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企鵝吃喝指南｜“城市指南“第4站－廣州? 早茶篇

地膽，地頭蛇也；在廣州喝早茶，則叫作“嘆茶”。

據(jù)說，要想征服一個(gè)人，就得先收服他的胃。

但在廣州，要馴服一個(gè)人的胃，真是容易到不得了的事：只需帶他去茶樓遛一圈，那就妥妥地搞掂（粵語：搞定）——

蝦餃燒麥鳳爪腸粉生滾粥榴蓮酥棗皇糕……

（以下省略5000字）

在這里，你真正的的大敵是體重。

要知道，廣州的茶市可是24小時(shí)全天開放，從清晨6點(diǎn)到凌晨一直都有，價(jià)格從接地氣的人均幾十元到高大上的藝術(shù)品級(jí)也有，全由你的荷包和三圍決定。

在嘆早茶之前，你需要先知道廣州人飲茶標(biāo)配——

蝦餃、干蒸、叉燒包！

為什么沒有鳳爪呢？因?yàn)樗?80 年代才由香港傳入的。至于腸粉，以前則屬于“水盆”，是街頭小吃店才做的品種，不入酒家之門。一直去到上世紀(jì) 50 年代后，由于食材奇缺，才登堂入室。

1 ?｜ ?蝦餃

蝦餃餡料必須筍尖、肥豬肉、蝦肉融為一體（內(nèi)行人稱蝦餃餡）才叫地道。外形呈新月狀，合口處有9到13個(gè)皺褶，皮薄可見蝦肉，蝦餃皮柔韌不粘牙為上。

如果只有兩三只完整大蝦在內(nèi)，那不叫蝦餃，叫暴發(fā)餃。

2 ? ｜干 ?蒸

干蒸全稱干蒸燒賣，是廣州最受歡迎的茶樓早點(diǎn)之一。干蒸以肥瘦豬肉粒、鮮蝦為主要餡料，肉質(zhì)爽滑無渣，菌菇味香帶汁，色鮮味美。

3 ?｜ ?叉燒包

叉燒包實(shí)際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。包制時(shí)高身雀籠、大肚收篤，餡料不能干身，頂上要自然“爆口”成三瓣，但不能到底，稍裂開露出叉燒餡料為佳。

Part 1｜親民全日制茶樓

在廣州，最親民的是全日制茶樓，從早到晚都是茶市，全天都可以讓你放肚吃點(diǎn)心，而且價(jià)格可愛，人均30—70元左右已經(jīng)管夠。

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茶悅

推薦指數(shù)：★★★★☆

推薦點(diǎn)心：豬腸粉、蒸豬肚、海鱸粥

人均：65元

地址：廣州天河北路230號(hào)中信廣場(chǎng)BM層后街

小小茶悅走的是私房點(diǎn)心路線，裝修得仿似舊時(shí)茶樓，柜臺(tái)上排列著整整齊齊放滿茶葉的貼上紅紙玻璃大罐，但地板上鑲嵌的斑斕花階磚又透露出幾分越式風(fēng)情。

全店只有20個(gè)餐位不到，卻有著占了一半店面的透視式廚房，帥氣的年輕師傅正在里面熟練地?fù){皮、拌餡、包粉粿、上蒸籠……一系列工序有條不紊，讓你看得明明白白，叫人油然而生螺絲殼里做道場(chǎng)的精細(xì)感。

這里主打的，是糅合了新潮元素在內(nèi)的創(chuàng)意點(diǎn)心，品種約在40款左右，包括有蒸點(diǎn)、炸點(diǎn)、煎點(diǎn)、竹籠飯等，麻雀雖小五臟俱全。難得的是，全部都是每日現(xiàn)場(chǎng)即制，客人下單才蒸。

壽桃流沙包

姜蓉麥冬海鱸魚片粥

不少餐廳會(huì)直接使用成品貨的豬腸粉，而在茶悅，師傅每日會(huì)按照七三的比例，用陳米和過濾水磨成米漿，待客人下單時(shí)，再把新鮮米漿倒入腸粉蒸柜內(nèi)蒸出。

