的是入味。

隨著諸多調料的傳入，逐漸才演變出酸辣、醬辣、香鹵、咸酸等口味，這個過程也是湘菜接納四方菜品特點，派生出了許多不屬于本地特色的小吃的過程。

尤以“長沙臭豆腐”為代表，這個本不屬于長沙的小吃，如今卻變成了以“火宮殿”為代表的長沙美食城的代表美食小吃。

上數到民國，其時長沙特色的小吃并不多，由于地處華中的中心區域，因此諸多從蘇州、無錫來的腳夫，也帶來了江浙一帶的小吃。給當時不講究零食糕點的長沙，帶來一點新鮮感。

《易系辭》：“其臭如蘭。”臭豆腐的臭，其實是香。不管是在老城區還是新城區，開著小門面，推著油炸車的臭豆腐攤販總會出現在各個角落。

這些攤販都打著“長沙口味”的特色招牌，要么盜來老店招牌以自夸，或者干脆以自己名字命名——“某記老長沙臭豆腐”。不過招牌雖打得響亮，味道卻參差不齊。

如果有外來客人想要吃尚且過得去的臭豆腐，“火宮殿”雖然略有下滑，但仍不失為首選。

其次就是出現在晚十點以后的街邊流動攤子，這些伙計往往只做夜客生意，因為長沙夜生活多，打麻將，逛夜店的到了晚上大多都有吃的需要，除了在燒烤攤上擼幾串，臭豆腐或許也是必備之一。

剩下的，就是出現在各個小區門口、周邊的販子了，這些販子來歷各有不同，有的是為了討生活，有的卻只是做一門愛好。

當初剛來長沙租了一個學校附近的小區，小區門口就是一對青年夫婦的流動攤。他們早上炸蔥油餅、南瓜餅，晚上就炸臭豆腐，住了三年多就沒見漲價。

后來熟絡了，才知道他們就是本小區的住戶，有兩個門面已經出租，收入不愁。開這么個臭豆腐攤子，純粹因為小區鄰居贊賞當家的手藝，周邊又沒什么好的小吃攤，他們也就“急公好義”地開了這么個攤子。

所以說你要吃正宗的臭豆腐，其實家家都算正宗的，源于鹵水和腌制好的豆腐來源不同，味道也就不同。

臭豆腐真正揚名天下，還是毛澤東1958年來火宮殿吃過之后留下字帖“火宮殿的臭豆腐聞起來臭，吃起來香”。這才在全國引起一系列的轟動。以至于長沙的旅游小冊子，總是會把臭豆腐排在前面，并放上毛澤東題字貼的照片。

俞潤泉在回憶向時臭豆腐的時候，說到腌制的鹵水：“據我所知，火宮殿仍存有幾缸老鹵水。大約是1980—1986年，省委招待所調火宮殿臭豆腐技師盛純去蓉園賓館時帶去一缸老鹵水外，市場上已無真正老鹵水可言。”

因此市面上的臭豆腐所用鹵水，其實也并不一定達到了老鹵的水平，只是個人有個人的手法，自家有自家的秘方。鹵出來臭豆腐不一定好，只有過油炸，淋上蔥蒜汁，才算是有了一點自己的特色。

好的臭豆腐一定是“脆”的，這種脆還包含了一種空間。炸好的臭豆腐中間空心兒，要拿筷子捅破，才會有辣椒汁溜進去。

相反的是下等臭豆腐，要么冰冷的，硬邦邦的，要么就跟蔫了勁兒的黃瓜，皺巴巴的一夾就斷。這樣的臭豆腐，千萬莫沾，保不齊在鹵制過程中，就加了什么東西。抑或是原本豆腐就是邊角料，更不適合下口了。

其實我早前曾寫過一篇文章，說若有外來客需要我帶他去吃，那我一定不會帶到“火宮殿”去，除非是他自己慕名而來。

說來也奇怪，最早發源地“火宮殿”這個廟里的街邊小吃，搖身一變成了美食城里的“頂梁柱”。在實現國營之后，長沙臭豆腐就形成了火宮殿的臭豆腐和其他的臭豆腐兩種。

火宮殿的臭豆腐好是好，但有一點，為了應付忙碌的人流，師傅往往會提前炸好放在床邊，任人自取。運氣好的，可以拿到剛出鍋的，運氣不好的話，就只剩那種泄了勁，軟踏踏的臭豆腐了。

這樣必然不會吃到最恰到好處的臭豆腐，所以如我一般的就不愿意去那里吃，更多的還是在自家小區門口，或者是老社區附近尋找好的臭豆腐攤子。

長沙“舶來小吃”這么多，唯獨臭豆腐最好在外面買。

首先，鹵水這道關就攔下了許多人，且不說百種千般的香料，單說要配的瀏陽豆豉和曲酒，就很難在市面上買到。要么自己做，要么能找到獨門渠道，確實復雜。

而到了選豆腐這里更要慎重，什么季節的黃豆，什么水制的豆腐，進壇鹵了多久，出不出毛，顏色幾何，沒個十天半月是決計難以弄明白的事情。

之前看高曉松說日本一個炸天婦羅的老師傅，說炸其實就是蒸，高溫炸外表，內里卻是通過“蒸”來實現食材的烹飪。

臭豆腐亦然，熟練工自然是可以做到外酥里嫩，但真是浸淫在炸臭豆腐世界的老師傅，卻能做到外邊酥脆，里面柔弱得像內酯豆腐，泡過一遍辣椒汁，那可真是只有天堂才有的口感與美味。

我在長沙住了快小十年，大小巷子也逛了不少，光是好吃的臭豆腐攤子就能說出不少來。從大學城的劉記到五一廣場的王記，還是說開福寺門口的伍奶奶，或者是自家小區門口的李小哥，個個都炸的一手好臭豆腐。

你真要我推薦哪一家，還確實比較費神。長沙城小，小吃的歷史也不過百年，如若你真有興趣來吃一頓，我可以帶你去吃正兒八經的好味道。

這個味道，一定不是連鎖的，一定是有油煙味兒的，一定是你沒想到的長沙的味道。