由于沒有添加其他成份，腸粉口感會(huì)比普通的豬腸粉更為軟滑，但不像一般豬腸粉那么透明有彈性。

混醬芝麻腸粉

由于這里屬于廣州的新舊交匯處，所以茶悅的點(diǎn)心在口味設(shè)置與食材搭配上，也就自然呈現(xiàn)出南北交融的特色。最明顯的莫過于這里的籠仔蒸泡椒鮮魚頭飯，入味微辣，屬于湘式泡椒魚頭的變奏版。

不過覆蓋在水庫大魚頭表面的那一層醬料，卻不僅僅是泡椒那么簡(jiǎn)單，是師傅用瑤柱、大地魚、豆豉等配料在鑊上慢火鏟出，于絲絲微辣外滲出點(diǎn)點(diǎn)鮮香，是粵味與湘味的混合。

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點(diǎn)一籠

推薦指數(shù)：★★★☆☆

推薦點(diǎn)心：胭脂紅石榴露、臘味蘿卜糕、京蔥牛柳包

人均：30元

地址：廣州荔灣區(qū)多寶路211號(hào)

點(diǎn)一籠店里的全部品種只有 30 種左右，囊括了盅飯和少量甜品，從早上 8 點(diǎn)到晚上 9 點(diǎn)直落式經(jīng)營(yíng)。

平心而論，由于這里做的是街坊生意，因此餐廳出品賣相樸實(shí)，味道中規(guī)中矩，不過就有部分點(diǎn)心做法則保留了港式點(diǎn)心特有的精細(xì)和討巧，好算是彩蛋。

玫瑰豆沙包

譬如這里的京蔥牛柳包，用上了牛肉味較濃的黃牛牛柳，加入了黑椒、洋蔥和美極豉油調(diào)味，餡料本身已經(jīng)夠香。

制做包子時(shí)，將包子蒸熟后放入平底鑊里煎香，等包底微微金黃時(shí)，再放入烤箱里面焗上幾分鐘。三重加工之下，包子上桌時(shí)熱辣噴香，極其討好。

至于像臘味蘿卜糕這種大路點(diǎn)心，這里會(huì)先把蘿卜切粗條，然后蒸糕底，把蘿卜條和臘味炒香后，混合粉漿倒上糕底后再蒸出，合共蒸了兩次，令到蘿卜糕味道會(huì)比同等級(jí)餐廳的蘿卜糕為香濃。

Part 2｜老廣懷舊茶樓

在廣州，有一些歷史悠久的茶樓。如今的它們未必能繼續(xù)昔日榮光，但卻是不少土著廣州人的集體回憶所在。它們的出品也許不像往日那般樣樣皆精，但招牌的水準(zhǔn)卻是暗地里保留。

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廣州酒家文昌路店

推薦指數(shù)：★★★★☆

推薦點(diǎn)心：芋角、荷葉飯、時(shí)令點(diǎn)心

人均：80元

地址：廣州荔灣區(qū)文昌南路2號(hào)

廣州酒家的老店有多大？

可以把一棵活生生蓬勃勃的百年老榕籠罩在室內(nèi)！

廣州酒家室內(nèi)有株百年老榕

懂行的老廣州人去廣州酒家喝茶，都會(huì)指定去這家文昌路老店的 3 樓。不僅因?yàn)檫@家店夠老夠情懷，隨便一扇滿族窗都有幾十年歷史；也是因?yàn)?3 樓有自己的獨(dú)立小廚房，是餐廳主廚的打躉處（粵語，經(jīng)常坐鎮(zhèn)停留之處），所以出品最精。當(dāng)然，價(jià)格也頗為不菲。

來到這里，當(dāng)然要先來上一碟炸芋角，保證每一只都“首如飛蓬”，入口松化，芋茸細(xì)膩得要叫人忍不住瞇起眼來“唔”一聲。

在廣州，炸芋角是必須加上蜂巢做前綴的，表示它炸得夠身（粵語，火候十足）。首先要選料嚴(yán)，用上淀粉質(zhì)足夠的應(yīng)季芋頭；其次是豬油靚，把新鮮豬板油用大滾水燙過后再慢慢精煉而出，真是一只鍋都貴過一只干鮑了。

混合豬油和芋頭茸時(shí)要小心比例，

芋頭餡太干就容易焦，太濕又會(huì)起不了蜂巢

最后就是考師傅火功的時(shí)候啦：芋角之所以叫蜂巢芋角，意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身。這要求油得一直保持在120度到130度之間——油溫太高，芋角一下鑊就立即被“炸死”了，壓根起不了蜂巢來。

一定要留心看時(shí)令點(diǎn)心單，師傅會(huì)按照不同節(jié)氣推出限定版點(diǎn)心。譬如夏日才會(huì)有的荷葉飯，傳統(tǒng)白飯底里面裹著滿當(dāng)當(dāng)?shù)亩健⑽r仁、叉燒等料，爽滑潤(rùn)香。

不過這張時(shí)令點(diǎn)心單總是壓在最底下，很容易就被錯(cuò)過了。

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大同酒家

推薦指數(shù)：★★★☆☆

推薦點(diǎn)心：雞蛋撻、老火粥

人均：40元

地址：沿江西路63號(hào)大同酒家1樓

大同酒家在民國時(shí)候已經(jīng)創(chuàng)立，當(dāng)時(shí)是和大三元齊名的豪華酒家。不過在近百年風(fēng)雨洗禮之后，現(xiàn)在已經(jīng)變成了一眾老廣州街坊喜歡聚腳的飯?zhí)谩?br>

酒家里面的侍應(yīng)和部長(zhǎng)都是阿姨大媽一輩，碰上單身前來的熟客，會(huì)很體貼地站在一邊陪對(duì)方聊天，那種老派酒樓的人情味表露無遺。

大同的環(huán)境很有 80 年代粵菜館金光閃閃的feel

如果想要看珠江風(fēng)景的話，就建議坐在靠窗位置，不過就需要搭臺(tái)嘍。

大同酒家是很老派的典型粵式茶樓，裝修還停留在上世紀(jì)八九十年代的風(fēng)格，出品頗為實(shí)在，點(diǎn)心個(gè)頭大份量多，如果兩個(gè)人去，點(diǎn)上三四碟點(diǎn)心就能把你吃撐了。

這里做得最好的是蛋撻和老火粥。而其余出品也是很正宗的老廣州味道，咸鮮中略微有些甜底，調(diào)味比較克制。

不過想要吃到口感最美好的蛋撻，一定要早起，起碼7點(diǎn)半就得到——正好趕上蛋撻剛出爐的時(shí)候。

蛋撻酥化松脆得咬一口就秋葉一般簌簌地碎裂，帶著牛油特有的香氣，在齒間發(fā)出極細(xì)微的脆響。再吸溜一口，那水嫩嫩得像半凝固一般的雞蛋就哧地一下，不打彎地直直滑落喉嚨，美死了。

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新興飯店前進(jìn)路店

推薦指數(shù)：★★★☆☆

推薦點(diǎn)心：蟹蓋包、娥姐粉果

人均：40元

地址：前進(jìn)路92-100號(hào)

只有內(nèi)行人才知道，前進(jìn)路上的老新興飯店，是一群退休老點(diǎn)心師傅的聚腳地，甚至連粵點(diǎn)泰斗何世晃也愛窩這，時(shí)不常地還要考驗(yàn)一把廚房里的自家弟子。

在新興飯店喝茶，必須要試的是這里的懷舊系列點(diǎn)心，是從上世紀(jì)三、四十年代的“星期美點(diǎn)”復(fù)刻而來，大部分制作工藝都和當(dāng)年保持一致，其中首推的是“蟹蓋豬油包”和“娥姐粉果”。

前者是這里獨(dú)家點(diǎn)心，以冬瓜茸和果仁為主餡。它難度最高的地方就是，包子要在蒸制時(shí)在頂部自然裂成蟹蓋形狀。

所以，它的面團(tuán)質(zhì)地極軟，在制作時(shí)必須要用到兩個(gè)師傅，一個(gè)要在十幾秒內(nèi)將包子成形，另外一個(gè)就立即在數(shù)秒內(nèi)將它放入高溫蒸籠中放好——這樣蒸出來的蟹蓋包子才會(huì)松軟如云不黏牙。

娥姐爽粉果這款點(diǎn)心在大部分餐廳里，要么名存實(shí)亡，要么被潮州粉果所取代。因?yàn)?b>正宗的娥姐粉果在開面皮時(shí)，要搟出窩形的面皮來，這樣合起來才是半月形的粉果。內(nèi)里的配料要全部統(tǒng)一切成小指指甲大小，這樣才會(huì)不刺穿粉果皮（由此可見這層皮要去到多薄）。

而最考師傅的是，在炒餡時(shí)，還要給它打一個(gè)薄芡，薄到什么程度呢？一眼看不出來，但是吃到嘴里就能吃出芡汁特有的柔滑感的程度。

現(xiàn)在坊間的粉果能滿足以上三個(gè)條件的，可說極少，但新興的師傅就偏偏按照傳統(tǒng)方式做到了，而且在拌餡時(shí)還會(huì)像以前那樣加入玫瑰露酒，令到它吃起來格外的清香。

除了這兩款點(diǎn)心之外，像是咸馬蹄糕、上湯咸水角等也值得一試。反而是那些一般酒樓可見的點(diǎn)心，這里就做得比較普通了。

Part 3 ｜新派高端茶樓

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陶源酒家

推薦指數(shù)：★★★★☆

推薦點(diǎn)心：鴨腳扎、鮑汁荷葉飯、蝦餃、鮑汁鳳爪

人均：150元

地址：廣州天河區(qū)珠江西路5號(hào)廣州國際金融中心（西塔）5樓

來陶源酒家的食客，多數(shù)是30歲以上的廣州本地人，偏好傳統(tǒng)老味兒，故此這里連那些做工繁瑣如鮑汁荷葉飯、懷舊倫教糕等古早味點(diǎn)心，也能在菜單上看到。

不過有部分傳統(tǒng)點(diǎn)心只能一個(gè)個(gè)人手制作，所以每日供應(yīng)量有限，譬如荷葉飯每日就只出 10 份。

陶源的鮑汁荷葉飯，出自廣州傳統(tǒng)荷葉飯，早在清朝已經(jīng)出現(xiàn)。它分成茶市用的點(diǎn)心版和飯市用的主食版兩種，而前者基本已經(jīng)絕跡江湖。

始祖版的點(diǎn)心版荷葉飯是直接以荷葉裹了米蒸出的白米飯，配以炒香的蛋絲、臘味等配料，無需豉油。陶源這里的荷葉飯則是升級(jí)版，選用的是泰國香米，蒸熟后用真正燜過鮑魚的鮑汁炒香，把瑤柱、冬菇、鮮蝦仁和雞粒等配料分別用鮑汁扣熟，再與米飯拌勻，再裹上荷葉蒸夠兩個(gè)小時(shí)。

那種鮮香，簡(jiǎn)直隔了那張嚴(yán)實(shí)荷葉，也能清楚聞到。至于這里的鮑汁鳳爪，則是火候夠，鳳爪扣得膠性十足，汁醬能恰好掛到鳳爪上，不會(huì)太稀或者太濃稠。

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利苑

推薦指數(shù)：★★★★★

推薦點(diǎn)心：鮑汁鳳爪、棗皇糕、蝦餃、冰燒三層肉（建議提前預(yù)訂）、楊枝甘露

人均：200元

地址：廣州越秀區(qū)建設(shè)六馬路33號(hào)宜安廣場(chǎng)4樓

利苑在廣州也是家老牌酒樓了，它有兩家分店，不過我一向比較喜歡去建設(shè)六老店，侍者更有眼色，不會(huì)太過小意殷勤。

它家的服務(wù)好到什么程度呢？只要你去過兩次，他們就能記得你和你的心水喜好的程度。

這是一家總體點(diǎn)心水準(zhǔn)都挺高和挺穩(wěn)定的餐廳，無論什么時(shí)候去，都不會(huì)叫人失禮。這里的點(diǎn)心比較偏重港式風(fēng)格，精致小巧，味道清鮮，不過近一年大抵是來幫襯的新廣州人漸多，所以口味比之以前亦重了。

這里的點(diǎn)心以冰燒三層肉（沒錯(cuò)，這個(gè)算點(diǎn)心！）、蝦餃、豆苗餃、棗皇糕、楊枝甘露（利苑是這款甜品的創(chuàng)始餐廳，必須試）、云吞雞、鮑汁荷葉飯、鮑汁鵝掌 / 鳳爪等出名，無論啥時(shí)候點(diǎn)，都恰似唱戲名家的腔，宛轉(zhuǎn)如意。